ISMÉT EGY ÚJ ÉV küszöbén vagyunk (2011), s ismét tele a világ azzal, hogy miféle trendek is várhatók az új esztendőben, 2011-ben. Ezek egy része egyszerű manipuláció, kereskedelmi trükk, más része naiv próbálkozás, a közhelyek tombolása, harmadik része komolykodó tudományoskodás, negyedik része a szerkesztő megbízására „írni kell valamit, hogy megéljek” írás. Ezerféle ötlet, melyek dzsungelében persze mindig akad igazság is. Ötletek, ám arról többnyire egy árva szó sem esik, hogy miféle földrajzi régiók trendjeiről beszélünk, miféle történelmi, kulturális és gazdasági környezetre tartjuk érvényesnek.

Hisszük, hogy a világ tényleg így működik, s a trendet fogalmazó szavára egyszerre mozdul Ázsia és Ausztrália, Európa és Amerika. Nem így mozog, ám a megfogalmazott, kimondott szavak önbetelesítő jóslatként mégis csak hatással lesznek a történésekre, az anyagi világra. Harmadik éve már, hogy „Gasztronómiai trendek-magyar konyha” címmel az új esztendő trendjeiről írok. 2009 és 2010 után itt a nyugati világ gasztronómiáját mozgató eszmék újabb összefoglalása, különös tekintettel a magyar konyhára.

GASZTRONÓMIAI TRENDEK – 2011

2010 végén a több mint 22.000 tagot számláló American Culinary Federation (ACF) 1527 séfje nyilatkozott ismét a szokásos év végi körkérdésre válaszolva arról, hogy mit tart 2011 legfontosabb trendjeinek a gasztronómiában. A felmérést a National Restaurant Associatioan (NRA) végezte, így aztán döntően az (amerikai) éttermi trendekre vonatkozik, miközben a közvélekedésről is hitelesen számot ad.

• Az 1919-ben alapított National Restaurant Associatioan (NRA) a legjelentősebb éttermi szövetség az USA-ban. 945.000 éttermet, s ún. foodservice irodát tömörít. Ezek mintegy 13,000,000 alkalmazottat foglalkoztatnak.

Az előző évekhez képest jelentős elmozdulás a 2011-es prognózisban sem volt.  Nagy csodák, látványos trendváltás 2011-ben sem várható. Továbbra is a helyi termékek előtérbe helyezése uralja a gondolkodást, ahogy az egészséges gyermek ételek, az élelmiszerforrások fenntarthatósága, s a gluténmentes táplálkozás is.

Az 1.527 séf összesen 226 tételt rangsorolt annak megfelelően, hogy az aktuális legforróbb 2011-es trendnek gondolja-e, vagy már csak a tegnapok hírét látja benne, esetleg örök favoritnak tartja. Lássuk hát, hogy a kérdőívben szereplő 226 trend-javaslat közül, melyek azok, amelyet az amerikai séfek legalább 60 százaléka 2011 lényeges trendjének gondol. A megnevezésnél szereplő százalékos értékek azt is megmutatják, hogy az adott trendet a séfek milyen arányban tartották fontosnak, avagy kevésbé fontosnak.

• (Az első százalékos érték azt mutatja, hogy a megkérdezett séfek hány százaléka tartja 2011 trendjének (vastagítva) – a második, hogy hányan vélik már lejárt lemeznek – s a harmadik, hogy a válaszadók hány százaléka szerint számít ez a trend az örök favoritnak.)

80 százalék feletti (1-3)

1. Helyi húsok és tengeri ételek 86%, 5%, 9%
2. Helyben előállított termékek 86%, 3%, 11%
3. Fenntarthatóság 82%, 6%, 12%

A séfek körében elfogadott, első három 80% feletti trend évek óta változatlan. Mindhárom magas elfogadottságú trend olyan, amely egy természetközelinek, és a természetességhez ragaszkodónak számító világban az első helyen kell, hogy szerepeljen. A helyi termékek, hozzávalók használatának eszméje a gasztronómia születésének korai kezdeteitől jelen van. A fenntarthatóság napjaink szükségszerűen jelentkező, kellően még fel sem ismert kényszere. A fenntarthatóság létkérdés, s nekünk, magyaroknak is akad teendőnk, nem csupán távoli országok távoli népeinek.

70-79 százalék közötti (4-16)

1. Kiegyensúlyozott tápanyagtartalmú gyermek ételek 79%, 6%, 15%
2. Hiper-lokális termékek (étterem-kertek, helyi vágás) 79%, 13,%, 9%
3. Gyermek étkeztetés 79%, 5%, 16%
4. Fenntartható tengeri élelemforrások 79%, 8%, 13%
5. Gutén-mentes, élelmiszer-allergia tudatos ételek 78%, 12%, 10%
6. Egyszerűség, vissza az alapokhoz 77%, 6%, 17%
7. Farm és kisüzemi hozzávalók 76%, 14%, 10%
8. Mikro-desztillált, kézműves italok 74%, 17%, 8%
9. Helyben készített bor, és sör 73%, 12%, 15%
10. Fél-adagok, kisebb adagok alacsonyabb árért 72%, 1 5%, 13%
11. Organikus termékek 72%,  15%, 13%
12. Táplálkozás és egészség 72%,  6%, 22%
13. Kulináris koktélok (pl. borsikafű, friss alapanyagok) 71%,  21%, 8%

A gyermekételek, a gyermekek táplálkozása, a gyermekétkeztetés, az elhízás, mint népbetegség, és az alultápláltság kettősségében jelenik meg. E kettő egyszerre jelentkezik a legfejlettebb államokban is. Tovább differenciálva, de ebben a csoportban is megjelenik a helyi, a kézműves és a kisüzemi fogalma. az egészséges táplálkozás Az egyszerűség, vissza az alapokhoz gondolata is folyamatosan élő marad, szorosan összekapcsolódva az alapanyagok beszerzési forrásaival. A hiper-regionalitás, azaz a konyhakertek terményeinek használata, a baromfiudvar állatai, a „vissza a természethez” újra-újra feltámadó igényéből is fakadnak.

• Jó üzenetként a Fehér Házban is kialakításra került egy konyhakert, s méhészet.

60-69 százalék közötti (17-40)

1. Új húsmetszés (pl. denver steak) 69%,  21%, 10%
2. Zöldség és gyümölcs fogások gyermekeknek 69%,  11%, 20%
3. Etnikai indíttatású reggeli fogások (pl. ázsiai ízesítésű szörpök) 68%,  19%, 13%
4. Kézműves sajtok 68%,  9%, 23%
5. Nem-hagyományos halak (pl. branzino, barramundi) 68%, 22%, 10%
6. Gyermek konyha, gourmet ételek gyermekeknek 68%, 23%, 9%
7. Nemzetiségi sajtok (Pl. paneer, haloumi, lebneh) 64%, 17%, 19%
8. Mini ételek (felnőtt menük fogásai kicsinyítve) 66%, 15%, 19%
9. Kézműves speciális szalonnák 65%, 20%, 15%
10. Nemzeti és utcai ételek inspirálta falatok (pl. tempura, hummus) 64%,  18%, 18%
11. Fekete, „tiltott” rizs 64%,  26%, 10%
12. Szupergyümölcsök (pl, acai, goji berry, mangosteen) 64%,  26%, 10%
13. Quinoa 63%,  25%, 12%
14. Ősi gabonafélék (pl. disznóparéj) 62%,  28%, 10%
15. Regionális nemzetiségi konyha 62%,  12%, 26%
16. Kézműves, házi készítésű fagylaltok 62%, 14%, 24%
17. Fekete fokhagyma 62%,  31%, 8%
18. Sör-étel párosítások, sörvacsorák 61%, 20%, 19%
19. Falatnyi falatok, mini desszertek 61%, 21%, 18%
20. Bár séfek 61%, 26%, 13%
21. Legeltetett marha 60%, 28%, 12%
22. Régi babfélék 60%, 23%, 17%
23. Egzotikus gyümölcsök (paw paw, durian, guava) 60%, 23%, 17%
24. Desszert a desszertben, desszert combo 60%, 27%, 14%

Az előző általános trendek után ebben a csoportban már kézzelfogható, a gyakorlatban is megjelenő, felismerhető irányzatok, újdonságok vannak. A regionális és hiper-regionális beszerzés, és a helyben termesztett növények, tenyésztett állatok fogyasztása után itt már konkrétumokat is találunk. Érdekes, hogy a technológiákról most nem esik szó, s lényegében itt is minden az alapanyag körül forog, ami már csak azért is helytálló, mivel az étel minőségében az alapanyag minősége számít meghatározónak.

A magyar konyha 2011 – és a nagyvilág

Az a vajúdás, ami a formálódó új magyar konyha körüli történéseket az elmúlt esztendőkben jellemezte, 2011-ben tovább csillapodik. Ám, ami a magyar konyha egészének nemzetközi beágyazottságát és megítélését illeti, 2009-hez, és 2010-hez képest, a csúcson történt kétségtelen előrelépés – Michelin és GaultMillau eredmények – ellenére 2011-ben még alig várható érzékelhető változás.

Tudható, hogy a gasztronómiai trendekre 2011-ben még szűk részterületeken sem lesz semmi ráhatásunk. Méretünk és súlyunk csekély, belső piacunk minőségszelektáló, szűrő funkciója sajnálatosan erőtlen. Ne áltassuk magunkat: Magyarország és a jelenlegi magyar konyha továbbra sem érdekli a világot, ahogy a térség országainak rokon gasztronómiája sem. A rólunk kialakult/kialakított kép szegényes, amit 1989 óta a vasfüggönyön túli országokról szóló nyugati romantika sem színez. már. Nem vagyunk már egzotikus gulyás kommunista ország, nyugati turistát olcsón traktáló, szegény, ám erőn felül is vendégszerető nemzet. Piacgazdaság lettünk, versenytársa a nyugatnak. A magyar konyha és valamennyi szereplője ugyanazon a piacon versenyez, ahol a nyugat. A lemaradásunk összességében 40-50 esztendőnyi. Ezt kell behoznunk a kiválóság szintjének történelmileg gyors léptékben történő emelésével.

A kiválóság szintje

A múlt században a „Gasztronómok hercege”, Maurice Edmond Sailland (1872-1956), közismertebb nevén Curnonsky, volt az, aki a paraszti konyha felől érkezve gyakorolta a legnagyobb hatást a klasszikus francia konyha átalakulására. Bejárva az országot, számtalan receptet ásott elő az udvarházak mélyéről és tette közkinccsé. Mindezzel a régiók és vele a francia gasztronómia identitását erősítette.

• Curnonsky szerint egy nemzet gasztronómiai fejlettségének szintjét a legjobb éttermek és a paraszti konyha ételeinek együttes értékelése adja. A nemzeti gasztronómia kiválóságának szintje – állítja Curnonsky – a gyakorlatban éppen e kettő között található.

A hazai élvonal az elmúlt esztendőknek, s nem csekély mértékben a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek, s a körötte gyülekező befektetőknek, séfeknek, éttermeknek, könyvkiadásnak is köszönhetően jelentős lépést tett előre, a nemzetközi élvonal felé, amivel a kiválóság hazai mércéjének felső szintje számottevően feljebb tolódott.

A jó példák és kivételek mellett, 2011-ben is széleskörűen jellemző marad a jó minőségű alapanyagok, a jó minőségű helyben termesztett zöldségek és helyben tenyésztett állatok, a nagy számban rendelkezésre álló minőségi kézműves termékek hiánya. Ezzel pedig éppen a legjelentősebbnek tartott trendek (szemlélet) követése ütközik akadályba, miközben ez a tény továbbra sem indokolja a technikai színvonal, és a minőség kívánatosnál  alacsonyabb szintjét.

• A termelőszövetkezeti rendszer megszűnésével a háztáji gazdálkodás is megszűnt. Konyhakertek tízezrei állnak megműveletlenül, baromfi- és disznóólak árválkodnak üresen, gyümölcsfák gondozatlanul, s a falvak népe a városok bevásárló központjainak import zöldségeit, gyümölcseit, más országok terményeit vásárolja. A gasztronómiára is kiható legnagyobb változást akkor érhetjük el, ha ezen a területen sikerül előrelépnünk, s újra megjelennek a falvak reális árfekvésű minőségi termékei, újra termel a vidék megfogyatkozott lakossága.

A magyar gasztronómia kiválóságának szintje továbbra sem az élvonalba tartozó néhány tucat étterem kiválóságán, s elszánásán  múlik, hanem – mint mindig – a maradék ezrekén, s persze ezzel is összefüggésben valamennyiünk kulináris intelligenciáján. Ehhez azonban a magyar konyha megismerésében és megértésében is előbbre kell lépnünk. Éppen ezért az alapanyagok minőségének kérdése mellett az „egyszerűség, vissza az alapokhoz” lehet a magyar konyha egyik legfőbb (s legkívánatosabb) trendje 2011-ben, s a következő években.

Utószó

A gasztronómia története sok egyéb mellett arra is kellene, hogy tanítson bennünket, hogy a változások minden korban elkerülhetetlenek, s nincs értelme a múlt után vágyakozni. A mi generációnknak, akárcsak a korábbiaknak, meg kell tanulnia kezelni a múlt és a jelen közötti kapcsolatot, a tradíciót és a változásokat. Minden viruló konyha ezt teszi. Gazdagítja örökségét és feltárja a konyhaművészetében rejlő, csakis rá jellemző „sajátos érzékiséget”.

A diverzitás növekedése, a regionalitás, a nemzeti sajátosságok ápolása és a minőségi hazai alapanyagok rendelkezésre állása együttesen teremthetik meg az alapot a magyar konyha kiválóságának egy évtizeden belüli gyors emelkedéséhez. Tekintetünket újabb ihletért a Kárpát-medencére, azon belül is Erdélyre és a tágabb értelemben vett Mediterráneumra kell vetnünk. Asszimilálnunk kell a világkonyhák illő elemeit is, ha életerős, „érzéki” konyhát akarunk. A tanulás, a világ gasztronómiai trendjeinek megismerése, a világ megismerése hasznos segítség ezen az úton, melynek soha nem érünk a végére.

Csíki Sándor♣

• GASZTRONÓMIAI TRENDEK – magyar konyha 2010
• GASZTRONÓMIAI TRENDEK – magyar konyha 2009