A PERUI KONYHA alapanyagai igen széles skálán terülnek el, s bátran kijelenthetjük, hogy Peruban szinte minden megtalálható. Az Andok magas hegyei, valamint az egyenlítő közelsége lehetővé teszik a legkülönbözőbb mikroklímák létezését, kezdve a hófedte hegycsúcsoktól egészen a trópusi Amazonasig. Megfelelő adottsággal rendelkezik ahhoz is, hogy egész évben megteremjenek a zöldségek és gyümölcsök. A hideg Humboldt-áramlatnak köszönhető, hogy sok halfajjal és tenger gyümölcseivel gazdag ország Peru, mely a világ fő halász országainak is az egyike. – Írja szakdolgozatában Padilla Camones Karen M. A következő bekezdések is az ő írásából vannak.

Részlet Karen, a “Perui és magyar gasztronómia” című szakdolgozatából (2010) a perui konyha legfőbb hozzávalóiról. (A szakdolgozat egy másik részletét itt találhatod.)

Burgonya

A burgonya az az alapanyag, amely Peru egyik fő élelmiszere. A krumpli összes változatának származása Peruba vezethető vissza. A bennszülött lakosság mintegy 5000 éve termeszti az Andok magasabban fekvő, hidegebb tájain. A hegyvidékeken a kukorica helyett a burgonya volt az indiánok fő tápláléka. Jelenleg 2500 féle krumplit termesztenek Peruban. A Világ központi kutató és a krumpli genetikai megőrzésért (El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa) felelős szervezetnek Peruban van a székhelye.

A burgonya legelőszőr Spanyolországban majd a későbbiekben a 16. század folyamán Angliában terjedt el, mely időben sok falu fő élelmévé vált. A 16-17. században spanyol és portugál kereskedők elterjesztették Ázsiában és Afrikában is. Ausztráliába az angolok vitték be a 18. században. A többi Európai országban leginkább az állatok etetésében volt szerepe és csak a későbbiekben használták fel ételek készítéshez. A burgonyát a perui gasztronómia köretként használja.

Camote (édesburgonya)

A különböző prekolumbiai cserépedényeken ábrázolt camote-t már 8000 éve termesztik Ayakucho kerületben. Európába a 16. században érkezett és ma már mindenhol elterjedt. Az édesburgonya igen kedvelt a peruiak körében, sokszor a burgonya helyettesítőjeként használják. Elengedhetetlen kiegészítője a perui gasztronómiának. Készítik olajban sülve illetve főve is. A camote kiemelkedik a többi közül a chicharron (sült sertés hús) köreteként és persze a pachamancaban (ősi indián étel, amit felforrósított köveken főznek a földbe temetve) is elengedhetetlen. Peruban 2016 változatát ismerik és világviszonylatban a camote termelésének 65%-a Peruban történik.

Az édesburgonya, neve ellenére semmiféle rokonságban nem áll a krumplifélék családjával, egy másik családba, a hajnalkák családjába tartozik. Íze sem hasonlít hozzá. Kétféle édesburgonya létezik, az egyiknek fehér vagy világosszürke színű a húsa, a bőre pedig mély lila, íze viszont a szelídgesztenyére hasonlít. A másik fajta sötét narancssárga húsú, bőre sárgás, réz színű. Ennek a típusnak az íze nagyon közel áll a legédesebb sütőtök ízéhez. Természetesen mindkét változatnak számos fajtája létezik, de főzés szempontjából elég ezt a kettőt megkülönböztetni.

Ají (csípős paprika)

Származását illetően Peruból és Mexikóból származó erős paprika az egyik leghasználtabb ízesítő a perui konyhában. Az ají vastag húsú, gyümölcsös ízű csípős paprika, amely sok színben és változatban terem. Régészeti leletek bizonyítják az ají ősi múltját. Jumius Bird kutató ají maradványokat talált Huaca Prieta régészeti lelőhelyén Kr.e. 2500-ből. Ugyanígy felismerték az ají ábrázolását a Tello obeliszken, amely a Chavin Cultura 3000 éves műve.

A leggyakrabban használt és szinte csak Peruban termesztett erős paprikáknak az ají amarillo (Capsicum baccatum) és a rocoto (Capsicum pubescens). Az ajít leginkább paprikapaszta formájában használják fel, így készülhet el pasta de ají amarillo vagy pasta de ají de rocoto. Az ají amarillo felhasználásával készítik el a papa a la huncaina-t (csípős szósz főtt krumplival). A rocoto felhasználásával pedig a roco relleno (töltött erős paprika, ami Arequipa tradícionális étele)

Paradicsom

Őshazája Közép- és Dél-Amerika. Kutatások azt állapították, meg hogy más konyhakerti növényekkel együtt az Andokba már a preinka időktől kezdve folyamatosan termesztették.

Európában a 16. század végén ismerték meg: Spanyolországon, Portugálián és Itálián keresztül terjedt el. Ázsiába, Afrikába, Ausztráliába spanyol, portugál, ill. angol kereskedők vitték el a 17-18. században. Ma már az egész világon termesztik. A híres salsa criolla(paradicsomos, hagymás saláta) is paradicsom hozzá adásával készül.

Banán

A banán őshazája Délkelet-Ázsia. Észak-Egyiptomba és a Közel-Keletre először arab kereskedők vitték a 7. században. A portugálok a 15. század elején banán sarjakat telepítettek Nyugat-Afrikából a Kanári-szigetekre. Egy spanyol dominikánus szerzetes, Panama későbbi püspöke vitte magával Santo Domingóba. Innen terjedt el a banán az Amerikai kontinensen. Ez lett az Amerikába deportált rabszolgák egyik fő tápláléka.

Peruba most már sok fajtáját termesztik, fogyasztják mint gyümölcsöt vagy mint ételek hozzávalóját is.

Chirimoya (Annona cherimola)

A mochiche kultúra által már régóta a perui Andokban termesztett gyümölcs. Peruban és Mexikóban az indiánok ősidők óta jól ismerik. A spanyolok hozták be Európába és Afrikába.

Alakja szívhez hasonló vagy hosszúkás, szabálytalan. Felülete sima vagy rücskös, zöld színű. Húsa fehéres-sárgás, lédús, sok barna babszerű maggal. Édes-savanykás húsának íze a banán és ananász ötvözete. Ananászra emlékeztető íze miatt különleges hűtött italokat, fagylaltokat és turmixokat készítenek belőle. Sült tésztákba is kiváló. Magas a fehérje- és cukortartalma.

Lúcuma (Pouteria lucuma)

A locuma egy Andok területén termesztett szubtrópusi gyümölcs, amely Peruban őshonos. Sokszor locumo-nak is nevezik. A locumat nagyon éretten kell fogyasztani, pár nappal miután leesett, be kell fedni szalmával, hogy tovább érjen.

Nagyon erős íze és jellegzetes aromája miatt már nagyon régóta alkotó eleme számos édességeknek és fagylaltnak.

Achiote ( Bixa orellana, orlenánfa)

A Bixa orellana más néven orleánfa Dél-Amerikában honos, közepes termetű, örökzöld fa. Levelei szív alakúak, virága rózsaszín. Legfőképpen Peruban, Kolumbiában és Mexikóban termesztik a prekolumbiai időktől kezdve.

Ismert mint piros és narancssárga természetes színező anyag, melyet a magvakból lehet nyerni, de úgy is ismerik, mint annatto. Sajtok színezésére használják, de a perui konyhában színesítő és ízesítő anyagként ismerik. Orvosságnak is jó, de kenőcsöt és flastromot is festenek vele. Magját színe és íze miatt egyaránt használják hal és hús fűszerpasztákhoz.

Halak

2000 fajta hal él a környező vizekben, köztük tengeri illetve folyóvízi példányok.

Kukorica

A kukoricát hasonlóan a burgonyához ősidők óta termesztik Peruban. Az inka birodalomban úgy, mint más amerikai civilizációkban, a kukoricát vallási szertartásokon is használták. Cuzco városában a kukoricaszemek elérhetik a 2 cm-es átmérőt is. A frissen főtt krumpli csípős paprika szósszal és friss sajttal az egyik legegyszerűbb ételek egyike.

A maíz morado (lila kukorica) egy genetikai mutációja a kukoricának. Sok helyen termesztik Amerika szerte, de csak Peruban jellemző ez a lilás színű, majdnem fekete kukorica. Hűsítő finom italok készülnek belőle vagy erjesztett italok, mint például a chicha morada (lila kukorica lé) vagy a chica de jora (kukorica sör).

Tengerimalac

Őseinek természetes élőhelye Dél-Amerika. Méretben, színben, szőrfajtában igen különbözőek lehetnek. Egy kifejlett példány hossza eléri a 25–30 centimétert is, tömege 800–1500 gramm. Peruban leginkább húsa miatt tenyésztik. Olyan étel készül belőlük, mint a cuy chactado (napon szárított tengerimalac majd olajban megsütve).

Padilla Camones Karen M., a blog vendégszerzője