STIFOLDER VERSENY Villányban (The Best of Stifi).  „Kié lesz 2012-ben a Villányi Borvidék legjobb stifoldere? Kiderül 2012. április 29-én, a BorZsongáson a Gere Gasztro Borudvarban megrendezett nyilvános Villányi Stifolder versenyen. Ismerkedjen meg a fergeteges villányi szalámik büszke készítőivel, kóstoljon, és szavazzon a legjobbra. A szavazók között értékes nyereményeket sorsolunk ki.

A szigorú szakmai zsűri által „A legjobb Villányi Stifolder 2012-ben” díj mellett kiosztásra kerül egy közönség díj is, a „Villány kedvenc Stifoldere” melyet a kóstolásra kínált Stifolderek közül választ majd meg az érdeklődő közönség.” (A Stifolder Verseny zsűrijének tagja vagyok én is.)

A Stifolder Villány címere

A Stifolder Villány címere, írtam a „Villány gasztronómiája: a Stifolder” című írásban, amiből Pauli Zoltán, a Stifolder verseny ötletgazdája is idézett a verseny oldalán.

A szépséges vastagkolbász, a „Stifolder” elnevezése a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik. Az ide érkezők legalább fele magát „Stiffoller”-nek, azaz a fuldai apátság vidékéről származónak (németül: Stiftsfuldaer) nevezte. Ők készítették (kezdetben paprika nélkül) azt a kolbászt, amelyet ma már három nemzet, a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall.

A stifolder minden bizonnyal egyike a legnemzetközibb innovációknak. A német honból eredeztetett 45-55 mm vastag kolbász leginkább a hesseni „Ahle Worscht” (öreg kolbász) hazai változatának tűnik. A paprikás „sváb” stifolder születésében, a magyar, szlovák és délszláv hatásokon kívül a számolatlanul töltött bor is szerepet játszhatott, mert hajdani változatában hurkának indul ugyan, ám mégis kolbászként végzi. Eredetileg ugyanis

„…egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva, az Ormánságban fokhagymázva is. Ló vékonybélbe, vagy akár sima sertés vastagbélbe, és igen feszesre töltjük, hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk. Fogyasztani csak két hónap érlelés múltán kezdjük, hosszú ideig eláll.”

Az előbbi tradicionális recept mellett ma már nagy számban akadnak tágan értelmezett, ám mégis stifoldernek nevezett kolbászok. (A kulen esetében hasonló tendenciák figyelhetők meg.) Az elmúlt évtizedek során bővült a felhasznált húsfélék köre és a sertés mellett a marha és vadhúsok (szarvas, vaddisznó) is megjelentek. A fűszerezésben szintén akadnak jelei a 19. századi receptektől való eltávolodásnak, ami felveti a stifolder pontosabb definiálásának és védelmének kérdését is, hasonlóan a kulenhez, melyet Szlovéniában „védett kulturális értékké” minősítettek. Villány jó eséllyel lehetne a védett stifolder hazája. (Food&Wine, Csíki Sándor)

• A zsűri tagjaként is, sok szép és jó Stifoldert várok a „The Best of Stifi” Stifolder versenyen, Villányban, 2012. április 29-én.

Csíki Sándor♣