AZ ELMÚLT HÉT télies időjárását megelőzően, Zaza javaslatára a balatonfüredi Bazsalikom Étteremben ebédeltünk. Szezon előtt (hát még szezon közepén), ugyan milyen is lehet egy balatonifüredi étterem? – tolakodtak elő bennem a megszokott kételyek. Aztán a déli parti Kistücsökre gondolva igyekeztem is ezeket azon nyomban elhessegetni, s tiszta és előítélet mentes elmével betérni az étterembe. Igazán nem tettem rosszul, ráadásul a pincér ossobucot ajánlott.
Ossobuco alla milanese
Az ossobuco, mint azt a Kárpát-medencében ma már minden gyerek tudja, a lyukas csontról kapta a nevét. Milánó étele (alla milanese), amelyet az Alpok borjújából készítenek, s amely a délről és nyugatról, Szicíliából és Andalúziából érkezett arab hatású sáfrányos rizottóval (risotto alla milanese) társul. Ma már így illik tálalni, s – nagyon helyesen – a Bazsalikomban is így ajánlották.
- A pincér a biztonság kedvéért azért megkérdezte, hogy mivel szeretném az ossobucot enni, hogy ha mégsem risottoval, ahogy kínálják, akkor legyen módom változtatni. Láthatólag megnyugodott, amikor mégsem a hasábburgonyát jelöltem meg köretként.
Az ossobuco íze igazán kiváló volt, a hús szépségesen omlós, szaftos, vagyis összességében tényleg elégedett voltam vele. Ha occobucológiai szempontból is elemezném, akkor megjegyezném, hogy némi gremolata csak előnyére vált volna az ételnek, s méginkább autentikussá tette volna, azonban ez utólagos elmélkedésem az ételről, mert akkor ott, egyébként elégedett voltam vele.
Risotto ügyben már akadtak kritikai észrevételeim, miközben tény, hogy a Bazsalikom szakácsai egyébként tudják, hogy miképpen kell jó risottot készíteni, ahogy velük beszélgetve ez kiderült, s a hazai átlagszínvonalnál mívesebben készítették el a tányérra került „rizskását”, ám nem készültek fel rá, hogy személyemben egy risotto készítő látogatta meg az éttermet.
- A déli partnak akad már országosan ismert és becsben tartott étterme. Vajon miért nincs az északi partnak is?
Úgy hozta, hogy az étteremben megismerkedtem Szöllősi Tamással, a Bazsalikom egyik tulajdonosával (bérlőjével). Vele beszélgetve (s az ossobucot ebédelve) világossá vált, hogy van már szándék és törekvés arra, hogy a színvonalas konyha – nem csak a szlogenek, s a szép szavak szintjén – az északi parton is megtalálja a helyét. A Bazsalikom mindenképpen ezek közé a helykereső, feltörekvő éttermek közé tartozik.
- Érdemes lesz a Bazsalikomra figyelni! Legalábbis – írom óvatosan – addig bizonyosan, amíg ezen a helyen a jelenlegi szemléletű csapat vezeti az éttermet, s a jelenlegi tanulni vágyó, lelkes szakácsok főzik az ételeket.
Csíki Sándor♣
Duna, Tisza, Balaton halászléje
Villa Tolnay
A „Tihanyi Halászlé Király”
Lecsengés – a Somlai lényege
Balatoni bazaltvidék
Isten ittfelejtett kalapja
Tavaly nyáron még nem volt tökéletes a risotto-juk, de ezek szerint fejlődnek 🙂
Gremolatat szombaton a pomodoro-ban sem kaptam az ossobucora, de azt hittem, csak nekem hiányzik. 🙂
Egyébként jó kis hely ez a Bazsalikom!
A risotto (alla milanese) most sem volt tökéletes, amit Szöllősi Tamással meg is beszéltem.
Képek alapján nem tűnik jól elkészített rizottónak, nincs selymes fénye, illetve darabos a külseje, emiatt azt is feltételezem, hogy a rizs külső része szétfőtt, vagy sokat állt. Lehet, hogy emiatt (mert levált a külső burka), de a rizottóhoz használatos rizsekre sem hasonlít a rizsszemek alakja (bár nem láttam még mind).
Tovább megyek, mikor először néztem a cikket, először azt hittem tojásos és/vagy sáfrányos rizs. Nem is értettem, miért került ki a weblapra.
Gordon R. a hétvégén épp rizottóval kínozta a szakácsokat a hell’s kitchenben. Ezt a produktumot valószínű a „mi ez a szar” kategóriával tüntette volna ki, a kép alapján 🙂
https://www.youtube.com/watch?v=MRfFBfbuo0w
Étteremben hogyan készül a rizottó, ugyanis ha 20 percig kavarja valaki és nem csinál mást közben, akkor az rendkívül megdrágítja az ételt? Óvatosan becsülve is legalább 1000ft az éttermi előállítási költsége.
Étteremben a rizottót, „megindítjuk”. Ez azt jelenti, hogy az első adag alaplé elpárolásáig elkészítjük a rizottót, majd tepsin szétterítjük, kanállal bekockázzuk, hogy gyorsabban kihűljön és így tároljuk. Rendeléskor pedig tovább folytatjuk a főzést. Így nagyjából a felére rövidül az elkészítés és a végeredmény tökéletes lesz!
Éreztem, hogy valami csalás/trükk van a dologban.
Sance: hát, ez nagyon nem rizottó. Ez sáfrányos (szeklicés) párolt rizs, kissé szétfőzve. 🙂
Mindig jókat mulatok, amikor valahol közeleg felém a tányéron a pincér kezében a formába (!) rendezett rizottó-imitáció, jó (khmmm) magyar rizsből. Csak tudnám, miért hívják ezt rizottónak a tisztelt mediterrán-vonzódású szakácsok és vendéglősök? (Sejtem: mert kezd a név divatba jönni.)
Egyébként pont ilyen rizottót kaptam a Solierben pár hete. Teljesen adekvát volt, mert harcsa mellé adták, ami nem harcsa volt, hanem pangasius. A fogás (Harcsanyárs sáfrányos rizottóval) az elnevezési anomáliáktól eltekintve rendben volt. 🙂
Pangasiussal könnyen át lehet ejteni a nagyérdeműt, mert jól kifehéredik a húsa, mint a harcsának és nincs jellegzetes íze sem. Elgondolkodva, csak a halhús vastagsága az ami árulkodó lehet. Kiskoromban, mikor megtudtam, hogy nagy rizstermelő nemzet vagyunk, nagyon megörültem 🙂 Ennél csak a gyapotnak örültem jobban, bár sajna azzal mára felhagytak.
Ha a piláf név lesz a menő, akkor mindenki piláfolni fog? 🙂
Sance: szerintem van jellegzetes íze a pangasiusnak, én pl. utálom valamiért és felismerem. 🙂
Igazatok van. Ez a risotto kicsit gyenge.Mintha hiányozna belőle a fehérbor és a csontvelő.Mert mi a Dopodomani olasz étteremben tettünk bele.
A csontvelő érdekes. Még nem hallottam, de jó.