ARZAK ÉTTERMÉBEN – San Sebastian

A FOOD & WINE oldalain már sok írás szólt a progresszív spanyol és baszk konyháról. Erdélyi Zsófia Baszkföldön töltött néhány hónapot, s anyagot gyűjtve meglátogatta a legismertebb baszk séfeket, csupa világszerte ismert ikont, mint amilyen Juan Mari Arzak is. A látogatásokból “A molekuláris gasztronómia és az új baszk konyha a 21.

század elején címmel” szakdolgozat készült, amelynek én vagyok a külső konzulense. Zsófi személyes tapasztalatai különösen érdekesek és tanulságosak. A beszámolója jól tükrözi az élményt, amit átélt.

Arzak Éttermében (Erdélyi Zsófia beszámolója)

Telefonon előre megbeszélt időre mentem. Amikor megérkeztem a konyhában kialakított séfasztalhoz ültettek, ami része az étteremnek, hiszen a vendégek is gyakran kérik kifejezetten ehhez az asztalhoz a foglalásukat.

Fantasztikus volt nézni, ahogy ezek a szakácsok végzik a munkájukat. Daraboltak, kevertek, sürögtek-forogtak. Kisvártatva megérkezett Elena, Arzak nagyobbik lánya, aki a desszertekért felel az étteremben.

Átkísért egy bárba, ahol tovább vártam Igorra. Ő, mint a telefonos megbeszélés alkalmával megtudtam, Juan Mari jobb keze. Igor magas, fess ember, huncut mosollyal az arcán. Amikor megérkezett szívélyesen üdvözölt, majd intett, hogy kövessem. Először az éttermet mutatta meg (Arzak Étterem, Az étterem melléklet 2.kép). Modern kialakítású, minimál stílusban berendezett éttermi rész, tiszta. Ezután a borospince  felé vitt utunk. Hatalmas terem tárult elém, ahol rozsdamentes acélrácsokon tárolták a borospalackokat, precízen kategorizálva.

Megkérdeztem hányféle bort tartanak, a válasz természetesen, hogy a világ minden tájáról vannak boraik. Kapva kaptam az alkalmon és viccesen megjegyeztem, magyar boruk bizonyára nincsen. Igor meglepetten nézett rám majd ironikusan odaszólt az éppen tevékenykedő sommelier-nek, “Képzeld, azt mondta, szerinte nincsen magyar borunk”, nevettek, majd Igor, majdhogynem kézen fogva, vezetett az egyik rácsos tárolóhoz. Már tudtam mi vár rám és mikor nyúlt az nedűért már mondtam is a varázsszót: Tokaji. Diadalittasan emelte le a palackot, rajta a címkével, amin az állt, Tokaji Aszú.

Utunk a laborba vitt tovább, ahol, várakozásaim ellenére, egy kis szoba tárult elém. A szobában kémcsövek, különböző gépek és anyagok mindenfelé. Igor elmesélte, hogy folyamatosan konzultálnak a San Sebastian-i egyetem kémia fakultásának professzorával. Igen sokféle kísérletet végeznek és tanulnak meg a professzor felügyelete alatt. Napról napra fejlesztik meglévő tudásukat és egészítik ki azt.  Nagyon lelkesen magyarázta a már megszerzett ismereteit.

Érdeklődtem, vajon honnan szerzik az inspirációt egy-egy új ételhez? Válaszként egy dosszié után nyúlt, amiben papírlapköteg lapult meg. A lapokon különböző tárgyak és helyek voltak láthatóak. Úgy, mint, graffitik, fémdobozok, a Hold felszíne és egyéb érdekességek.

Néhányhoz már el is készítették a külsőre majdnem teljesen megegyező ételkülönlegességet. Mindent, ami megihleti őket, felkelti az érdeklődésüket megpróbálják tányéron megvalósítani. Átmentünk egy másik szobába. Itt tárolják a világ minden tájáról begyűjtött és gondosan kategorizált összetevőket. Az egész tároló helyiség méreteiben a labort idézte. Itt úgyszintén megtalálhatóak gépek, de nem ugyanazok, mint a másik szobában. A polcok gondosan megvilágítva és rajtuk a felcímkézett kis műanyag tárolóedények, katonásan sorban.

• Az ízek bankja: Az étterem komoly hangsúlyt fektet a kulináris felfedezésekre. Juan Mari és Elena Arzak egy olyan csapatot vezetnek, amely fő feladatának tekinti az új és új “titkok” megfejtését és konyhaművészetükbe illesztését. Ez a csapat felelős azért, hogy az étterem a legkifinomultabb ínyencek igényeit is kielégítse. A laboratóriumban hagyományos és új ízek közti egyensúlyt és harmóniát kutatják, keresik. A laboratóriumban a legmodernebb gépek találhatók meg. Arzak specialitása, hogy a laboratórium mellett létrehozta az ízek bankját, amiben több mint 1.000 terméket és hozzávalót tárolnak, kategorizálnak, különböztetnek meg.

Miután itt is feltettem kérdéseimet és Igor minden birtokában lévő információt megosztott velem visszatértünk sétánk kiindulópontjába, a bárba. Helyet foglaltunk, majd egy jegyzetfüzetbe elkezdte leírni, honnan tudok még több információhoz jutni a témával kapcsolatban és kiknek a könyvét lenne érdemes elolvasnom, szemügyre vennem.

Beszélgetésünk közepette betoppant Arzak mester. Egy nagyon aranyos, pocakos idős úriemberrel találtam szembe magam. Határozott és egyenes személyiség, tiszteletet parancsoló tekintettel. Köszönt, majd leült velem szembe és kérdezni kezdett. Ki vagyok és honnan jöttem? A szokásos protokoll bemutatkozásom után, kérdésemre mesélni kezdett arról, hogy mit jelent számára a molekuláris gasztronómia (molekuláris főzés), s miért tartja fontosnak?

• Azt felelte, hogy gyakorlatilag attól kezdve beszélhetünk molekuláris gasztronómiáról, amikortól az ember először használta a tüzet. Minden a tűzzel kezdődött, azzal a pillanattal, amikor a főzés során az anyagok kölcsönhatásba léptek egymással és a kémiai reakciók eredményeképpen, új molekulák jöttek létre. Megjegyezte, hogy mindenki, aki főz, a molekuláris gasztronómia tudományát, technológiáját alkalmazza, akárki is legyen, s bárhol is főzzön a világon. Tehát egyetlen szakács sem nevezheti magát az egyedüli és egyetlen “molekuláris gasztronómiai szakácsnak”. (Arzak előbbi mondata utalás katalán kollégájára, Ferrán Adria tevékenységére.)

A kísérleteket a napi munka mellett végzik. Hozzáállásukat jellemzi, hogy a legfontosabbnak “módszernek” azt tartják, hogy egy gyerek szemével nézzék a világot. Egy gyermeknek ugyanis minden új és érdekes. Meggyőződésük, hogy így, ezzel a szemlélettel képesek csak kirobbanóan újat alkotni. Érdeklődtem, hogy a közönség hogyan fogadja az új és ismeretlen ízeket, tálalási stílust?

• Azt felelte, hogy mindig kíváncsian és érdeklődően fogadják. Amellett, hogy folyamatosan újítanak, tiszteletben tartják az évszakok által felkínált lehetőségeket, s azt, hogy éppen minek van szezonja. Arzak számára fontos, hogy a vendég, amikor megízlel egy ételkülönlegességet, pontosan tudja, hogy hol is van, s ismerje fel, hogy San Sebastianban van. Az előbbieket egy egyszerű példával magyarázta: képzeljem el – mondta -, hogy egy diszkóban vagyok. Nem számít hol, s nem is kell tudnom. Egyszer csak becsukom a szemem, és meghallok egy ismerős zenét, amitől, még ha nem is otthon vagyok, otthon érzem magam, hát erről szól ez az egész.

Természetesen sokat utaznak és minden új helyről beszerzik a fellelhető összes összetevőt, amit utána szín, íz és származási hely szerint kategorizálnak és rögzítenek a komputeres rendszerükbe. Amikor egy-egy ételt megálmodnak, e szerint a rendszer szerint keresik az összetevőket. Egyszerűen begépelik a koordinátáit, milyen színű, ízű ételt szeretnének létrehozni és a rendszer ezek szerint a kritériumok szerint szűkíti a lehetséges hozzávalók listáját. Egy idő után kisebb kupaktanácsot véltem felfedezni magam körül, akár egy vasárnapi családi összejövetel közben. Ott volt mindkét lánya, Elena és Marta, Igor, Juan Mari és én (lásd az alábbi fotót). Nagyon nagy élmény volt ennek a csapatnak a része lenni, még ha csak egy rövid órára is.

Megtisztelő volt számomra, hogy a mester, a telefonban beígért 5-15 perc helyett, bő háromnegyed órát töltött velem, és ahogy elnéztem, nem nagyon akaródzott neki visszamenni a fakanál mögé.

Erdélyi Zsófia