PEDRO SUBIJANA FILOZÓFIÁJA: „Az a legfontosabb, hogy nap, mint nap ugyanazzal a lelkesedéssel és érdeklődéssel kell a munkát végezni.” Pedro Subijana 1948-ban született San Sebastianban (Baszkföld, Spanyolország). Szakács pályafutása cserkész korában, a “Marinaistas” gimnáziumban kezdődött. A gimnázium rendelkezésükre bocsájtott egy helyiséget, ahol kisebb konyhákat rendeztek be, s itt készítette el első falatkáit a barátainak azokon az alapokon, amiket szüleitől tanult. A gimnázium elvégzése után elhatározta, hogy Madridba megy, hogy az “Escuela de Hostelería” (Vendéglátó Iskola) tanulója legyen. Itt azonban nem sokáig időzött, mivel Zarautzban, a szülőföldjén

nyitottak egy Luís Irizar nevével fémjelzett vendéglátóipari iskolát, ahol Irizar lett a mestere. Később a város híres és nagy múltú szállodájában, a Hotel María Cristinában, San Sebastian egyetlen 5 csillagos szállodájában dolgozott – ahol a szakmai gyakorlatomat én is végeztem. Utána behívták a katonaságba és ő lett a városi katonai hatóság hivatalos szakácsa.

Profi pályafutása következő lépéseit Vitoriában (Baszkföld fővárosában), Tolosában, Hernaniban, Madridban és Estellában tette meg, amíg 1974-ben az Akelarre étteremben kötött ki, aminek a mai napig elsőszámú séfje és tulajdonosa. Egy idő után már nem csupán a konyhai teendőkért felelt. Elkezdte a kiszolgálási színvonal folyamatos emelését, az infrastruktúra fejlesztését, aminek a ma is szembetűnő magas szintű szervezettség és profizmus az eredménye.

• 1978-ban a Michelin Guide kitüntette első csillagával, amit 1983-ban követett a második. 1984-ben a “Club de Gourments” (Ínyencek Klubja) című magazin az Év Szakácsa címet ítélte neki. Minden, amit felépített, és aminek letette alapjait, fontos alkotóelemeit képezik a hagyományos baszk konyhának.

Lerombolva a korlátokat, létrehozott egy sokkal személyesebb, félelmet nem ismerő, de a tradicionális, megszokott ízeket tiszteletben tartó és megörző irányzatot.

“A díjak elkényelmesítik az embert, azt az érzést sugallják, hogy nyugodtan hátradőlhet, de mindenképpen oda kell figyelni rájuk. A mai világban, amíg egyik napon az égig emelhetnek, a másik napon a földbe tiporhatnak. Az a legfontosabb, hogy nap, mint, nap ugyanazzal a lelkesedéssel és érdeklődéssel kell a munkát végezni. Az egész kérdés lényege az, hogy nem szabad elhinni, hogy mindent tudsz, és már ennél feljebb nem juthatsz, már senki nem tud neked újat tanítani vagy mutatni.”

1974-ben kezdődött barátsága Juan Mari Arzakkal, s ez a mai napig is tart, akárcsak a francia Paul Bocuse-zel való barátsága. Mindkettőjüknek lehetősége nyílt a francia mestert lyoni éttermében, munka közben látni, ahol betekintést nyerhettek egy igazi profi világba. Mindez összehasonlítást engedett a saját valóságukkal is.

Subijana résztvett azon a már korábban említett összejövetelen, amelyre meghívták a baszk konyha neves szakácsait azért, hogy létrehozzák és véglegesen elnevezzék az általuk képviselt irányzatot, ami végül “La nueva cocina vasca” (Az új baszk konyha) néven vált világhíressé. A csoport fő céljai a korlátok ledöntése és a csapatmunka előtérbe helyezése lettek. Valamennyien egyetértettek abban, hogy a rendelkezésükre álló összetevők gazdagsága szoros kapcsolatban áll szülőföldjük, Baszkföld kultúrájával. Ennek az együttműködésnek a lényege a csapatmunka és a csapatmunkának az a jellemzője, hogy mindenki hozzáteszi az egészhez a saját erőfeszítéseit, elképzeléseit, kreativitását.

Kapcsolódási felületet kerestek a hagyományos konyhaművészet, a legutolsó trendek és a különböző szakácsok személyes stílusa között, egészen addig, míg végül a korábban még ismeretlen séfek számára is elérkezett a (világ)siker. A csoporthoz szorosabban, vagy lazábban kapcsolódó elszánt szakácsok nyomot hagytak a baszk konyha forradalmában, miközben ez a konyha továbbra is megőrizte filozófiáját és szellemiségét.

1991-ben Subijana egy barátját, Karlos Arguiñanot helyettesíti egy tévés főző műsorban. A műfaj olyannyira megtetszik neki, hogy végül megalapítja a saját televíziós cégét, ahol olyan főzőműsorokat gyártanak, amiben mindenki számára érthető és szórakoztató formában, a teljesség igényével mutatják be a nagyérdeműnek egy-egy étel elkészítését. Közérthető információkat oszt meg a főzni vágyókkal az összetevők praktikus, ésszerű felhasználásáról és a helyes táplálkozásról.

Ez idő alatt számos könyv szerzőjeként jegyzik. Az elmúlt években szenvedélyévé vált mások tanítása és együtt harcolt az ismert szakácsokkal azért, hogy szülővárosában, San Sebastianban, létrehozhassanak egy Gasztronómiai Egyetemet (Basque Culinary Center), amelynek az alapkőletétele 2009-ben meg is történt.

Személyes tapasztalat

Arzak után úgy gondoltam, nem állok meg, és amolyan próba-szerencse alapon felkeresem a híres Akelarre éttermet. Az ottani foglalásokkal foglalkozó fiatalemberrel sikerült a hónapok alatt jó kapcsolatot kialakítanom, mivel a szállodából számos vendégnek intéztem a foglalását rajta keresztül. Az időpontot egy mexikói szakáccsal, Enrique Fleishmannal beszéltem meg, mivel a mester nagyon elfoglalt volt, s éppen nem ért rá beszélni velem telefonon. Enrique egy fiatal, ám sokat látott szakács, aki abszolút profi a szakmájában.

Eljött a nagy nap. Csípős reggel volt és a földekre sejtelmes hajnali pára borult, ám felette nagyon szép és tiszta, felhőmentes idő volt. Az étterem a (képen látható) Monte Igueldo, San Sebastian egyik hegyének tetején áll, ahonnan belátni az egész végtelen tengert és a helyenként meredeken a tengerbe futó sziklás partot.

Nagy nehezen megtaláltam a bejáratot és becsöngettem. Kis idő múlva nyílt az ajtó, Enrique volt az, teljes szakács egyenruhában és nagy mosollyal az arcán.

Az irodába vezetett, ahol éppen egy gyakornokkal foglalkozott Jorge, aki a menü összeállításával, a különböző referenciákkal és konferenciákkal foglalkozik, amolyan menedzsere az étteremnek, 5 éve dolgozik az Akelarréban. Enrique ez alatt megmutatta, hogyan is áll össze egy menü, hogyan cserélgetik igény szerint az ételeket. Az igények számos tényezőtől függnek. Úgy, mint, melyik ételnek van sikere, illetve melyik az, amelyik nem nyerte el a publikum ízlését. Meghatározó, hogy miből mennyit tudnak rendelni, hogy a vendégek között van e cukor, vagy lisztérzékeny, vagy olyan, aki allergiás akár az olajos magvakra, akár tengeri rákokra, halakra stb. egyszóval rengeteg mindentől függ az étlap végső összetétele.

Az irodában szakácskönyvektől roskadozó polcokat láttam és megannyi, szilikonból készült formát, amelyeket méret és igény szerint rendelnek egy erre specializálódott cégtől. Továbbmentünk az első konyhába, ahol a különlegességek születnek, kísérleteznek új dolgokkal és folyamatosan fejlesztenek. Ez az igazi boszorkánykonyha.

• Az étterem neve, Akelarre, a boszorkányok rituális szombati összejövetelét jelenti, amikor titkos és varázslatos főzeteket kotyvasztanak hatalmas üstjeikbe a különböző szertartások alkalmával. Ez a baszk eredetű szó méltán tükrözi az étterem hagyományőrző szándékát és a baszk mitológiával való tagadhatatlan kapcsolatát.

A konyhában bemutatták nekem, hogyan lehet ehető „papírt” készíteni krumpliból. A krumpli fontos és nélkülözhetetlen eleme a baszk konyhának.

Előkerültek színes disznóbelek, amikbe ételeket töltenek, így is színesebbé és érdekesebbé téve az amúgy sem hétköznapi fogásokat. Enrique mutatott olyan meghíusult kísérletek végtermékeit is, amik végül nem jártak sikerrel. Ezek a sikertelenségek azonban nem törik meg a soha nem lankadó lelkesedésüket, sőt újabb próbálkozásokra ösztönzik őket.

• Konyhájuk híres arról is, hogy egy-egy fogásnál a hozzá megfelelő virágot adják köretnek, ami lássuk be nem igazán megszokott dolog.

Hatalmas fadobozok kerültek elő, amelyekbe soha nem használt, összetevők találhatóak, de még egyszer valamire jók lehetnek. Éppen ebben az időszakban került megrendezésre a nemzetközi gasztronómiai konferencia, aminek vendég országa ezuttal Japán volt. A doboz teles-tele volt a japánok által hozott, ajándékokkal, termékekkel, amik annyira frissek voltak, hogy még senkinek nem volt ideje tüzetesebben átnézni, kicsomagolni őket.

Valamennyi doboz alapos átnézése után, a lelkes szakácsgárda hangosan búcsúzott tőlem és folytattuk utunkat a nagy konyhába. Itt 5 részre volt a helyiség osztva, 5 pulttal, amelyek a cukrász, húsos, halas, leveses, előételes pultok voltak.

A konyha hátsó részén helyezkedett el a kamra, ahol a friss és mindennapi használatban lévő összetevőket tárolták. Enrique itt is mindent igyekezett megmutatni és megállás nélkül magyarázott, nem is kellett kérdeznem semmit, ő mindig egy lépéssel előttem járt. Megmutatta hogyan tálalják az előételt. Egy desszertes dobozban viszik ki a pincérek, így a vendég azt hiheti, az étkezésnek vége van, még mielőtt elkezdődött volna, és akkor jön a meglepetés, az előétel. Utána fény derült a fantasztikus tojás spagetti “rejtélyre” amit a tojás sárgájának és fehérjének szétválasztása után, szívószálakban főznek keményre, majd nyomják ki, s már kész is a sárga, fehér hosszú tészta.

Ezt követően kimentünk a hátsó kertbe, ahol egy nagyon jól megkoreografált és sokszínű konyhakert tárult a szemem elé. Mindent sorra megmutatott, még virágokat is etetett velem, hogy lássam, milyen remekül illeszkedhetnek egy-egy ételhez. Például egy savas virágot kitűnően tudnak alkalmazni, ha a feltálalt étel zsíros.

A kerti séta után Enrique az étterembe kísért, ahol ismét elém tárult a pazar kilátás, amivel mindenki találkozhat, ha sikerül szerencsésen asztalt foglalnia, természetesen ebédidőben, az Akelarre étteremben.

Leültünk egymással szemben és elkezdhettem kérdezősködni. Nem volt túl könnyű dolgom, hiszen Enrique előtte már részletesen elmondott mindent. Megkérdeztem, honnan tudják, mikor, kinek mekkora adagokat kell adniuk. Azt felelte ők ezt már tudják, amikor egy vendég megérkezik, hiszen ez a szakmájuk. Előfordul persze, hogy tévednek, de a rutinjuk ritkán hagyja cserben őket.

Természetesen fel vannak készülve az allergiás vendégekre is, illetve ha valaki valamilyen különleges kéréssel fordul hozzájuk. Elismerően és tisztelettel beszélt többi mesterszakács kollégájáról és hangsúlyozta, kitűnő baráti kapcsolatot ápolnak egymással. Nem rivalizálnak, hanem segítik és támogatják egymást.  A fogásokat a rendelkezésükre álló szezonális alapanyagokból állítják össze. Még olyanokat is párosítanak egymással, amire igazán nem számítanánk. A végeredmény (a számtalan próbálkozás, kisérletezés után) az esetek többségében mindent elsöprő siker.

A módszer lényege, mint minden étteremben, hogy többen is végigkóstolják, az új ételkülönlegességeket mielőtt azok a vendégek elé kerülnek. Az itt dolgozóknak nem csak abban van szerencséjük, hogy a világ egyik legszebb helyén található étteremben dolgozhatnak, egy kitűnő mesterszakács, Pedro Subijana kezei alatt, hanem rendelkezésükre áll minden szükséges összetevő, ráadásul helyben. Az étterem egyik oldalán a hegy, birkával, szarvasmarhával, vadakkal, a másik oldalon pedig a tenger található, ami bőségesen kiszolgálja őket friss és mindig finom halakkal, tenger gyümölcseivel.

Beszámolt a konferenciával kapcsolatos élményeiről, s hogy milyen új dolgokkal foglalkoznak, csinálnak már a molekuláris gasztronómia (molekuláris főzés) világában. Saját elmondása szerint, sokszor a könnye is eleredt a meghatottságtól, ami azért is tanulságos, mert jól jelzi azt az érzelmileg felfokozott állapotot, amelyben ezek a séfek a munkájukat végzik.

Beszélgetésünk befejeztével, utunk visszavitt az irodába, ahol e-mail címet cseréltünk és rendelkezésemre bocsátott egy éppen aktuális étlapot. Kérésemre odahívta a mestert egy közös fotó erejéig, majd Enrique-vel és a munkatársaival is elkészültek a közös képek. Pedro Subijana jól végigmért, majd felajánlott egy gyakornoki állást, ha bármikor szükségem lenne rá, hozzájuk mehetek. Elmondhatom, hogy ismét fantasztikus élménnyel lettem gazdagabb és mindenkinek csak ajánlani tudom ezt a remek éttermet, természetesen csakis ebédidőben!

Erdélyi Zsófia, a blog vendégszerzője
(Az írás részlet Zsófia szakdolgozatából, amelynek én voltam a konzulense.)