KÖZISMERT, hogy a kedvelt madártej nem más, mint az amit a franciák Ile flottante (úszó sziget), a németek Schnee-Eier (hó-tojás), az osztrákok Kanarimilch (kanáritej) néven neveznek, vagy ami román nyelven (osztrák) magyar hatásra ugyancsak madártej (lapte de pasăre), s ismert szerte a világon.

Az egyszerű, ám annál ízletesebb madártejhez alig néhány összetevőre (tojás, cukor, tej) és ezekből összeállítva két fő komponsre van szükségünk, amelyek a következők:

• Angol krém (Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm, Natillas, stb.)
• Tojáshab (Meringue)

Az angol krém (receptek)

A pudigszerű angol krém nem más, mint cukor, tojássárgája és tej keveréke, amiben a tojásfehérjék koagulációja sűríti be a tejet.

• Ha elegendő lisztet is adunk hozzá, akkor a hidrokolloid tulajdonságú keményítő (liszt)  tovább sűríti az angol krémet és létrejön az, amit „cukrász krém”  (Crème pâtissière)  néven ismerhetünk.

Az angol krémet gyakran vaníliával ízesítik, mint a madártejnél is, de a citrom és narancshéj sem ritka ízesítő, különösen Escoffier-nél.

0) Apícius

Ez a krém már a római időkben is ismert volt .  Marcus Gavius Apicius „De Re Coquinaria” (A főzés dolgairól) című művében már leírja az angol krém jól felismerhető korabeli megfelelőjét (301: Tyropatinam). Apícius receptjében a cukor helyett méz szerepel, s a „Tyropatinam” elkészülte után a krémet borssal szórják meg. (A vaníliát a rómaiak még nem ismerték.)

1) Escoffier (1903):

500 g porcukor, 16 tojás sárgája, 1000 ml forró tej, s az ízesítéshez a tejhez adott vanília rúd, reszelt citrom-, vagy narancshéj, némi likőr, amit a krém kihűlte után adunk hozzá. Egy edényben a tojás sárgáját és a cukrot habverővel krémes fehérre keverjük. Részletekben adjuk hozzá a meleg tejet (szűrve, vagy szűretlenül). A tűzhelyre tesszük és fakanállal addig keverjük, amíg a tojás be nem sűríti a keveréket. Ne engedjük a krémet felforrni, mert kicsapódik (szétválik). Amint elkészült, finom szűrön, vagy szöveten szűrjük át és tartsuk melegen, vagy ha hidegen használjuk fel, akkor mindaddig kevergessük, amíg teljesen le nem hűl. Megjegyzés: amikor a cukrot és a tojássárgáját összekeverjük, adhatunk hozzá 1 teáskanál nyílgyökeret amely – mondja Escoffier – nem csupán abban segít, hogy simább legyen a keverékünk, hanem magasabb hőmérsékleten megóvja a krémet a kicsapódástól.

• Megjegyzés: az angol krém készítésénél a 69-85°C közötti hőmérséklet a legoptimálisabb. 85°C felett a krém már könnyen szétválhat.

2) Luis Diat (1946):

1/3 csésze cukor, 2-3 tojássárgája, 1 teáskanál liszt, 1½ csésze tej, 1 vanília rúd. Az a krém is ugyanúgy készül, mint ez előző. A lisztet a cukorral felvert tojássárgájához adja, majd a forró tejet is hozzákeveri. Luis Diat (Escoffier alapján) a kávéízű angolkrémnél fele tejhez fele kávét javasol, de a csokoládé ízű krémet is megemlíti, amikor a csokoládét a tejbe törjük. A liszt talán meglepően hagzik, de ami itt liszt, az Escoffier-nél nyílgyökér, Gordon Ramsay (2009) receptjében pedig már kukoricakeményítő.

3) Larousse gastronomique (2001) = Escoffier 1903

250 g porcukor, egy csipet só, 8 tojás sárgája, 500 ml forró tej, vaníliával, reszelt citrom-, vagy narancshéjjal ízesítve. Ez a recept megegyezik Escoffier száz esztendővel (1903) ezelőtti receptjével. Egyszerűbb esetben a tojások számának csökkentését (5-6) írja, s helyette 1/2 kiskanál nyílgyökeret, kukorica keményítőt, vagy kukorica lisztet javasolnak. A Larousse Gastronomique és Escoffier művei, különösen a Le Guide Culinaire (1903) közötti hasonlóság nem is annyira meglepő, ha arra gondolunk, hogy az első Larousse Gastronomique kiadások szinte teljes egészében Escoffier munkáin alapultak, s ezt a mai kiadások is őrzik.

Csíki Sándor♣

MADÁRTEJ – a tojáshab titkai (2)
SAUCE HOLLANDAISE
SAUCE TARTARE
SAUCE CORDIAL
A MÁRTÁSOK LÉNYEGE
TAFELSPITZ
A NAGYALFÖLD GASZTRONÓMIÁJA

És még sok más írás…