A025ALKOHOLOS ITALAINK, a bor, a sör, az égetett szeszes italok mikroszkopikus méretű gombák termékei. E gombák cukorból állítják elő az illékony természetű, vízzel jól keveredő alkoholt, amely egyszerre kiváló energiaforrás és persze drog is. A bor és a sör a legősibb komplex élelmiszerek. Bár alap jellemzőikben sok a hasonlóság, mégis igen különbözőek. A bor készítése az év egy adott időszakában, a szőlő érését követő szüret után történik. Alapanyaga a cukrokban gazdag, édes, lédús gyümölcs. A sör alapanyaga ezzel szemben a cukormentes, különösebben nem is ízes, légszáraz gabona, többnyire

árpa, amit a serfőzőnek kell cukorban gazdagabb, fermentálható alapanyaggá alakítani. Ez a művelet, szemben a borkészítéssel, az év bármely szakában, s a világ bármely részén elvégezhető. A sör ezért univerzálisabb alkoholos ital, mint a bor. A sör és a bor számos illékony komponense közül témánk szempontjából is a legjellemzőbb alkotórész az alkohol.

Az alkohol

Az alkohol szó az európai tudományosságra jelentős befolyással bíró középkori arab alkímiából terjedt el. Eredeti jelentése igen messze áll a ma ismerttől. Az arab al kohl egy Kuvaitból származó, a középkori szemgyógyászatban és kozmetikában használt fekete, vagy szürke színű, finom por, az antimon neve. Az elnevezés később más finom porokra is elterjedt, majd egy újabb absztrakcióval jelentése a „valami lényege, kivonata” lett. Mai értelmében a fogalmat a 16. században Paracelsus kezdi el használni a bor lényegének, az alkoholnak a megnevezésére.

Fűtés és hűtés

e shape of a furnace for distillation of aqua vitaeA borból, vagy a sörből az ital illó komponenseinek új minőségét, égetett szeszes italokat állíthatunk elő. Az alkoholos oldatok (bor, sör), cefrék koncentrálását két módon is megtehetjük, fűtéssel, vagy hűtéssel.

Fűtést a széles körben elterjedt, lepárlásnak nevezett folyamat során alkalmazunk, amikor az alkohol víznél számottevően alacsonyabb (78°C) forráspontját használjuk fel az alkohol és az alkoholban oldott illékony komponensek elválasztására. Kevésbé közismert, ám elterjedt a fagyasztással történő finomítás is. Ennek az alapját az alkohol víznél jóval alacsonyabb (-114°C) fagyáspontja adja. A megfagyott víz kristályai között az alkohol továbbra is folyékony marad, így a töményebbé vált oldat a jégtől már egyszerűen elválasztható.

A lepárlás

A106A forráspontkülönbségen alapuló lepárlás, vagy desztilláció, már ötezer esztendeje ismert eljárás. Felfedezéséhez annak felismerésére volt szükség, hogy a forrásban lévő folyadék gőze hideg felülettel érintkezve lecsapódik, s ez a lecsapódott folyadék magasabb koncentrációban tartalmaz bizonyos komponenseket, mint az eredeti oldat. Az eljárás kialakulásának története Mezopotámiáig nyúlik vissza, s a technológia felhasználásának első nyomaira illatszerek előállításnál találhatunk.

A felfedezést követő évezredekben a desztillálást továbbra is leginkább az illatszerek alapanyagául szolgáló illóolajok előállítására alkalmazták. Kétezer esztendővel ezelőtt, Krisztus születésének idején, az ókori Kína lehetett az első hely, ahol erjesztett gabona készítményből alkoholt desztillálhattak. A következő ezer esztendőben, egészen a 10. századig, még csak igen kevesen juthattak a becsben tartott alkoholhoz. A következő századok Európájában azonban már egyre inkább terjednek az égetett italok. Az alkohol orvosi hasznának sokfélesége mellett a párlatok élvezeti értéke is egyre inkább előtérbe kerül.

Aqua vitae és whisky

Az első bor könyv, a Liber de Vinis szerzője, a katalán születésű alkimista, Arnaldus de Villa Nova (1235-1311) volt az, aki a bor aktív lényegét az „aqua vitae” (élet vize) névvel illette. Az élet vize elnevezés hét évszázad elteltével ma is tovább él a skandináv aquavit, a francia eau de vie, de még az angol whisky szóban is. Az „élet vize” ugyanis a szigeti kelta nyelvek csoportjába tartozó skót (és ír) gael nyelven uisge beatha, vagy usquebaugh. A hajdani skót és ír szerzetesek ezt a kifejezést használták árpasör párlatukra, majd ez a kifejezés angolosodott el a whisky (whiskey) névben, s él tovább. Az italnak a whisky a skót angol, a whiskey pedig az  ír angol írásmódja.

Az alkohol előállítás forradalma

braunschweig 06A 15. század körül az élet vize keringést javító gyógyszerből már valódi élvezeti cikké válik. Az aqua vitae szinonimájaként ekkor jelenik meg a Bernewyn, brannten Wein (égetett bor) kifejezés, amelyből a brandy szó vezethető le. Ugyanerre az időre tehető, hogy az Armagnac régióban, délnyugat Franciaországban már általánossá válik a bor lepárlása. A tengeri szállítást nehezen viselő, nagy tömegű bor helyett már magas alkoholtartalmú, a szállítást jól viselő borpárlatot (brandy) vittek a fontos exportpiacnak számító Skandináviába.

Erre a korra, a 16. századra esik a whiskyvel közeli rokonságban álló, rozsból készített, borókával ízesített gin felfedezése a Holland területeken. Az 1600-as évek első felében, Bordeaux lepárlóiból indul el a helyi égetett bor, a cognac sikertörténete. A korszak fokozódó alkohol iránti kereslete indítja el a cukornád melaszból történő rumgyártást a Brit Nyugat-Indiákon. A brit szigetek lakói igen jelentős felvevőpiacát adták ezeknek a termékeknek. Szerepük számos ital (cognac, gin) elterjedésében volt meghatározó. A gyarmatosítók, spanyolok, portugálok, angolok, s más nemzetek fiai, bármerre is mentek, előbb-utóbb erjeszthető, lepárolható növényeket kerestek, hogy alkohol iránti csillapíthatatlan vágyukat kielégítsék. A mexikói kék agavéból készített tequila is ennek az alkohol iránti vágynak az eredménye, ahogy a rum is.

braunschweig 05Az alkohol a régi korok alkimistái számára még maga volt a világ lényegi eleme. A föld, víz, levegő és tűz mellett az ötödik elem. Az előállításához szükséges ismeretek így különös fontossággal bírtak. Az első könyv, amelyet szerzője a lepárlásnak szentelt, Hieronymus Brunschwig német orvos 1500-ban megjelent Kleines Distillierbuch című munkája. Az orvos 1512-ben a desztillálás művészetéről szólva így ír: „A desztillálás nem más, mint a durvának a finomtól, a finomnak a durvától való elválasztása.”

Az idők során az égetett szeszes italok előállításának technológiája egyre finomodott. Felfedezték a kétszeres desztilláció előnyeit, s a lepárló készülékek is kifinomultabbakká váltak. Persze, ahogy javult az italok fogyaszthatósága, úgy nőtt az naponta elfogyasztott alkohol mennyisége is. Az alkoholizmus az ipari forradalommal csak tovább szélesedett, s a 19. században egy átlag londoni már legalább napi fél liter olcsó gint fogyasztott, a kísérőként szolgáló sörről nem is szólva. Az alkoholizmus az ipari fejlődést veszélyeztető, súlyos társadalmi problémává vált, aminek a kormányzat a termelés ellenőrzésével igyekezett gátat vetni. (Az írás folytatása: Whisky – skót whisky, ír whiskey, amerikai bourbon)

Csíki Sándor♣

Adatvédelmi áttekintés

Ez a weboldal sütiket használ, hogy a lehető legjobb felhasználói élményt nyújthassuk. A cookie-k információit tárolja a böngészőjében, és olyan funkciókat lát el, mint a felismerés, amikor visszatér a weboldalunkra, és segítjük a csapatunkat abban, hogy megértsék, hogy a weboldal mely részei érdekesek és hasznosak.