Ropogós csirkeszárnyak; Forrás: foodpages.ca2010. A CSIRKE ÉVE. Az amerikaiak szerint a “crispy chicken” bizonyára az év slágere, trendje lesz. Ezt olvasván gondolkodtam el azon, hogy nálunk vajon miféle hagyománya is van a ropogós panírnak, a ropogós, ízletes kéregben sült csirkének, s bizony a rántott csirkén kívül nem találtam semmit, ami említést érdemelne, s általánosan elterjedt lenne. Mindeközben Ázsiában és Amerikában jobbnál-jobb receptekkel készítik a csirkét. Lemaradtunk.

Ropogós csirkeszárnyat annyiféleképpen lehet jól készíteni, hogy a bőség zavarával küszködhetünk. Elképesztő mennyiségű recept közül válogathatunk.

  • 1. A csirkeszárnyak elkészítésének egyik módja szerint a csirkeszárnyakat fűszerezzük (bors, paprika, stb.) lisztben megforgatjuk, majd olajban kisütjük. Ezt követően szósszal meglocsoljuk., s hagyjuk, hogy a fűszeres szósz ízesítse a csikeszárnyakat. A szósz lehet egy gyömbéres, fokhagymás, ecetes, szójaszószos sajár készítésű szósz is, de a BBQ szószok is általában jók erre.
  • 2. Az előző változatnak egy kifinomult módozata, amikor a csirkeszárnbyakat sütőben 40-50°C hőmérsékleten 12-14 órán át szárítjuk, majd a szárított csirkeszárnyakat ízlés szeruinti szószba áztatjuk 2-3 órán át, s az így előkészített szárnyakat sütjök ki.
  • 3. A legkülönbözőbb fűszerkeverékek, víz:tej arányok, liszt, zsemlemorzsa, tojás, keményítő, stb. tovább növeli a változatosságot. Amikor mindezt számításba vettem rá kellett döbbennem, hogy 30°C hőségben ezt a témát nem fogom tudni teljes mélységében megtárgyalni. bár megérdemli. Ezért aztán egy későbbi időpontban (talán ősszel) újra nekirugaszkodom.

Addig is, kedvcsinálónak; kiválasztottam néhány videót, s persze az is érdekelne, hogy ki miképpen készíti a csirkeszárnyakat (combot). Chef Jean-Pierre már máskor is szerepelt. Először ő következik:

A következő videón Heston Blumenthal a csirke előkészítésének négy lépését mutatja be. Először 8%-os sóoldatban kezeli a csirkét, majd kiemeli,  s tiszta vízbe helyezi. Ezután 30 másodpercre forráshoz közeli hőmérsékleten lévő vízbe teszi, kiveszi és jégben lehűti (blansírozza). Ezt újra megismétli ,majd a csirkét egy éjszakára hűtőszekrénybe teszi. Másnap 60°C hőmérsékleten 4½ órán át süti. A bőr serpenyőben pirítja szép aranybarnára és ropogósra. A csirkébe a csirkeszárnyvégekből vajjal készített “mártást’ fecskendez. Zöldség körítéssel tálalja.

Ugyanezeket a lépéseket a csirkerészekkel is elvégezhetjük, sőt az első lépések után a sütést akár bundázással is folytathatjuk. Érdemes időt fordítani rá.

Van saját recepted, módszered?

Csíki Sándor♣