A MAROKKÓI konyháról már esett szó. Az észak-afrikai országban élt franciák, a “feketekábúak” (pied noir) konyhájáról, a “la kémia“-ról, az arab tzatzikiról (Laban bi khiyaar), a lumiról is írtam és sok másról is. A marokkói konyha kapcsán különösen megtetszett annak sokszínűsége és változatossága. A fűszerezésben a Marokkóra oly’ jellemző őrölt kömény, pirospaprika kombinációt tartom figyelemreméltónak és követésre is alkalmasnak. Ez a kombináció a következő receptben is meghatározó lesz.

Rick Stein séf hazánkban is ismert, még ha nem is annyira, mint más angol televíziós kollégái. A mediterráneum országainak izgalmasan hasonló, ugyanakkor eltérő konyháit bemutató filmsorozata és könyve ma ma is népszerű. A filmen ő szerepel.

Marokkói fűszeres húsgolyók (recept)

A marokkói fűszeres húsgolyókhoz darált húsra van szükségünk, ami az iszlám Marokkóban halal birka, vagy kecske. A darált húst őrölt köménnyel, őrölt pirospaprikával, finomra vágott petrezselyemmel, sóval, frissen őrölt borssal fűszerezzük, alaposan összegyúrjuk és apró golyókat formázunk belőle, ahogy a videón is láthatjuk, ha rákattintunk.

A filmen Rick Stein előkészíti a “tajine,” vagy “tagine” (ejtsd: tazsin) írásmóddal is ismert és Marokkóban (is) széles körben elterjedt cserépedényt. Olívaolajat tölt bele és a húsgolyókat rövid ideig süti, amig a felszínük egyenletesen meg nem barnul. Ezután a húsgolyókat kiveszi, a visszamaradt olajba zúzott fokhagymát és finomra vágott hagymát tesz. Ezeket is köménnyel és őrölt (csípős) pirospaprikával fűszerezi, akárcsak a húsgolyókat. Hozzáadja a felaprított paradicsomot és együtt párolja őket. Ezt követően a húsgolyók visszakerülnek a tagine-ba. A készülő étel felszínére tojást üt (el is maradhat), megsózza és az ételt a tagine jellegzetes csúcsos fedőjével lefedi. Az ételt csupán annyi ideig főzi tovább, ami a tojás elkészültéig szükséges, vagyis néhány percig. Az elkészült marokkói fűszeres húsgolyókat aprított korianderrel szórja meg (lehet petrezselyem is). Kenyérrel (naannal, tortillaval, tepertős, vagy sajtos pogácsával, stb.) tálaljuk.

Csíki Sándor♣