MA IS TART A BORFESZTIVÁL a Budai Várban 2010 rendezvény. Berecz Edgár “Kis asztali illemtan, avagy hogyan viselkedjünk az étteremben (Az éttermi vendégek kézikönyve)” című, Erdélyben kiadott könyvéből következzen a fröccsre vonatkozó rész, ahogy szerzőnk azt látja, s tapasztalata alapján összefoglalja. A téma igen összetett volta miatt akadhatnak részletek, amelyekben nem lesz teljes az egyetértés, ám ez az írás alapvető értékeit nem csorbítja. Edgár az erdélyi borbarátoknak állította össze könyvének ezt a fejezetét, s köszönet érte itt, az Anyaországban is, ahol szintén hasznos lehet minden, ami a kulturált borfogyasztást támogatja. (CsS)

Berecz Edgár “Kis asztali illemtan, avagy hogyan viselkedjünk az étteremben (Az éttermi vendégek kézikönyve)”, folytatás.

A BORIVÁS egyidős az emberiséggel. A nagy bortermelő országokban, mint például Franciaországban, Spanyolországban, Németországban, Olaszországban  igen nagy hagyománya van a bortermelésnek és a kulturált borfogyasztásnak. Az első és legfontosabb íratlan szabály: mindent mértékkel. Ezután következik a bor bemutatásának, szervírozásának, tesztelésének és fogyasztásának a tudománya. Utoljára marad a bor és az ételek összeházasításának a művészete. A franciák, az olaszok és a nagy borász népek szerint a jó bort tisztán illik inni, mindenféle adalékanyagok nélkül, nem úgy, mint ahogyan teszik az amerikaiak és a japánok, akik kólát vagy narancslevet töltenek a borba. Egy ilyen kisiklás tapasztalható nálunk is, ahol nagy divatja van a fröccsnek. Isszák otthon, vendégségben, és az éttermi étkezésekkor sem feledkeznek meg róla. Ez valósággal szentségtörés, és nem csak a külföldiek, hanem minden komolyabb belföldi borszakértő szemében is. A bort mint nemes italt, tisztán kell inni, csakis így lehet kiélvezni nagyszerű tulajdonságait. Aki üdítőitalnak akarja inni, vagy azért vizezi fel, hogy nehogy megrészegedjék, az keressen más innivalót magának.

De nézzük csak, miféle szörnyűséges italok születtek a bor felvizezésével vagy felhígításával a XIX-XX századforduló környékéről, amikoris művészi asztaltársaságok, léha dzsentrik divatba hozták Magyarországon a fröccsöt.

1. Spriccer – szódavízzel hígított bor
2. Újházy fröccs – kovászos uborka levével hígított bor
3. Tisza fröccs – vörösbor pezsgővel
4. Hosszúlépés – 2 dl szódavíz 1 dl borral
5. Rövidlépés – 1 dl bor és 1 dl szódavíz
6. Nagyfröccs – 2 dl bor 1 dl szódavízzel
7. Mafla – fél liter bor fél liter szódával
8. Házmester – 3 dl bor és 2 dl szódavíz
9. Viceházmester – 4 dl bor 1 dl szódavízzel
10. Lakófröccs – 4 dl szódavíz 1 dl borral
11. Krúdy fröccs – 9 dl bor és 1 dl szódavíz
12. Csattos – 1 liter bor fél liter szódával
13. Lámpás – másfél liter bor fél liter szódavízzel
14. Kisvadász – 1 dl vörösbor 1 dl kólával/vörösboros kóla
15. Nagyvadász – 2 dl bor 1 dl kólával/vörösboros kóla

Körülbelül ennyi lenne a fröccskínálat. Sajnos ezzel a mostanra már magyar sajátosságnak számító borivási szokással elegáns étteremben nem a legjobb dolog előhozakodni, mert inkább gyengíti, mint erősíti italkultúránkat és meglehet, hogy a társaságunkban levők nagyot fognak nézni. Ha pedig nem tudunk lemondani róla, a fröccsivás szokásának hódoljunk otthon mert mindenüvé illik, csak luxusétterembe nem.

Pezsgő

A nagy eseményeket, különleges napokat Nyugaton és Keleten is pezsgővel szokták megünnepelni. A nyugati típusú esküvők és garden party-k mindig pezsgővel kezdődnek és végződnek. Ettől függetlenül a pezsgő naponta felszolgálódik a világ nagy éttermeiben, és manapság a pezsőivás nem kizárólag a felső tízezer privilégiuma, hanem bárki megteheti.

A pezsgőről tudni kell, hogy a legjobb pezsgők parafa dugóval vannak lezárva, ezért lehetőleg válasszunk olyan palackot, amelyik nem műanyag dugóval van dugaszolva. A műanyag dugó hibája, hogy sosem zár tökéletesen, ebből kifolyólag a palack szénsavtartalma idővel csökken és ez jelentős szín- és ízelváltozást eredményez.

Tapasztalt pincérek szerint a legjobb pezsgő nem a legöregebb, hanem épp ellenkezőleg, a legfiatalabb. A frissen forgalomba került pezsgő a legmegfelelőbb ital akár aperitifnek vagy kísérőitalnak. A régebbi palackozású pezsgők lassan megsárgulnak és kenyérízúek lesznek. Tehát vigyázat a pezsgőválasztásnál!

A pezsgő fogyasztása

A pezsgőt fogyasztás előtt nagyon fontos lehűteni a megfelelő hőfokra (4-6 C°), mivel csak így élvezhető maximálisan, és csak így érvényesül a pohárban. Száraz pezsgőfajtákat 6-8 fokon, félszáraz és félédes pezsgőket 8-9 fokon, az édeseket pedig 10-12 fokon szervírozzuk.

Ajánlatos a pezsgőt kitöltés előtt néhány fokkal hidegebbre hűteni, hogy az ideális hőfokot a pohárban érje el. A pezsgő ivása különbözik a borétól. A pezsgőt nem szabad lassan, finomkodva kóstolgatni, hanem határozott mozdulattal a nyelvünk begörbítésével képzett kis árokba úgy kell beleönteni, hogy hirtelen felmelegedve szájpadlásunkig felhabozzon, és érezni tudjuk a légiességét.

Régebb, az első világháború előtt, divat volt a pohárba kitöltött pezsgőt elefántcsontkanállal felkavarni. Ez a szokás már a múlté és teljesen fölösleges, hiszen ha a pezsgőt felkavarjuk, akkor kárba veszett a pincemester munkája, és különben is a pezsgő attól pezsgő, hogy pezsegnie kell az ember szájában.

Berecz Edgár író (Székelyudvarhely), a blog vendégszerzője

Amit a fröccsről többnyire rosszul tudunk

A víz széndioxiddal való dúsításának ötletét, a széndioxiddal dúsított szódavíz feltalálását széles körben elterjedten Jedlik Ányos találmányának tartjuk, azonban ez egy cseppet sem igaz. A szénsavval dúsítást egy Joseph Priestley nevű, többek között az oxigént is felfedező vegyész nevéhez kötődik, aki a sörgyártás során képződő széndioxidot abszorbeáltatta a vízbe (lásd kép). Az eljárásról „Directions for Impregnating Water with Fixed Air” címmel 1772-ben jelent meg cikke. Ugyanebben az időben egy svéd, bizonyos Torbern Bergman egy másfajta „karbonizációval” kísérletezett. Ő kénsav és krétapor felhasználásával állított elő széndioxidot, s ezt használta szódavíz készítésére. Jedlik Ányos neve a nyugati irodalomban a szódavízzel kapcsolatban nem kerül említésre

„A mesterséges ásványvizeknek nem hátrányára, hanem előnyére, a feltalálóknak pedig nem szégyenére, hanem dicsőségére válik, ha sikerül a vízbe az eddig elértnél nagyobb mennyiségben juttatni szabad szénsavat, vagy még annál is nagyobbat, mint amennyit a természetes vizek tartalmaznak.” (Jedlik Ányos, 1800-1895)

Jedlik Ányost a „Zeitschrift für Physik und Mathematik” című lap 1830. évi 7. számában megjelent írása szerint a szódavízkészítéssel kapcsolatban leginkább az érdekelte, hogy hogyan lehet szénsavat gyorsan, könnyen és olcsón előállítani, majd az előállított szénsavat miképpen lehet veszteség nélkül összeszorítani és vízzel összehozni. Ennek az erőfeszítésnek lett az eredménye a Jedlik-féle korszerű szódavíz készítő gép.

Csíki Sándor♣