MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – a kibontakozás (3.rész)

A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA történetében, s napjaink táplálkozással kapcsolatos egyéb trendjeiben is meghatározó, hogy a 19. századi iparosodással és népességnövekedéssel az élelmiszeripar és élelmiszer-tudomány is gyors fejlődésnek indult. Az élelmiszeriparban felhalmozódott elméleti és gyakorlati tudás és tapasztalat azonban csak az 1969-es fordulópontot követő évtizedekben jut el az éttermekig, amelyek, a kor lehetőségeihez képest, évszázadokkal korábbi színvonalat tükröznek vissza.

Az új szemlélet és különcködő kísérletező kedv az internet gyors demokratizálódásával párosulva hamar tért hódít, csökkentve az élelmiszer tudomány és a mindennapok gasztronómiai gyakorlata közötti mély szakadékot. A molekuláris gasztronómia kifejezést az új évezred elején kezdték széleskörűen használni arra az új főzési stílusra, amely nem félt az ételkészítés lehetőségeit az „intelligens tudás” segítségével felfedezni. Számos séf csatlakozott és vált éppen ez által világhírűvé. Magazinok címlapjára kerültek, folyékony nitrogénnel (-195,8°C) készített sörbettel, meglepő és váratlan ízvilágú fagylaltokkal ámították el vendégeiket. Az irányzatra fokozottan jellemző meghökkentés már a kezdeteknél (1969) megjelent, amikor Kürti professzor az akkor újnak számító mikrohullámú sütő segítségével elkészítette a belül forró, kívül jéghideg ’Frozen Florida’ (fagyasztott Florida) desszertet, amely nem más, mint a 19. századtól ismert és a 60’-as, 70’-es években különösen népszerű ’Baked Alaska’ (sült Alaszka) fordítottja. A Baked Alaska receptje, Kürti Miklós szavaival:

„Az alap egy szilárd habcsók tojásfehérjéből. A belsejében egy kis üreget kell készíteni, amelyet meg kell tölteni sárgabarack lekvárral, amit egy kicsit „megbolondítunk” barackpálinkával. Az alkohol fagyáspontja alacsony és ezért a pálinkás baracklekvár még a mélyhűtő -25°C-nál sem szilárdul meg, csupán pépesedik. Az egészet később bevonjuk piskótatésztával, és jó vastag csokoládémázzal. Utána az egészet mélyhűtőbe rakjuk. Ezután kivesszük, és betesszük a mikróba. Mi is történik? A mikrohullámok keresztülmennek a szilárd csokoládémázon és a habcsókon, de a barackpálinkás pépben elnyelődnek. Úgy 20-30 másodperc múlva kész a fagylalt. (Ha kiszúrjuk, gejzír tör fel belőle.) Az eredmény: előbb a fogfájás a hideg burkolattól, utána a közepe megégeti a szánkat.”

Az irányzat kevesek számára érthető technológiái csak fokozták a közönség szenzációéhségét, amit a média tovább erősített. Laboratóriumi eszközök, mint egy közönséges vízfürdő, váltak a fotókon a korszerűség jelképévé. Az élelmiszeriparban már elterjedten használt természetes eredetű poliszacharid- és protein hidrokolloidokkal kísérleteznek. Géleket, habokat, emulziókat állítanak elő és az új textúrák mellé meglepő íz párosításokat teremtenek. Egyszerűnek számító kémiai reakciókkal látványos és sokkoló fogásokat állítanak elő, mint a „folyékony zöldborsó ravioli”, vagy az „alma kaviár”.

• Ezekhez ugyanazt az alginátot alkalmazzák, mint a McDonalds a forró almás táskájában (Baked hot apple pie), amely éppen a kis mennyiségű (>2%) algináttól nyeri el meglepően kellemes, zselés állagát. (A nátrium-alginát tengeri barna algákból – többnyire Laminaria sp. – kinyert és az élelmiszeriparban széleskörűen alkalmazott anyag, amire a molekuláris gasztronómia is rátalált.)

Az elmúlt kétszáz év gasztronómia-története eddig is azt bizonyította, hogy a kiemelkedő séfek legfontosabb jellemzője éppen az, hogy képesek sikeres és viszonylag tartós divatot teremteni, mint Carême, Soyer, Escoffier, Nignon, vagy éppen Fernand Point. A molekuláris gasztronómia legismertebb képviselői, Ferran Adriá, Heston Blumenthal, Pierre Gagniere, Homaru Cantu, Wylie Dufresne, Grant Achatz, Emmanuel Stroobant, Ettore Boccha és mások, mindeddig nem voltak képesek erre. Látható az is, hogy az a „technofood”, amit Wylie Dufresne (WD~50, New York), Grant Achatz (Alinea, Chicago), vagy akár Ferran Adriá (elBulli, Roses) művel, vélhetőleg nem válik a gyorsuló gasztro-evolúció középpontjává. Ennek oka az is, hogy eredményeik széles körben nem reprodukálhatók, piacuk szűk, és konyháik is igen beruházás-igényesek.

Mozgásterük korlátozottságát és ezzel pozícióik törékenységét többen is felismerték. Ennek jeleként értékelhető, hogy a molekuláris gasztronómia ernyője alatt korábban sikert-sikerre halmozó angol Heston Blumenthal, a spanyol Ferran Adria, az amerikai Thomas Keller és a szintén amerikai élelmiszervegyész, Harold McGee „Statement on the new cookery’” címmel nyilatkozatot jelentetett meg (The Guardian, 2006. december 10.), melyben 4 pontba sűrítve kívánták tisztázni gondolataikat az „új szakácsművészetről”, amely – mint állítják – (már) nem molekuláris gasztronómia, sőt, soha nem is volt az.

A nyugati kultúrák mindig is fogékonyak voltak a különböző értelmes parancsolatokra, nyilatkozatokra, kiáltványokra, amit általában akkor adnak ki, amikor a szerzők úgy érzik, hogy fordulóponthoz érkeztek. Az előbbi nyilatkozat a 70’-es évek nouvelle cuisine tízparancsolatával állítható párhuzamba, amíg azonban az jól meghatározott volt, addig ez a „new cookery” elfelejti magát pontosabban megnevezni, s így lesz belőle egy új „új konyha”.

A történet azonban tovább folytatódik, és – Hervé This-szel egyetértve – immár különbséget kell tennünk a tudósok által művelt molekuláris gasztronómia (molecular gastronomy), és a szakácsok által gyakorolt molekuláris főzés (molecular cooking) fogalmai között. Ezzel a differenciálódással a 21. század elején a molekuláris gasztronómia fejlődésének egy új és izgalmas korszakába léptünk.

Csíki Sándor♣