AZ ANDALÚZ Miguel Ángel Benjumea Loro bemutatója után egy nappal a Bonfini Kert Étteremben rendezték meg a séf vacsoráját. Érdekes, s ízletes fogások, kiváló borok jellemezték ezt a vacsorát is. Számos ilyen stílusú esten volt szerencsém jelen lenni, ám ez leginkább azzal tűnt ki, ahogy a hagyomány és a „techno-food” ötvöződött.
A spanyol séfek különösen erősek ebben. Amíg angolszász kollégáiknál a techno-food leginkább szürreális irányban, vagy a kristálytiszta show (mondjuk ki: parasztvakítás) irányába fejlődött, addig Spanyolországon belül a molekuláris gasztronómia vállalt, vagy nem vállalt ernyője alatt a többféle stílus (katalán, baszk, andalúz, kasztíliai) szervesen kötődik a hagyományokhoz, azon belül is a paraszti konyha hagyományaihoz. Számomra ez teszi szimpatikussá az andalúz séf munkáit is.
Szferifikált sárgadinnye
Nos ez egy jó társaságban, s jó hangulatban elköltött izgalmas vacsora volt, amelynek az első fogása a jól ismert klasszikus nátrium-alginátos szferifikációs technikával készült. Semmi bonyolult, nagyon egyszerű és variábilis technika. Kellemesen meglepő, az újdonság erejével ható „bőrös” textúra és jól komponálható zamatok kapcsolódhatnak ily módon össze.
- BOR: Az ízelítőhöz az aperitív, egy fino-típusú sherry, a friss, telt, utóízében némiképpen kesernyés Barbadillo Manzanilla La Gitana társult. Érdekes párosítás volt, különösen, hogy a sárgadinnye, citrom(olaj), cukor, s némi savanykásság, sőt a szferifikáció eredményeképpen előálló enyhe kesernyésség is felbukkant. A sherry nekem leginkább ezt a szátaz fajtát jelenti, ezért apertitívnek különösen tetszett. A szferifikált sárgadinnyéhez bizonyára lehetett volna szebb párosítást is találni, de összességében csak dicsérni lehet.
Tapas
A következő fogásban négyféle tapa is érkezett. Az első az olívaolaj keksz, majd a légies szendvics következett… (Az ételek receptjeit a következő részekben írom le.)
Olívaolaj keksz: maltodextrinnel készített kellemes textúrájú olívaolaj, némi zsálya díszítéssel, almával. (A recept.)
Légies szendvics: vékonyra nyújtott kelt tészta sütve, serrano sonkával. (A recept.)
Csirkeegyveleg: ropogós csirkebőr, fenyőmaggal, sáfránnyal, citromhéjjal
Alma és borecet: alma leve, agar-agar, borókabogyó, sherry-ecet redukció.
- BOR: az előbbi négy falatkához Petzold Attila, aki a sherryket a vacsorához válogatta, egy félszáraz Barbadillo Amontillado Sherryt választott. Szép likőrös, sötét színű, mogyorós, tüzes avinált bor ez 17% alkoholtartalommal A bor a „flor” -nak nevezett élesztőfátyol alatt érik amerikai tölgyfahordókban, amely a bor származási helye, az andalúziai Sanlúcar sajátos klímájának köszönhetően egyedül itt lehetséges az év 12 hónapjában folyamatosan. Amontillado: először a flor élesztőréteg alatt érlelik, majd pedig az élesztőhártyát eltávolítják, s a bort levegőn szellőztetik. Ezzel a finonál sötétebb színű lesz a bor, meleg olajos telt zamatokkal, hosszú utóízzel
Royal de Foie (libamájpástétom mangóval, borecettel)
Következő fogásnak libamájpástétom érkezett. Erre jegyezte meg az asztalunknál ülő Merényi Krisztina, hogy „Igyekeztem nem megenni a tányért.” Valóban szép volt, bár a mangó teljesen háttérbe szorult. Az ecet a pástétomon is kellemes volt, s szépen erősítette az ízeket. A Maldon só nem csak a steakekhez a pástétomhoz is remek. A bor az előző maradt.
Marinált burgonya borecet habbal
A habokat különösebben nem szeretem, s időnként sok értelmét sem találom, azonban itt nem éreztem zavarónak. A belül zselés burgonya algináttal készült.
Kecskesajt, szardella
A szardella sósságát mindig is kedveltem, s a kecskesajt is szépen illeszkedett hozzá.
Szferifikált burgonya tőkehallal és olívabogyóval
A tőkehal csodaszép volt, s a szferifikált burgonya sem lógott ki a remek textúrájú hal mellől, s a sült burgonyahéj leves is tetszett. Jó étel, máskor is szívesen enném.
Közben megérkezett a főfogáshoz szánt bor, az eddigi legkarakteresebb bor, egy Barbadillo Oloroso amelyet nem érleltek élesztőhártya alatt, ám annál több időt töltött levegőztetve. Avinált, 18% alkoholtartalmú bor ez, ahol azért az alkohol mégis egyensúlyt tart. A sherry ezen fajtáinál egyébként éppen a hozzáadott alkohol miatt nem beszélhetünk évjáratról sem. Ez a bor – be kell vallanom – nem igazán illett a halhoz, de feltehetőleg nem is ide lett kitalálva, hanem a következő fogáshoz, a malachoz.
Disznónyak sonkakrémmel
A disznónyak vákuumzacskóban 2,5 órán át 68°C-on készült. A krémes burgonya ismét szerepet kapott. A nyak ízlésem szerint lehetett volna omlósabb, azonban az íze egészen kiváló volt, köszönhetően a sonka alaplének.
Ananász és görögdinnye cru
Elérkezett a desszert ideje, s mindjárt kettő is érkezett. Az első egy vákuumzacskóban, ám de a hűtőben kandírozott dinnye és ananász., amit jégágyra tálaltak. (A cru elnevezés feltehetőleg erre a készítési módra, s persze a végeredményre utal.)
Joghurt fagylalt eperrel s borecettel
A második desszert, s egyben a vacsora záró fogása ismét az ecet sokoldalú felhasználására volt kiváló példa, no és a találékonyságra.
A desszertekhez napon szárított szőlő bort kaptunk. Ezt a fajtát 6 bár nyomáson préselik úgy, hogy a mazsola szemek közé a présben sás rétegeket helyeznek, hogy ki lehessen préselni az édes nedvet. A Muscatel 18% alkoholtartalmú volt, s mint ahogy az lenni szokott, a desszertekhez való bor párosítással most sem akadt nagyobb gond. Jó volt.
A társaság
Ha már Andalúzia, azaz a hajdani gazdag gasztronómiai hagyományú mór vidék, akkor talán érdemes megemlíteni, hogy Mohamed próféta szerint minden őt megelőző jelentős próféta szerette az ecetet, s amely házban ecet van az nem szűkölködik. Az ecet láthatólag megmaradt e vidék fontos alapanyaga. Ugyancsak Mohamed tanítása, miszerint: „Társaságban, családban étkezni áldottabb, mint egyedül enni.”
Az Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda és a Lucullus BT szervezésében rendezett vacsorán részt vett a spanyol nagykövet is, s még sokon mások, ahogy a következő képeken láthatod. Az első két képen Jarabek Bence (La Rosa, Bonfini Kert) és Túróczi Gábor (Lucullus BT) látható, majd a spanyol nagykövet mesél a borokról.
.
Csíki Sándor♣
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!