A VASÁRNAPI Hírek keresett meg azzal, hogy válaszoljak néhány, a magyar gasztronómia helyzetére vonatkozó kérdésre, mint, hogy van-e válság, vagy nincs; a Michelin csillag a válság végét jelenti-e, vagy nem; s hogy mit tartok jellemzőnek a magyar éttermekre. Megválaszoltam, elküldtem, aztán a cikk mégsem akart megjelenni. Végül Szűcs Ágnessel, a kérdéseket megfogalmazó újságírónővel abban maradtunk, hogy a válaszaimat megjelentetem itt, a Food & Wine oldalán. Az első kérdés a hazai állapotokat célba véve így  szólt:

Igaz-e, hogy a magyar gasztronómiai kultúra válságban volt/van?

Válasz: Igaz is, meg nem is. A gasztronómiai kultúra egy folyamatos változásban lévő, ugyanakkor merev és hagyománytisztelő rendszer. Belső sajátosságainak ez a kettőssége a történelem során mindvégig feszültség forrása volt. Napjaink hazai gasztronómiai kultúrájával kapcsolatos válságérzetünk is nagyobbrészt ebből a feszültségből táplálkozik, felerősödve az országra egyébként is jellemző történelmi léptékű átrendeződéssel, és az információs technológiák demokratizálódásával. Válság tehát volt, van, és a jövőben is mindig lesz, legfeljebb ingerküszöbünk alatti marad, így aztán a közvetlenül érintett szakmán kívül a nagyközönség kevéssé érzékeli. A jelenlegi válság széles körben tudatosult, ám tudható, hogy nem is oly’ sokára egy csendesebb időszak következik.

• A Michelin-csillagok vagy a fokozódott érdeklődés a válság végét jelentheti?

Válasz: A Michelin-csillagok mérföldkövet jelentenek, ám hírük és hatásuk a lakosság túlnyomó többségéhez még csak közvetetten sem jut el, ahogy egy királynő látogatása is legfeljebb csak távoli egzotikus esemény marad a többség számára. A Michelin-csillag egy szűk szakmai kör munkájának megérdemelt és méltó visszaigazolódása. Országra szóló hatása azonban mégsem lebecsülendő, s leginkább talán ahhoz hasonlatos, amikor a csatában csüggedő vert sereg meghallja a felmentő csapatok harci kürtjét. A Michelin-csillag még nem a válság vége, ám szimbolikus jelentősége mégis messze túlmutat a jelenlegi két étteremen, és vendégkörén. A Michelin-csillag a minőségbe vetett hit visszaigazolódása. Hatása ettől válhat kézzelfoghatóvá.

• Egyáltalán, mi a jellemző a magyar éttermekre?

Válasz: A magyar éttermeket földrajzi hely, településtípus, tőkeerő, kulináris intelligencia, ambíció és ezernyi más objektív és szubjektív szempont szerint lehetne csoportosítani, tudva azt is, hogy éttermeink általános színvonala az ország gasztronómiai fejlettségi szintjének is egyik meghatározó eleme. Mára a legjobb éttermek szintje újra elérte a nemzetközi élvonalat. E nem túl népes élboly mögött azonban még mindig a messzi távolba nyúlóan sorakozik a követők hada.

A jelenlegi világválság közepette az éttermek nem kis részét a mindennapos küszködés jellemzi, melynek eredményét a hullámzó teljesítményen is lemérhetjük. A technológiai, technikai tudás hiányosságai, párosulva a gyenge alapanyagokkal, jelenleg a legpazarolóbb vendéglátást alapozzák meg. A hazai éttermek nem kis részére éppen ez a jellemző, ám a változtatásra a szándék és elszánás már sok helyen felfedezhető. Ennek a kiteljesedéséhez és megerősödéséhez a Michelin–csillagok is hozzájárulnak, s mindez végül gasztronómiai kultúránk érzékelhető válságának enyhülését is magával hozhatja. Így jutunk el a nem is távoli jövőben a hazai éttermi és gasztronómiai kultúra általános színvonalának immár érzékelhető emelkedéséhez. Ez a folyamat Európa számos országában már végbement. Mi sem kerülhettük el.

Csíki Sándor♣