pontiac Bonneville 1958, Forrás: wparena.comA NATIONAL Restaurant Association (NRA) szokásos éves felmérésén 2009 végén mintegy 1854 séfet, az  American Culinary Federation tagjait  kérdezte meg  arról, hogy mit is gondolnak az idei év éttermi trendjeiről. Az American Culinary Fedaration 22.000 tagja közül a “What’s Hot in 2010” felmérésben 1854 séf 215 pontban sorolta  fel a 2010-re sejtett trend elképzeléseit .

Friss – Helyi – Kézműves – Biztonságos – Jobb

Nos, nagyjából ezek a tavalyról is visszaköszönő címszavak foglalják össze és jellemzik az idei esztendő éttermi trendjeit is, s ahogy az már most megjósolható, ebben (a szavak szintjén, legalábbis) jövőre sem lesz lényeges változás.

A közepébe vágva, lássuk hát, hogy az amerikai séfek által felsoroltak közül, melyek kerültek bele az első ötvenbe. A megnevezésnél szerepel az a százalékos érték is, amely megmutatja, hogy a séfek milyen arányban tartották fontosnak.

80% feletti (1-3)

  • Helyben termesztett termékek 88%
  • Helyi forrásból származó húsok és tengeri állatok 84%
  • Fenntarthatóság 80%

70-79% között (4-19)

  • Falatnyi mini desszertek 79%
  • Helyben termelt bor és a sör 79%
  • Táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott gyermek-ételek 77%
  • Fél-adagok, kisebb adagok alacsonyabb árért 75%
  • Farmról származó hozzávalók: 75%
  • Gluténmentes, allergia-tudatos ételek 74%
  • Fenntartható tengeri termékek 73%
  • Szuper gyümölcsök (Acai, Goji Berry, Mangosztán) 73%
  • Biotermékek 73%
  • Kulináris koktélok (friss alapanyagokból) 73%
  • Kisüzemi, kézműves levek 72%
  • Tápláló, egészséges ételek 71%
  • Egyszerűség, vissza az alapokhoz 70%
  • Regionális etnikai konyha 70% –
  • Nem hagyományos halak (Branzino, Arctic char, Barramundi) 70%
  • Újonnan kialkított steakek (mint például a Denver bélszín) 70%

60-69% között (20-39)

  • Gyümölcs, s zöldség fogások gyermekeknek 69%
  • “Gyerek konyha”, gourmet ételek gyermekeknek 69% –
  • Kézműves, házi készítésű fagylalt 67%
  • Etnikai reggeli (ázsiai ízesítésű szörpök, kókusztej palacsinta, stb.) 66%
  • Organikus borok, sörök, likőrök 64%
  • Egzotikus gyümölcsök (golgotavirág, durián, sárkány gyümölcs, pawpaw, guajava) 63%
  • Kézműves sajtok 63%
  • Fekete fokhagyma 63%
  • Étel-sör párosítások 63%
  • Speciális jeges teák (thai stílusú, déli, édes, ízesítésű) 62%
  • Erős sörök, mikro sörfőzdék 62%
  • Ősi magvak, mint például a kamut, a tönkölybúza, a disznóparéj 62%
  • Tapas, mezze , Dim Sum 62%
  • Desszert kombinációk 61%
  • Bár szakácsok,  mixerek 61%
  • Fűvel táplált marha 61%
  • Lepénykenyerek (naan, papadum, lavash, pita, tortilla) 60%
  • Szabad tartású baromfi, sertés 60% –
  • Gluténmentes sör 60%
  • Nemzetiségi fúziós konyha 60%

55-59% között (40-50)

  • Mikro zöldségek és salátafélék 59%
  • Organikus kávé 59%
  • Speciális sör (szezonális gyümölcsös, fűszerezett) 58%
  • Gyermekeknek főételként készített saláták 58%
  • Olcsó, kihasználatlan hús (marha pofa, szegy, sertés lapocka, stb.) 58%
  • Umami 58%
  • Pikáns desszertek 57% –
  • Virág szörp, eszencia 57%
  • Heirloom paradicsom 56%
  • Különlegességek, gourmet szendvicsek 56%
  • Különleges burgonya (lila, fingerling, Baby holland sárga) 56%

Ha az előző évek hasonló trend előrejelzéseit is összevetjük az erre az évre jósoltakkal, akkor meglepően sok újdonsággal nem találkozhatunk. A minőség, frissesség, a helyi és kézműves jelleg dominálnak. Az előző évekhez hasonlóan folyamatosan jelen van a különlegességek keresése is.

  • A különlegességek keresésének sajnálatos és eggasztó következménye, hogy távoli vidékek eddig nem fogyasztott, s “békén hagyott” fajai is sorra kerülhetnek, divatossá válhatnak, amivel a fennmaradásuk is veszélybe sodródik..

Nincs meglepően új trend, ami nem feltétlenül baj, vagy rossz. Láthatólag minden trendi, vagy trendi lehet, ami minőségi és ami az elkészítés magas színvonalának alapkövetelménye mellett még valami különlegességet is hordoz, legyen az az alapanyag, az elkészítés módja, vagy akár az elkészítés, a teljes élmény filozófiája.

A trendek közül (önkényesen) egyet emeltem ki, a 70%-ot kapott “Egyszerűség, vissza az alapokhoz” gondolatot. Igazából ez sem számít újnak, minden korban felbukkant, s felbukkanása mindig a tiszta lappal kezdés, újragondolás igényéből fakadt, vagy valami antitéziseként jelentkezett. A magyar gasztronómia ugyancsak igényli ezt az alapokhoz való visszatérésből építkező újragondolást, amivel kapcsolatos gondolataimatt hamarosan bővebben is kifejtem.

A magyar konyha lehetőségei

www.foodandwine.huA trendek sokasága egyszersmind azt is jelenti, hogy a jó minőségű magyar konyha lehetőségei éppenséggel tágulnak és nem szűkülnek. A kiforróban lévő, s megújuló magyar konyhának (a “Neue deutsche Küche” mintájára “Új Magyar Konyha”) ma már nem egy elhivatott, s elkötelezett művelője akad.  A megújuló magyar konyha (éttermi) konyhaművészetének trendjeit várhatóan ők szabják majd meg. Az idei év nemzetközi trendjeinek itt nem tárgyalt részéről és a hazai konyháról még esik szó a közeljövőben.

.

Csíki Sándor♣

GASZTRONÓMIAI TRENDEK, magyar konyha 2009

A NAGYALFÖLD GASZTRONÓMIÁJA

TOKAJ-HEGYALJA GASZTRONÓMIÁJA (3. rész)

VILLÁNY GASZTRONÓMIÁJA (2. rész)

SZLOVÁKIAI KONYHA (2. rész)