A GUSTEAU Kulináris Élményműhely többekkel együtt Mádra invitált. A sajtóanyag szerint: „A Gusteau Kulináris Élményműhely és a hozzá kapcsolódó Szent Tamás Pincészet ahhoz kíván hozzájárulni, hogy minél többen felfedezzék a környéket. Mindehhez kiváló szakemberek jelentik a garanciát. A Szent Tamás Pincészet borai ifj. Szepsy István szakmai vezetése a Gusteau ételkölteményei Harmath Csaba Eurotoques csillagos gasztronómiai szaktanácsadó iránymutatásai mellett készülnek.” A Gusteau június 21-től állandó nyitva tartással várja vendégeit a Mádi Udvarházban.

Budapestről busszal indultunk Mádra, huszonöten, harmincan. Mádhoz érkezvén, a község határában, a Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet Nyulászó dűlőben lévő ültetvénye tövében ifjabb Szepsy István várt bennünket. Szépen, szeretettel és hozzáértéssel beszélt Mádról, a dűlőkről, a szőlőkről. Apja fia.

• A Nyulászó dűlő Mád határában fekszik. A Szent Tamás Szőlőbirtok 32.049 négyzetmétert művel ebben a dűlőben. Az ültetvény telepítési éve 1976. Fekvése D-DNY, fajtái a furmint és a sárgamuskotály. Talaja sárga- és vörösagyag kvarcos kemény tufa alapon. Leginkább száraz szamorodni várható ebből a dűlőből.

A Nyulászó dűlőből a szépen felújított, igényes és ízléses Mádi Udvarházba mentünk. Szent Tamás pezsgővel és pogácsával fogadtak.

Az ebéd előtt a pincében 2010-es borokat kóstoltunk. Hárslevelűt, furmintot és sárgamuskotályt.

Az első igazi Szent Tamás évjárat a 2009-es volt, ez teremtett lehetőséget a birtok növekedésére és a dűlők külön kezelésére. Számomra is újdonság, mert eddig semmihez sem hasonlítható dűlőkaraktereket fedeztünk fel, viszont a szőlőtermesztés és borkészítés mint stílus úgy jelenik meg, hogy nem jelenik meg sehogy, mert a talaj ízben és illatban mindent felülír. (ifj.Szepsy István)

Borok (2009) és ételek

• Szent Tamás Középhegy félédes 2009
• Libamáj terrine kaláccsal, csirkemellel és zöld almával

A Középhegy nevében John Ronald Reuel Tolkien elképzelt világára, a Középföldére rímel leginkább, ám Tolkiennél nincs szőlő. Itt azonban akad, s nem csak szőlő, hanem kecske is, de erről majd később, ha sorra kerül. A bor hárslevelű és furmint, 11% alkohollal.

Jó kezdés a libamáj. Klasszikus párosítás Tokaj boraihoz, és tetszett a zöldalma és a csirkemell is. Az alma savai kellettek a borhoz, emellett textúrájában is kellemes volt az alma roppanóssága. A terrine tetejére némi borzselé is jutott, ami ugyancsak jót tett az ételnek. Szép étel, szép bor, azonban a bor és étel csak mérsékelten talált egymásra.

• Szent Tamás Nyulászó Hárslevelű 2009
• Vajbab velouté kapros tejfölhabbal és paprikaolajjal

A Nyulászó hárslevelű 2009 13,5% alkoholtartalmú száraz hátrslevelű erőteljes talaj jegyekkel, friss savakkal. A mindennapok (egyik) borának szánva. Az étel játékos, ötletes velouté, Harmath Csaba által is bevallottan a palóclevesre kacsintva, de mégsem az, s vélhetőleg soha nem is akart az lenni. (Kedvelem az ilyen játékos ötleteket.)

• A velouté (bársonyos mártás, fehér mártás) egyike a francia konyha alapmártásainak. A csontból (borjú, baromfi, hal) készült alaplevet világos rántással sűrítve készítik. Levesként (bársonyos leves) a hozzávalókat megfőzik egy sűrített lében, majd legírozzák (vajjal, tojássárgájával, tejszínnel). Ha vajbab velouté készül, akkor a babot forrázzuk, szűrjük, csepegtetjük, vajon pároljuk, mixeljük, szitán passzírozzuk és a veloutéhoz adjuk. Gondolom így, vagy hasonlóképpen készült az a leves is, amit fogyasztottunk.

Jó leves volt, rendben elkészítve. A leves bor összhangja azonban itt sem érte el a várakozásaimat. A étel elegánsan, felemelt fejjel sétált el a bor mellett – ha megengedhető ez a képzavar.

• Szent Tamás Mád furmint 2008
• Lassan főzött tojás házi tésztával és zöldfűszeres kecskesattal

Ez a bor részben kakukktojás a 2009-es borok között. Ez a „nulladik” évjáratú bor, vásárolt alapanyagból készítve. A tojás rendben volt, ahogy az ízek is, és a tálalás is.

 

• A „tökéletes lágy tojás” krémességét a tojásfehérje leghőérzékenyebb komponensének, a konalbuminnak (ovotranszferrin) a kicsapódása okozza. A tökéletes lágy tojás készítéséhez a tojást helyezzük 63-64°C (~63,2°C) hőmérsékletű vízfürdőbe, főzzük 50-60 percig, majd törjük fel. A fehérje különleges textúrájú lesz, s a 65-70°C között keményedő sárgája is élvezetesen sűrű, krémes, folyós marad. Egyszerűbb módszert alkalmazva az eredmény akkor sem marad el, ha a hideg vízben feltett tojások vizét a forrás elérése után mérsékeljük, majd forráspont alatti (90-95°C) hőmérsékletű vízben a tojásokat további 2-3 percig főzzük. Azonnal tálaljuk, s fogyasztjuk.

A bor és étel párosítása már valamennyit közelített ahhoz a színvonalhoz, amit külön-külön a bor és az étel képviselnek, de itt is hiányérzetet hagytak.

• Szent Tamás Percze furmint 2009
• Konfitált szürkeharcsa halászlémártással és túrógombóccal

A bor nevében szereplő Percze szintén egy dűlő neve. Visszafogott stílusú, szép bor. Az étel bevallottan a balatonszemesi Kistücsök halászlémártásának inspirációjára készült halétel. Jahni László daragaluskával készíti ám ez a túrógombóc tán jobb választás a daragaluskánál. Nagyszerű fogás volt.

• A szürkeharcsa (leső harcsa, pozsár harcsa, folyami harcsa, sárga harcsa) a Tisza szülötte volt. 22 kilogrammosan, Tiszadobnál, varsával fogták. Akad hal a környéken: Bodrogkeresztúron, Tiszadobon és Rakamazon is gyakori a fogás és lehet mit vásárolni. Süllő is hozzáférhető 3-4 kilogrammos méretig (ezen a vidéken a fogas és a süllő nevét nem különböztetik meg, mint a Balaton környékén).

Nagyszerű volt a halétel, a bor is tetszett, ám a bor étel násza mégsem volt maradéktalanul harmonikus.

• Szent Tamás Szent Tamás Furmint 2009
• Kemencében sült kakukkfüves kecskecomb konfitált lapockával és l’ecsóval

Tán már nem is meglepő, de a Szent Tamás is egy dűlő neve Mádon. Talaját vörös agyag, mállott zeolit, kvarcos riolittufa jellemzi. Fekvése nyugat-délnyugati, és 1969-es és 1975-ös telepítésű furmint díszlik rajta. Szép bort ad. Az ebéd során már dicsért játékosság ismét felbukkant és ezúttal is tetszett. Az étel lecsója aposztróffal írandó l’ecsó, vagyis ratatouille, bébi padlizsánnal készítve és stílusában is a filmre emlékeztetve.

A kecskék a tolkieni középhegyen élnek. Ötvenkilencen voltak, már csak ötvennyolcan legelik a cserjéket, fiatal hajtásokat. A tálalás a desszertekre emlékeztetően pompás. A hús emlékezetes „terroir” jegyekkel bír, akárcsak a bor. A régen várt nász is megesett. A húshoz illett a Szent Tamás furmint.

• Szent Tamás 3909 késői szüret 2009
• Vajaskekszes mandulás sültfagylalt aszalt és sárgabarack raguval

A 3909 Mád irányítószáma. A bor 60% sárgamuskotály és 40% furmint házasítása. technikailag szamorodni, a cukortartalma alapján pedig akár aszú is, miközben jellegét tekintve egyik sem. A sárgabarackos desszert választásssal már nagy baj nem lehet, nem is volt. A „sültfagyi” lényegében az, ami Baked Alaska (Sült Alaszka) néven a nyugati világban elterjedt.  Ezek a desszertek harmonizálni szoktak a borral, s ez most is így történt.

Utószó

A Gusteau Kulináris Élményműhely (Mád) szép arcát mutatta. Ez az étterem ma Bib Gourmand színvonal, s talán még lehet több is, ha kitartás van hozzá. A borok fölé növő ételek ezt sugallják.

• Számottevő mennyiségű borvacsora tapasztalatával az emlékeimben, újra csak meglepett, hogy mennyire is nem egyszerű a száraz tokaji borokhoz ételeket komponálni. Az édes borokhoz – a közvélekedéssel ellentétben  – némiképpen egyszerűbb, még ha főételhez, húshoz is adjuk. A mineralitás és a savak igen megnehezíthetik a dolgunkat, amint azt ebben az esetben is megtapasztalhattuk.

Mád olyan arcát mutatta, mely megcáfolta eddigi vélekedésem, hogy Tokaj-Hegyalján nincs olyan, adottságaiban Villánnyal összevethető hely, ahová egy hosszú hétvégén, az autót lerakva, gyalogosan portyázva érdemes elmenni. Van ilyen, s ez éppen Mád.

Csíki Sándor♣