A GOULASH a pörkölt világszerte ismert neve, amely a 19. század közepétől, Bécs közvetítésével terjedt el a nagyvilágban, hogy aztán Amerikába tántorgó milliónyi magyar és más monarchiabeli lakos a világ legnépszerűbb magyar ételévé tegye. Mielőtt azzal borzolom a kedélyeket, hogy egy amerikai „goulash” receptet

ismertetek, érdekességképpen és szemtornaként, íme, itt áll két „goulash” recept a múltból, jelenből. Louise’s Goulash (Louise gulyás receptje) a képeslapon olvasható:

Egy titkos családi recept: Hungarian Goulash.

Gombás borjúpaprikás (goulash)

Sokak szemében talán szentségtörésnek számít, hogy  a pörkölt hazájában éppen egy amerikai goulash receptjét mutatom meg, de egyszer’smind érdekes is látni, hogy ez az ételünk  miképpen is alakult az idők folyamán. A sok ketchuppal készült „goulash” receptje után a következő igen visszafogott változat, bár éppen a technológia „pörköléses” részében érezhetünk lényeges hiányosságokat, összességében, a világban terjedő más receptekkel szemben ez még akár egy korrektnek nevezhető variáns. A recept a világ 80 legnépszerűbb étele sorozatba is bekerült.

Lássuk hát, hogy Thomas W. Griffiths a Culinary Institute of America (CIA) séfje hogyan készíti a borjúpörköltet (veal goulash). Mindemellett ez nem csupán azt mutatja, hogy a séf hogyan készíti, hanem azt is, hogy miképpen tanítják ezt az ételt az amerikai séfek új generációinak.

Gombás borjú goulash

• Hozzávalók:
• 15g szárított gomba (vargánya)
• 2 1/2 csésze (360ml) forró víz
• 600g csont nélküli borjú lapocka, 2,5 centiméteres kockákra vágva
• 3 tk. olíva olaj
• 1 nagy hagyma, félbevágva,  1/2 cm vastagra hosszában felvágva
• 2 nagy fokhagyma gerezd, aprítva
• 1 1/2 ek. liszt
• 1 ek. édes-nemes magyar paprika
• 1 tk. paradicsompüré
• 2 húsos pirospaprika
• 450g friss fiatal csiperkegomba (vagy más éltalunk kedvelt gomba), tisztítva felezve, negyedekbe vágva, ha nagy
• só, őrölt fekete bors

Elkészítése:

• Áztassuk a szárított gombát forró vízben, amíg meg nem puhul (30 perc). Vegyük ki a gombát a vízből, nyomogassuk ki belőle a folyadékot és vágjuk fel, majd az áztatófolyadékot szűrjük le és tegyük bele a gombát.

• Itassuk le a nedvességet a borjúhúsról, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A videón látható módon kevés felforrósított olajban, állandó keveregetés mellett pirítsuk a borjúlapockát. Ha barnára pirult begyük ki a húst az olajból és tegyük egy edényben félre.

• Ha szükséges adjunk még kevés olajat az edénybe és tegyük bele a hagymát és mérsékelt hőmérsékleten, gyakori kevergetés mellett dinszteljük, amíg üveges nem lesz. Ezután hozzáadjuk a fokhagymát és újabb 1 percig kevergetjük. pergeljük bele a lisztet és az őrölt pirospaprikát és újabb 1 percig kevergessük. tegyük bele az áztatott felvágott gombát és a gomba áztatólevéből is öntsünk bele. tegyük hozzá a paradicsompürét is és hagyjuk csendesen főni. Adjuk hozzá a félretett borjúlapocka darabokat és a hús alatt összegyűlt húslét is öntsük az edénybe. Fedjük le és mérsékelt hőmérséklete 75-80 percig főzzük az ételt.

(VIDEÓ – az előző videó folytatásához kattints a videó szóra)

• Amíg a hús fő, gázlángon grillezzünk húsos kaliforniai paprikát. A lehűlt paprikáról húzzuk le a külső kutikulát, és a paprika húsát vágjuk 2,5 centiméteres darabokra.

• Egy serpenyőben hevítsünk kevés olajat forróra, de még ne füstöljön és tegyük bele a friss gombát. ízesítsük sóval, borssal és gyakorta kevergetve barnítsuk (folyadék semmiképpen nem kell). 7-8 perc elteltével, amikor már aranybarnára pirult, keverjük hozzá a paprikát, majd a gombás keveréket öntsük a húshoz. 10 percig még együtt főzzük, hogy az ízek összeérjenek.

• Tésztával, nokedlivel tálaljuk és tejfölt is adhatunk hozzá, amire megjegyzik, hogy az már nem „pökölt” (elírták és az „r” kimaradt), hanem „paprikas”, amit tökéletesen tudtak.

Csíki Sándor♣