HALÁSZLÉ túrós csuszával az ötödiken? Amikor Gábort évekkel ezelőtt az ötödik emeleti erkélyen láttam bográcsot állítani és tüzet gyújtani, megalapozottnak érzett, komoly balsejtelmeim támadtak. A füst aztán csak tovább növelte, mélyítette gyanakvásomat. Megúsztuk. Az első, és az azt követő további bográcsos városi főzéseket is – az ötödik emeleti erkélyen. A technológia mára már továbbfejlődött, s a kor szellemét is követve végre megjelent a faszenet felváltó propán-bután gázpalack (persze, nyomáscsökkentő nélkül!).

Legutóbb újra előkerült a bográcstartó, a bogrács, a gázpalack, a gázzsámoly, és minden, ami az edénybe szükséges. Halászléhez készülődtek az ötödik emeleti erkélyen. Hivatalos lettem én is, aminek különösen örültem, mert annak ellenére, hogy halászlé okán szégyenkeznivalóm aligha akadna, a klasszikusnak számító halászleveket jobb szeretem, ha más készíti. Jobban is esik más jó halászléje, mint a magamé. Pedig halászlé ügyben meglehetősen sokat írtam, alaposan körbejártam a területet, s hat részben foglaltam össze mindent, amit fontosnak gondoltam.

Halászlé – az ötödik emeleti erkélyen

Nos, a halászlé az a bizonyos tiszai féle passzírozós fajta volt. Izmos ponty és kárász adta az alapját, és filézett, sovány, előzetesen paprikázott, borsozott, sózott ponty került az alaplébe, de látott némi paradicsomot, hagymát, s tán más növényeket is, amelyektől végül csak jó lett.

A tiszai halászlé kialakulása

A Tisza partján hajdan igen nagy számban helyezkedtek el a halszárító tanyák. A néprajzi irodalom szerint a 19. század közepén Szeged–Csongrád között legalább 37 halszárító, úgynevezett „hasító tanyáról” tudunk. A nagy mennyiségben feldolgozott közvetlen értékesítésre nem alkalmas kisebb méretű halak fejét és más részeit levágták, majd így kerültek további tisztításra, sózásra, zsinegek között a napon, szélben, szárításra.  Ez a haltartósítási eljárás a halállomány csökkenésével az 1880-as évek tájékára annak ellenére is jelentőségét veszítette, hogy Erdélyben, Bánátban és a Szerémségben továbbra is jelentős kereslet mutatkozott erre a termékre. Mindehhez a vasúthálózat fejlődése is hozzájárult.

A halszárító tanyákon a halfeldolgozás melléktermékeként felhalmozódó nagy mennyiségű halfej, uszony, ikra lehetett az oka a ma ismert tiszai halászlé kialakulásának. A Tisza mellett ezeket a fogyasztásra még alkalmas friss részeket megfőzve veszendőbe menni nem hagyták, hanem az így elkészített halrészeket passzírozták is, amivel sűrű alaplé állhatott elő. Folyópartra a halász száraztésztával, sóval, őrölt pirospaprikával indult, ami ezzel már meg is szabta a lehetséges halételek lehetséges ízvilágát, színét, készítési módját, irányát. A túrós csusza halászlével valami olyasfajta tréfának indulhatott, mint a székelykáposzta, amit tán helyesebb volna Székely-káposztának írni.

Halászlé túrós csuszával

A halászlé – mindenki tudja – tésztával (gyufatésztával, stb.) is tálalható, azonban a túros csusza pirított szalonnadarabkákkal az én világomban mindeddig nem szerepelt a halászlé természetesen következő komponensei között, sőt, korábban ilyesmivel legfeljebb a menzák környékének „egy helyre kerül!” felkiáltással bakanalazott ételei esetében találkoztam. Gábor szegedi világából azonban mindez egészen természetesnek látszó módon bukkant elő, s cseppet sem bántam, hogy így történt. (A képen a túrós csuszára mert pontyhalászlé.)

A társaság

A társaság tagjainak többsége halászlevéről is ismert folyóparti városokból származik, ezért aztán így, vagy úgy, de valamennyiüknek akadnak közvetlen élményei a nemzeti ügynek számító halászlé készítésének módozatairól, miközben (szerencsére!) egyikük sem gondolja úgy, hogy csak egy, és kizárólag egy üdvözítő halászlé recept létezne, az, amit ő ismer.

• Szemes Gábor (csíkos pólóban) életének első saját készítésű halászléje nekem tetszett. Ugyan magam talán máskor sem készítem túrós csuszával, ám mindig szívesen elfogyasztom, ha módomban áll, mert harmonikus,  ízletes, kellemes, emlékezetes volt.

Csíki Sándor♣