A FOOD & WINE oldalain már sok írás szól a progresszív spanyol és baszk konyháról. Erdélyi Zsófia, aki korábban már szerepelt a blogon, Baszkföldön töltött néhány hónapot, s anyagot gyűjtve meglátogatta a legismertebb baszk séfeket, csupa világszerte ismert ikont. A látogatásokból “A molekuláris gasztronómia és az új baszk konyha a 21. század elején címmel” szakdolgozat készült, amelynek én vagyok a külső konzulense.

• Filozófia: “Ha zenei értelemben gondolnak ránk, akkor én vagyok az öreg rocker, és a lányom, Elena, a heavy metal!” (Arzak)

Juan Mari Arzak Arratibel

Juan Mari Arzak, 1942-ben született San Sebastianban, (Baszkföld, Spanyolország). A világ egyik legismertebb és legdíjazottabb szakácsa. Gasztronómiához fűződő viszonya nagyszülei koráig nyúlik vissza, akiknek már saját kifőzdéje volt. Családja eredetileg nem a fakanál mögé szánta, ugyanis szerették volna, ha továbbtanul. Korán, 9 évesen veszítette el édesapját, ezután az Alfonso XII., de San Lorenzo de El Escorial Terminó nevű középiskolában folytatta tanulmányait, ahol sikeresen leérettségizett. Tanulmányait az épitészeti egyetemen folytatta tovább.

• Arzak előbbi életrajzi adatai között meglepő hasonlóságokat fedezhetünk fel és szembetűnő párhuzamot mutatnak Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) a 19. század első felének tartott legnagyobb francia séfjének életével.

Egy évvel később jelentkezett az Escuela Superior de Gastronomía de Madrid nevű gasztronómiai felsőoktatási intézménybe. Tanulmányait befejezve belépett a katonaságba. Sokat utazott és eközben számos ország konyháját megismerte. 1976-ban részt vesz azon a nevezetes gasztronómiai összejövetelen, amit a “Club de Gourmets” (Ínyencek klubja) napilap szervezett, s ahol a hetvenes években sikeres francia nouvelle cuisine vezéregyénisége Paul Bocuse is a vendégek között szerepel.

• Ezen az összejövetelen, az ott elhangzottak hatására fogalmazódott meg az “Új spanyol konyha” (La Nueva Cocina Española) megalapítása, amit Arzak a saját, szinte kizárólagos védjegyévé tett egészen Ferran Adria felbukkanásáig.

1977-1980 között Franciaországban Paul Bocuse, Alain Senderens és a Troisgros testvéreknél tanult. Paul Bocuse az, aki véglegesen a konyhaművészet felé terelte pályáját.

Arzak Restaurant (San Sebastian, Baszkföld)

Az étterem története szorosan fonódik össze a család történetével. Az épületet még 1897-ben építették a nagyszülei, José María Arzak Etxabe és Escolástica Lete, abból a célból, hogy vendéglátóhely, borospince és kifőzde legyen. A következő évtizedekben kifőzdeként működött, amíg Arzak szülei, Juan Ramón Arzak és Francisca Arratibel, át nem építették és étteremmé nem alakították. Az étterem ettől kezdve fontos szerepet kapott a közösség családi eseményeinek, esküvőinek, bankettjeinek megszervezésében, lebonyolításában.

Arzak 24 éves korában, 1966-ban kezdett el dolgozni a családi étteremben. Első és a hagyományos baszk konyha megismerésében egész életére szólóan meghatározó tanítómestere az édesanyja volt. A baszk konyha ébresztette fel benne a kíváncsiságot és ösztönözte, hogy a tanultakat továbbfejlessze. Így jutott el addig, amíg saját receptjein kezdett el dolgozni. E munka eredményeképpen aztán a 70-es évek közepétől, már a díjak és az (el) ismertség sem maradtak el.

Mindez végül a ma is ismert, s három Michelin csillaggal a legmagasabbra értékelt, Arzak Étterem megalakulásához vezetett, és lett neves képviselője a nemzeti konyhának.

Juan Marinak két lánya van, Marta és Elena Arzak, akik ma már szintén az étteremben dolgoznak. Ezzel ők a család negyedik vendéglátós generációját képviselik az Arzak Étteremben.

Erdélyi Zsófia