BERECZ EDGÁR írt egy könyvecskét „Zsidó hatások az erdélyi magyar konyhaművészetben” címmel, amit 2006-ban jelentetett meg Székelyudvarhelyen. Az előző részben az erdélyi zsidó és az erdélyi magyar konyhaművészet történelmi kapcsolódási pontjairól volt szó, most pedig az egészséges  kóserolásról, a szárnyasokról, egyebekről esik szó, amelyekhez videókat is beszerkesztettem. Fogadjátok Edgár érdekes írását. (CsS)

A kóser étel

A zsidó étkezési szokások megvitatásakor gyakran szóba kerülnek a kóser ételek vagy italok. Sokan úgy vélik, hogy a kóser szó a zsidó vallás előírta étkezési szabályoknak megfelelőt jelent, mások szerint pedig rituális szempontból fogyasztásra alkalmas, sakter által levágott állatot értenek rajta. Vagyis, a zsidó vallás által megengedett húsokat csak akkor volt szabad fogyasztani, ha az állatot az arra képesített szakember, a metsző vágta le, és kósernek, épnek, fogyaszthatónak nyilvánította. Valójában a kóser szó héberül tisztát jelent, ezt a tisztaságot a vallásos zsidók pedig az egészségesen levágott, alaposan kivéreztetett, majd gondosan előkészített húsra értik. Elsősorban a hártyátlanított, a vastagabb erektől megtisztított, majd besózott és hideg vízben kiáztatott húsra kell itt gondolni. Az így kezelt hús ugyanis egészséges táplálék, elsősorban azért, mert az emberi szervezetre, fogyasztás szempontjából legártalmasabb dolog az állati vér. Ennek húgysavtartalma, továbbá az inakban található, a rothadási folyamatokat előidéző pondrók felmérhetetlen károsodást okoznak az emberi szervezetben. Tehát a kóserítés lényege a húsétel toxinmentesítése, ez pedig egészségügyi szempontból nem elhanyagolható, sőt ajánlatos lenne, ha az emberek kóserített húsételeket fogyasztanának.

Tehát az eddig elmondottakat összefoglalva, a zsidó konyha alapszabálya az, hogy a vallás által megengedett szárnyasok és emlősök húsa csak akkor fogyasztható, ha a sakter kóserra vágta őket, és a sózás meg az öblítés tökéletesen vértelenítette, majd az erre a célra elkülönített edényekben a hagyományok szerint készítették el. A kóser, vagyis a tiszta hús előkészítésének ez az alfája és omegája. Minden más tréfli, vagyis rituális célból nem fogyasztható, tisztátalan.

Ez a megállapítás helyesen alkalmazható a keresztény húsüzletekben árult, hormonokkal kezelt, beteg vagy döglötten levágott állatok húsára, amelyek nem egy esetben szagosak, színesek és beszáradt felülettel, vagy véres vízben ázva várják, hogy valaki megvásárolja őket. Ugyanez a helyzet a különféle fasírthúsokkal, amelyekbe néhol még kutya- és szamárhúst is darálnak, csakhogy minél nagyobb nyereségre tegyenek szert a gyanútlan vásárló rovására. A kóser kifejezést, használhatjuk még a hithű zsidók asztaláról elmaradhatatlan kóser borra, amely válogatott szőlőszemekből készül, továbbá kóser lehet a margarin, vagy bármilyen növényi, állati alapanyagból készített élelmiszer, amely megfelel a rituális előírásoknak, és rajta van a csomagoláson a rabbisági tanúsítvány, arról hogy kóser, vagyis tiszta.

A szárnyasok levágása és megtisztítása

A vallásos zsidó közösségben senki sem foglalkozott az állatok levágásával, ez a feladat a sakterre, vagyis a metszőre hárult, aki lehetett egyben a gyülekezet rabbija is, esetleg más tekintélyes személyiség. A mózesi törvények által fogyasztásra megengedett húsokat csak akkor volt szabad felhasználni, ha az állatot szakember vágta le, és rituális szempontból épnek, egészségesnek, szóval fogyaszthatónak nyilvánította.

A sakter már az első látásra meg tudta állapítani, hogy az illető állat levágható – e vagy sem. Maga az állat levágása is igen nagy figyelmet és körültekintést igényelt, mert nem szabadott az állatnak fölösleges szenvedést okozni, vagyis a szükségtelen szenvedés elhárításán volt a cél. A metsző egy nagyon éles késsel elvágta az állat torkát, lehetőleg úgy hogy, egyetlen vágással átvágja az állat nyaki ütőerét és nyelőcsövét. Nagyon fontos volt tökéletesen végezni ezt a műveletet, mivel máskép az állatot nem lehetett kellőképpen kivéreztetni, így az állathús tréfli, fogyaszthatatlan lett.

Lássuk mit is ír erről Péchi Simon ősöm az 1600 – ban írt valláskönyvében:

„De leginkább szükséges arra vigyázni, hogy az állatok agyon ne veressenek, és rútul ne rongáltassanak; ölésök előtt meg ne feszegessenek, hanem igen éles, jókora késsel, ne kicsinnyel, kit vér vétel előtt, a körmit alá s fel vivén rajta, megpróbáljon, hogy darabos csorbás élű ne legyen, mert úgy az állatokat megszaggatja és szaggatottnak tarttatik. És a madaraknak tollait is, egyéb állatoknak szőreit, gyapját eltisztítsa a metszőhelyen, kicsiny helyen, hol az első rontása keletkezik, mert jól elmegyen aztán rajta a jó éles kés. Vérét azután kibocsássa és megvárja annak jó kitakarodását, azután a darabolt húst mikor sütni, főzni készíti, darabos sóval a vértől megmossa.”

A zsidó házaknál, ha szárnyast vágtak, elhívták a saktert, néha saját kezűleg végezték a műveletet, de az állatot elküldték a sakterhez szemrevételezni. A sakter a libának vagy a kacsának minden részét tüzetesen átvizsgálta, különös figyelmet fordítva a begyre, nyelőcsőre, tüdőre, májra, belekre, stb. Ha valami nem stimmelt, a húst nem szabadott elfogyasztani.

Gyermekkoromban gyakran láttam a dédanyám házánál, hogy amikor szárnyast vágtak az állat nyakán, torkáról a tollat letépték, ily módon segítve elő a tökéletes metszést az előzőleg gondosan köszörült késsel. Azt is láttam, hogy dédanyám a szárnyasokat majdnem minden esetben szárazon kopasztotta, majd utólag papír tűzén vagy egy tányér meggyújtott szesz fölött leperzselte. Mellesleg ezt a perzseléses eljárást „ öregasszonyos magánházaknál” sokszor megfigyeltem.

Ezután dédanyám felbontotta a szárnyast és megvizsgálta a belső szerveket. Ha valamilyen gyanús dolgot észlelt a májon vagy egyebütt, inkább eldobta vagy odaadta a macskának. A húst pedig besózta, és sokat áztatta kútvízben.

A fentiekben ismertetett dolgok nagy elővigyázatosságról tesznek tanúbizonyságot és erősen zsidós hatást mutatnak, hiszen a körülményes és gondos előkészítés, főleg a húsok esetében jellemző a zsidó konyhára.

Azt már nem tudom, hogy dédanyám hol tanulta a zsidó módra való előkészítést, vagy a későbbiekben a zsidó ételek elkészítését, talán a szombatos közösségben – mivel a családunkban vannak szombatosok – de az sem lehetetlen, hogy fiatalkori élményeinek és tapasztalatainak lecsapódása, amikor zsidó családoknál dolgozott Kolozsváron, mint szolgáló.

A tejes és zsíros edények a zsidó konyhában

Mint ismeretes, a hagyományokat híven őrző zsidó közösségekben a konyha berendezését szigorú vallási előírásoknak megfelelően kellett összeválogatni. Pl. a háziasszonynak külön kellett választania a tejes és zsíros edényeket. Módos családoknál ezt a problémát úgy oldották meg, hogy egyszerűen berendeztek két konyhát: egyet a zsíros és egyet a tejes ételek elkészítéséhez. Aki nem tudott két konyhát fenntartani, az megelégedett a konyha két részre való elválasztásával. Legrosszabb esetben a konyhaszekrényt két részre osztották. Azt már pedig mindenki tudja, hogy a zsíros és tejes ételek fogyasztása között megszabott időnek kellett eltelnie, hogy ezek még az ember gyomrában se találkozzanak, ugyanis a zsíros ételek megemésztése sokkal tovább tart mint a tejes ételeké.

A tej zsírsavainak szerkezete egészen más, mint az állat testéből származó zsiradéké. Ezért azokat nem csak vegyíteni nem lehetett, hanem mindenképpen ajánlott volt ezeket az edényeket külön kezelni. Nemcsak gasztronómiai, hanem higiéniai okokból és az illatanyagok, szempontjából is. Pl. Próbáljon csak valaki egy zsíros edényben, amelyben azelőtt zsíros étel készült tejet forralni. Egészen biztos, hogy negatív ízélményei lesznek!

Dédanyám konyhájában és kamrájában is megvolt a helyük a tejes és a zsíros edényeknek. A tejes edények kék babosak, míg a zsírosak piros babosak voltak. De voltak még külön mosogatóedények és eltérő színű törlőkendők is. Egyébként dédanyám soha senkinek nem engedte meg, hogy az edényeivel főzzön, vagy a kamrában „garázdálkodjon”.

Berecz Edgár (Székelyudvarhely), a blog vendégszerzője