A BOLLITO MISTO igen egyszerű, ám ízletes észak-itáliai étel, egyfajta olasz tányérhús. Piemont is híres erről az ételről (Bollito misto alla Piemontese). A mai is élő legenda szerint az étel oly finom, hogy az 1800-as évek végén az olasz koronaherceg, Vittorio Emanuele a barátaival együtt gyakran kereste fel Moncalvo városkáját, hogy elfogyasszon egy csodás piemonti bollito mistot.
A képen Vittorio Emanuele szeretőjének kastélya látható. Mindketten szerették a bollito mistot.
Az észak-itáliai tányérhús, a bollito misto a szarvasmarha és sertéstartó vidékekhez, az Alpokalja völgyeihez kötődik, s az étel elterjedésének térképét megrajzolva kitapintható az Osztrák-Magyar Monarchiához való kapcsolódása is. Az olaszok azonban a különféle húsok együtt főzéséből, mint oly sok mindenből, ismét művészetet teremtettek.
- A „művészetteremtés” az egyik legfőbb oka annak, hogy amíg mi ugyanazt tesszük, s adott esetben esszük, mint a piemonti olaszok, senki figyelmét ezzel fel nem keltjük, míg egy olyan egyszerű, s régóta ismert ételtípus is, mint a bollito misto, vagy a Tafelspitz, Olaszországon és Ausztrián kívül is ismert és kultikus ételek tudnak lenni. Ennek oka van, s ez ellen lehet is tenni, magasabbra emelve hazai ételeink (el)ismertségét. Ezt legelőször országon belül kell tudnunk megtenni.
Ebből az ételből is akad mindenféle, s ezeknek a mindenféléknek még neve is van. A mindenféleség, az eltérőség az összetevők számában jelentkezik leginkább. A leggazdagabb, leglegendásabb a hétféle húsból, hétféle zöldségből és hétféle fűszerből készülő zamatos bollito misto, ám ezt megelőzően is akadnak bollito misto variánsok.
A bollito misto sokfélesége
A bollito misto sokkal inkább a nagyevők, mintsem az éppen csak csipegetők étele. Ahogy akadtak évtizedek, amikor a húsleves és rántott hús (sertés, csirke) jelentette a vasárnapok ételét országszerte, úgy a bollito misto is a hétvégékhez, szombatokhoz, vasárnapokhoz, valamint az ünnepi alkalmakhoz kötődik.
Renszerint kétféle húsból, marhából és csirkéből (tyúkból) készül. Ez a bollito di seconda. Ha az előzőhöz némi marha-, vagy sertésnyelv is társul, akkor már elő is állt a bollito di terza. A bollito misto di quarta még ennél is gazdagabb, négy komponensből áll, s a negyedik összetevő gyakran a borjúláb, ami szép kocsonyássá, kollagénben gazdaggá teszi a levest. A leggazdagabb a már említett gran bollito misto, amit a mágikus hetes szám jellemez.
A leggazdagabb verzióban marha, borjú, sertés, csirke/tyúk, borjúnyelv, töltött disznóláb, zampone, vagy egy olasz kolbászféle, cotechino kerül. Emellett más kedvünk szerint való húsrész lesz a hetedik. A húsokhoz szószok társulnak, ahogy az ókor óta, de legalábbis a középkori hagyományokat követve a főtt húsoknál már megszokott, s újra megérdemelné a figyelmet hazánkban is.
Lombardiában marha, vagy sertésláb is gyakran szerepel az összetevők között, és ritkábban ugyan de marha fej, vagy cotechino. Emilia-Romagna konyhájában kolbászt, s több sertésből készül hozzávalót használnak, így az említett kolbászhússal töltött sertésláb (zampone) is gyakrabban fordul elő, de Veneto is büszkélkedhet az előzőekhez képest eltérő bollito mistoval.
Az étel már csak azért is fontos szerepet töltött, tölt be észak Itália régióinak életében, mert a hús megfőzésekor készített finom levest a rizottóhoz is felhasználták.
Csíki Sándor♣
VILLÁNY GASZTRONÓMIÁJA (3. rész)
.
Kedves „kaizersmarni” ! Eddig elkerülte figyelmemet minapi bejegyzésed: szívesen folytatnám azt a vasárnapi ebédet, de kivel is? Üdvözlettel: András