A MARHA LÉP remek alapanyag, ám meglehetősen idegenkedünk tőle. Hurkában, töltelékárukban még előfordul, sőt kell is bele, de önmagában már annál ritkább, legalábbis én nem találkozom vele. (Májjal kombinálva már főztem belőle egy indiai ihletésű ételt, amiről film is készült.) A lépet Andrew Zimmern, a “Bizarre Foods” idehazai epizódja okán sokat kritizált “utazója” Szicíliában kóstolta meg. A szigeten szendvicsbe is teszik és utcai ételként is fogyasztják, akárcsak a pacalt északon, a sok más elkészítési mód mellett.

Az étel elkészítése egyszerű: a lépet szeletekre vágják, majd olajban sütik. Az így készült lépet kikapart belsejű zsemlébe teszik, kevés sajttal (pecorino, parmezán) fűszerezik, frissen facsart citromlével savanyítják, s már fogyasztják is. A 19. század óta így eszik. (A filmhez nem szükséges különösebb angol nyelvismeret.)

Toszkán crostini léppel (Crostini di Milza)

A crostini-ről már Valentin nap kapcsán is esett szó:

“A recept elnevezésében szereplő “crostini” nem más, mint maga a ropogós, ízletes mennyország. Már csak ezért is méltó szövetségese a Valentin-napnak. Nem is bonyolult, nem is ismeretlen, mégis biztos siker. Amire szükséged van az egy szép kenyér, vagy ciabatta és egy éles kés, amivel vékony szeleteket szelsz a kenyérből. Majd ezeket a kenyérszeleteket sütőben 10-12 perc alatt olajjal, vagy olaj nélkül, sütés közben egyszer megfordítva megpirítod. Ha megpirult és kivettük a sütőből, hintsük meg olívaolajjal, sózzuk, őröljünk rá borsot és amíg meleg, adjunk hozzá parmezán forgácsokat.”

A Firenzében hagyományos Crostini di Milza hozzávalói a borjú lép, hagyma, vaj, konyak, száraz fehérbor, szardella és kapribogyó.

Elkészítése: vajon finomra vágott hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk a hártyázott, felvágott borjúlépet. Kevés konyakkal meglocsoljuk, majd, ha a konyak elgőzölgött, fehérbort öntönk hozzá, és állandó kevergetéssel félig megfőzzük a lépet. Ezen a ponton szardellával és kapribogyóval együtt mixerrel a kívánt pástétom finomságúra aprítjuk, majd legalább még további tíz percig folytatjuk a főzést, húslevest (alaplé), vagy az eddigi fehérbort adva a léphez. Izlés szerint sózzuk, borsozzuk, a lép-pástétomot crostinire kenjük és már fogyaszthatjuk is. A toszkán pékségekben persze akad crostininek való pékárú, miért is ne lenne, de nálunk a baguette is megteszi, vagy más, kedvünkre való kenyér a fentiek szerint bolondítva.

Ezzel a módszerrel egyébként más pástétomok is készíthetők, például csirkemájból (Crostini Toscani). A fűszerezésnél eltérhetünk a recepttől (a szerecsendió is remekül illik az ételhez). A Crostini di Milza leginkább azt a jó minőségű fehérbort kívánja, amelyet az elkészítéséhez is használtunk.

Crostini Toscani, toszkán csirkemáj pástétom

Csíki Sándor♣