A SCIUSCEDDU egy hagyományos szicíliai levesféle, amit eredetileg borjúhúsból készített húshombócokkkal, és juhtúróval, sajttal főznek. Elkészítése egyszerű, íze egzotikus, azonban a tartalmas levesekhez szokott gyomrunk számára mégis ismerős. Darált marhahúsból is készíthető és a juhtúró helyett tehéntúróval is ízletes. Többféle változata is elterjedt. Eredeti formájában Messina városából származik, ahol hagyományos húsvéti ételként fogyasztják. Az olaszok úgy tartják, hogy a húsgombócot a katonák élelmezésére egy itáliai orvos találta fel Dzsingisz kán udvarában. Az ismerősen csengő történet szerint a nagy távolságokat bejáró mongol csapatok katonáinak egységnyi mennyiségű,

apróra vágott, szárított, sózott húst adtak, amit vízzel hamar tápláló húsgombócokká gyúrhattak. (A következő képen Messina városa látható a tenger felől, ahonnan a ‘Sciusceddu alla Messinese’ ered.)

SCIUSCEDDU – szicíliai húsgombóc leves (recept)

A sciusceddu szó jelentéséről két magyarázat is elterjedt. Az egyik szerint a leves jelentésű latin ‘juscelleum‘ szóból, a másik értelmezés szerint a szicíliai ‘sciusciare‘, vagyis ‘fújni’ szóból ered. Ahogy említettem, különösen húsvétkor kerül az asztalra ez a leves.

• Hozzávalók (4 személyre):
• 250g darált (vagy apróra vágott) borjúhús
• 500g ricotta sajt
• 750ml csirkeleves
• 5 tojás
• 1 csokor petrezselyem
• 1 ek. reszelt parmezán sajt a húsgombóchoz és egy maréknyi a ricottához.
• 60ml zsemlemorzsa
• csésze
• só, bors ízlés szerint

Elkészítése: A darált borjúhúst tegyük keverőedénybe. Adjunk hozzá 1 tojást, 1 ek. parmezán sajtot, ízlés szerint apróra vágott petrezselymet, sót, frissen őrölt feklete borsot és 1/4 csészényi (60ml) zsemlemorzsát. Alaposan keverjük össze. Apró, nagyobb olíva bogyó méretű labdácskákat formázzunk a masszából és tegyük a forró levesbe, s főzzük.

Válasszuk el a maradék 4 tojás sárgáját és fehérjét. A fehérjét verjük fel habosra. A tojás sárgáját keverjük a ricottához, adjunk hozzá egy maréknyi reszelt parmezánt, apróra vágott petrezselymet, csipetnyi sót és borsot. A levest és a benne főtt húsgombócokat tegyük sütőedénybe. (A rusztikus cserépedények erre kiválóan alkalmasak.)

A tojáshabot gyengéden keverjük a ricottához és a ricottát szórjuk a tálba, a húsgombócokra úgyg, hogy teljesen befedjük vele a levest. 10 percig süssük előmelegített, 220C° hőmérsékletű sütőben. Forrón tálaljuk.

Caciocavallo podolico (sajt)

A fenti receptben parmezán szerepel, azonban az olaszok a körte alakú Caciocavallo podolico elnevezésű félkemény sajtot is gyakran használják a leves készítéséhez.

A Caciocavallo podolico sajtot a podolico nevű, vadon tartott, nagytestű szervasmarha tejéből készítik. Ennek a fajtának az ősei állítólag még valamikor az etruszk időkben kerültek Ázsiából a félszigetre.

Ma csupán Campania, Calabria, Basilicata és  Puglia területén, vagyis délen tenyésztik ezt tehenet. A sajt a gyártási helytől és az oltó használatától függően ízben és színben is eltérő lehet. A borjú oltó sötétebb színű, a kecske oltó világosabb sajtokat eredményez.

Csíki Sándor♣