Sparus aurata (Dorade); Forrás: wikimedia.orgAZ ARANYDURBINCS (Sparus aurata L. 1758) ahogy azt már sokan tudják, a francia dorade royale, vagy a német Goldbrasse, az angol gilt-head (sea) bream magyar neve. Nevezik még doradanak is. Átlagos mérete 35 cm, azonban akár 70 centiméteresre is megnőhet, amikor már bőven lelóg a tányérról. Az elmúlt héten Ausztriában járva szokás szerint felkerestük Silvanot is, akinél nem mulasztunk el vacsorázni, ha éppen a Kreischbergen síelünk.

A környéken ugyan akadnak panziók étteremmel, s ott a sokak által ismert Moser söröző is, aminek a pájsliját tavaly éppenséggel még dicsértem (idén már nem teszem, mert az idei vékony és sós étel már nem érdemel elismerést).

Meglepetésemre a környék gasztronómiájában az elmúlt években inkább csak visszalépés tapasztalható, mint szembetűnő fejlődés. Lehet, hogy időközben én lettem igényesebb? Esetleg a sokat ostorozott hazai átlagszínvonal emelkedett? Ki tudja? Mindenesetre az olasz Silvano, a hegyen még tartja a formáját és buzgón készíti kemencében sült ételeit.

  • A válság az olasznál is érdekes fordulatot hozott. Amíg korábban  – ahogy az normális – a vendég, ha már asztalt foglalt,  s vacsorát is rendelt, itallal, addig maradt, amíg gondolta, s jól érezte magát, most bizony ilyen nincs. Alighogy elfoglaltuk a helyünket, kiderült hogy az asztalra már újabb foglalás van, tehát ne is gondoljuk, hogy bármeddig ücsöröghetünk békésen.

Aranydurbincs rozmaringos burgonyával; www.foodandwine.hu

Az ausztriai porból készült kreischbergi éttermi ételek, mint a legkülönbözőbb “húslevesek”, vagy a “carbonare”, stb. után jól esett Silvano friss halétele.

Friss hal (Ausztriában, a hegyen!), tengeri só, rozmaring, egy gerezd fokhagyma, extra szűz olíva olaj, s persze  a kemence: ennyi a titok! Az eredmény nem is maradt el, s ezen az ausztriai héten ismét Silvano egyszerű, természetes étele vitte el a pálmát. Messze kirítt a műételek sorából.

  • BOR: a halhoz Pinot bianco (Pinot blanc), a genetikailag kevéssé stabil Pinot noir egy pontmutációjának eredményeként létrejött fehér szőlő kellemes tájjellegű olasz borát ittuk, amit a pincér ajánlott. Némi meglepő gorgonzolás illat ugyan fellelhető volt a borban, azonban ez nem vált zavaróvá, és mindvégig jól iható maradt a háznak ez a bora. Összességében illett a rusztikus halhoz.

Csíki Sándor♣

SZALONTÜDŐ VARIÁCIÓK Ausztriából
SZLOVÁKIAI KONYHA
HALÁSZLÉ (5. rész)
VASKERESZTES – a határszélen
BOLLITO MISTO

És még sok más érdekes írás…