PADILLA CAMONES Karen M. „A perui és magyar gasztronómia” címmel írt szakdolgozatot. Mivel a perui gasztronómia egyébként is érdekel, s több alkalommal is írtam róla, közzéteszem Karen szakdolgozatának Perura vonatkozó részleteit. A gyökerekről így ír:: „Tizenhét éve élek Magyarországon, de többnyire perui hagyományokon és perui ételeken nőttem fel. Sajnos nem mindig tudtunk eredeti hozzávalókat használni, mivel Magyarországon nagyon sok perui fűszer, növény nem található meg. De természetesen anyukám mindig kitalált valami mást, amivel helyettesíteni tudta a hiányzó összetevőt.”

Perui konyha történelmi áttekintése

A hatalmas választék, amely Perura jellemző (a saját illetve behozott terméket is beleértve) lehetővé tette egy nagyon változatos konyha kialakulását. Ezek a régi tradicionális és megújított ételek egymás mellett nagyon jól megférnek.

A prekolumbiai idők

Spanyolok hódítása előtt Peru különböző kultúráknak a hazáját jelentette, mely egy hatalmas Inka birodalom alatt összpontosult. Ezeknek a kultúráknak megvolt a sajátos gasztronómiai jellemzője, de sokszor egyezőséget is mutattak. Az ősi indiánok fő tápláléka a krumpli, a kukorica és a quinua (Chenopodium quinoa, gabonaféle) volt.

A legtöbbet használt fűszerek az aromás növények voltak. Ilyen volt a Cocha yuyo (egyfajta folyóvízi alga), a só és persze a már ebben az időben is ismert ají (csípős parika) amit ekkoriban még uchu-nak neveztek és ma már szinte elengedhetetlen hozzávalója a perui ételeknek. Elterjedt volt az ételek szárított formában való készítése, hogy ezzel előzzék meg a megromlásukat. Ilyen volt a charqui (sós hús) és a caui (a napon szárított libahús). A peruiak nagy mennyiségű halat és tenger gyümölcseit fogyasztottak, ezen kívül táplálkozásukat kiegészítették kacsa hússal, tengerimalaccal, alpaka és láma hússal. Északon jellemző volt bizonyos gyíkokat és szarvast enni. Az Amazonas nyugati részén pedig táplálékukat a hatalmas flóra és fauna állomány biztosította.

A peruiak már ősidők óta leveseket és guisot (pörkölt, szaftos étel) készítettek. Olyan ételeket főztek, melybe ajíval (csípős paprika) megpácolt tengeri gyümölcsöket, tumbot (egy savanykás, lédús gyümölcs, mely kissé hasonlít a maracujához) és ízesítő növényeket tettek. Ezt nevezhetjük a mai ceviche (citromlében marinált hal) elődjének. Tehát ősidőktől fogva készült a ceviche bár azóta több változáson ment keresztül, Peru egyik legfinomabb hal alapú ételeinek egyike.

Különböző konyhai eljárásokat használtak: a halat megsózták, a kukoricát megsütötték, a magvakat megpucolták és kitették száradni. Amint már említettem készítettek charquit (láma vagy alpaka hús megszárítva, megsózva, apróra darabolva) és különböző chunot (az időjárás viszontagságainak kitett, kiszárított és megfagyasztott burgonya gumók). Agyag edényekben főztek, s ismerték a kukorica és  manióka sört.

A prekolumbiai idő Perut, mint gasztronómiailag élen járó ország ismeri el. A Fray Miguel Cabello Balboa által leírt Llampayeq legenda említést tesz a király szakácsáról Occhocolo-ról a 9. századi Sicán Királyságban. Egy másik, erősen a gasztronómiához kötődő legenda, az Ayar testvérek története, mely szerint az Ayar testvérek a Tamputoco hegyből (tampu – hely ahol az ételt őrzik) indultak útnak, hogy keressenek egy megfelelő helyet a telepedéshez. A nevük Ayar Cachi (gabonaféle sóval), Ayar Uchu (gabonaféle ajíval), Ayar Auca (gabonaféle babbal), Ayar Manco (aki a quiniára, azaz a gabonafélére vigyáz).

A gyarmati idők

A spanyolok megjelenésével új felhasználási módok és konyhai hagyományok alakultak ki. A sütés (serpenyőben), a tejtermékek használata (amit most már levesekben is használnak), ezen kívül a szarvasmarha, a sertéshús és új szárnyasok terjedtek el. Mindezek mellett elkezdték termeszteni a hagymát és a fokhagymát amelyek az új perui konyha elengedhetetlen hozzávalói lettek. A citromot, amit a spanyolok vittek be az országba és ma már minden változatát termesztik, fontos összetevője a ceviche-nek (citromlében marinált hal).

A vid (amiből a pisco nevű perui pálinka származik) és a borok ebben az időben érkeznek Peruba. A zárdák fontos szerepet játszanak a perui édességek kialakulásában. Sok apácazárda, nagy figyelmet szentelt a főzésre. Egy olyan közegben, ahol bőségesen megtermett a nádcukor (spanyolok vitték be) és rengetegféle gyümölcs, lehetővé tette a régi hagyományokkal és nagy múlttal rendelkező cukrász ipar kialakulását.

Az afrikai rabszolgák magukkal vitték Peruba a hagyományaikat, a sok fajta guisot (pörkölt, szaftos étel), felhasználták az előkelő réteg által fel nem használt lágy hús részeket, amit erősen fűszereztek, hogy elnyomják a hús jellegzetes izét. Ebből eredeztetnek jelentős számú perui ételt.

A republikánus idők

Peru felszabadulása után több hullámban érkeztek a külföldi bevándorlók, akik a saját szokásaikat integrálták a már dinamikus helyi konyhába.

A kínai-kantonéz emigránsok, akik a 19. század közepe óta telepedtek le Peruban, széles körben terjesztették el a nagy lángon, serpenyőben sütést és a húsok kesernyés ízesítését. Újabb fűszernövényeket vittek be és megismertették a soya szósz használatát. A legjelentősebb általuk elterjesztett étel a rizs volt. Bár már előtte is ismerték és fogyasztották, közkedveltté csak a kínaiak megjelenésével vált, a kenyér kárára. Országszerte egymás után nyitották meg étkezdéiket, melyeket úgy neveztek: kínai ételekre specializálódott étterem, ami spanyolul úgy hangzana „restaurantes especializados en comida china”. Ez azonban túl hosszú kifejezésnek bizonyult, így a kínaiak által készített ételeket „chifanak” kezdték el nevezni, ami a chifan szóból ered, ami annyit jelent ”rizst enni”. Olyan fogásokat készítettek, mint a lomo saltado (sertés hús darabok, sült krumplival, hagymával és paradicsommal), az arroz chaufa (rizses étel, amibe zöldségek, húsdarabok kerülnek) és még sok más étel.

A 19. század második felétől nem kevésbé jelentős az olasz befolyás a piacon, mivel rendkívül jó üzletembereknek bizonyultak. Sokan boros pincéket, fogadókat, kocsmákat, pékségeket nyitottak, de a legnagyobb befolyást az élelmiszeriparban érték el. Tészta, olaj, sör, szeszfőző gyárakat és pékségeket létesítettek. Ettől kezdve a bolognai spagetti perui neve spagetti piros szószban (tallarines en salsa roja), a pesztós változata meg spagetti zöld szószban (tallarines verdes), a minestrone menestron lett, amelyet kukoricával és babbal egészítettek ki. A torta pasquilina-t átnevezték mángold süteménynek (pastel de acelga). Többsége mind luiguiriai eredetű. Ezen kívül nagyon kedvelt lett a panettone, amit leginkább karácsonykor fogyasztanak.

A japán bevándorlók a 19. század végén, a tengeri konyhát változtatták meg alapjaiban. Az egyik legnagyobb befolyást a cevichére (citromlében marinált hal) tették, amint már említettem a cevichét tumbo lében készítették, de a japánok a sashimihez hasonlóan a cevichet is citromlében kezdték el készíteni. Ezt a japán perui konyhát nikkei konyhának nevezik.

A perui konyha a világban

A 20. század végétől a perui konyha az ország határain túl is kezdett híres lenni. A negyedik „Madridfusión” gasztronómiai világkonferencián, amit 2006. január 17-19-ig rendeztek, Lima Amerika gasztronómiai fővárosa címét kapta meg.

A perui gasztronómia sokszor nemzetközileg jutalmazott és chefjeink sokszor kapnak nemzetközi elismerést. A perui konyha mindig nyitott az újításokra és új fogások „fejlesztésére”, vagyis az állandó kísérletezésekre.

Padilla Camones Karen M., a blog vendégszerzője