NOVEMBER TÁJÁN minden böcsületes gasztronómnak köteles tisztsége Szent Mártonról és a hozzá kötődő derék fehér szárnyasokról szót ejteni, és dicsérni kell a libát, Mars madarát (Avis Martis) fennen, mert ennek a szép madárnak igen nemes alkatrészei a melle, combja, de legfőképpen a mája, amit ha jól készítenek és túlzásokba nem esnek, élménnyé válik minden falatja. (Feltámadt hát a felejtett hagyomány.)

Krúdy Gyula a Szinbád című könyvében (1933) a mára már elfeledett májusi lúdról elmélkedik „… amelyet a „magánháztartásokban” például a családfő születésnapján tálalnak, ha a születésnap május havára esik. Az ínyenc író a ”magánháztartások” eme gyakorlatát kritizálva megjegyzi,

„hogy ilyen napra megvásárolják a fiatal libát, de mennyi minden történik az ilyen fiatal libával, amíg az embernek a kedve is elmehet tőle. Csinálnak belőle libaapróléklevest, utána tálalnak libamájas rizottót. Majd jön maga a libapecsenye. Nem, Uram, még az idei libából is sok az ilyen mindenféle. És még estére is fenyegetőzik a hideg liba, de most már a déli uborkasaláta helyett majonézes fejessalátával.”

A májusi ludat éttermekben és „magánháztartásokban” azért esszük, mert a lúd jó. Persze ezért esszük Márton nap táján is, de az ősz végével, tél kezdetével a húsevés, benne a kiemelkedő lúdevéssel, már jelentések hordozója lesz a ludakkal utazó svéd Nils Holgersson hazájától, a régi hagyományként ludat fogyasztó Németországon át, egészen a mediterrán délig.

A szent

Pannónia provincia híres szülöttje – Szent Márton – Kr.u. 316-ban, egy Savariaban (Szombathely) állomásozó katona családjában jött világra. Gyerekkorában apját az itáliai Ticiumba (Pavia) helyezik át és a Mars neve után Martinusnak nevezett fiú itt nő fel. Tizenöt évesen katona lesz és Galliába, egy Samarobria (ma: Amiens) nevű észak galliai városba kerül. Életének egyik legtöbbet idézett története éppen amiensi katonaéveihez kötődik.

Itt esik meg, hogy a város kapujánál őrködő Márton egy didergő koldust látván kettéhasítja köpenyét és a köpeny felével betakarja a koldust. Aznap éjjel álmában megjelenik Jézus, a koldus köpenyébe burkolózva,  és hallja, amint így szól az egyik angyalhoz:

„Itt van Martinus, a római katona, aki nincs megkeresztelkedve: ő öltöztetett fel engem.” (Sulpitius Severus)

Egy másik történet szerint, amikor Márton felébred, a köpenye már újra ép. Erre a változatra azért is szükség lehetett, mert a frank Meroving királyok később szent relikviaként őrizték Szent Márton ép köpenyét.

Az álom megerősítette hitében és 18 éves korában megkeresztelkedett, majd elhagyta a katonaéletet és Poitiers-i Hilarius püspök tanítványa lett. A Pannóniához közeli Illíriában missziós tevékenységet is folytat, majd remete a Genovához közeli Gallinaria szigetén. 361-ben visszatért Galliába, ahol szerzetesi közösséget és monostort is alapít (Liguge). Korának kiváló gyógyítója és ördögűzője is egyben, ezért igen nagy népszerűségre tesz szert. 371-ben Tours püspökévé választják. 397. november 8-n, ágyban, párnák közt hunyt el és 11-én temették. Paradox módon a hajdani katona az első szent, aki nem szenvedett erőszakos halált. Szombathely, Buenos Aires, Franciaország, a katonák, és sokhelyütt az újbor védőszentje is. Hazánkban nincs szent, aki templomával több városunknak, falvunknak lett volna névadója: a történelmi Magyarország területén mintegy hatvan település őrizte nevét.

A liba

A liba, rokonságával, a kisebb kacsával és a termetesebb hattyúval együtt, megbecsült eledele volt az embernek, mivel – jó esetben – akadt rajta hús szépen. Hattyút a 16. század vége óta már nem fogyasztunk, de a liba továbbra is kedvelt maradt. Volt, hogy szent madárként emlegették, ám ez – ellentétben a hinduk szent tehénnel szemben tanúsított etikus magatartásával – soha senkit nem akadályozott meg abban, hogy megegyék.

Tisztelete és kedvelése a messzi pogány múltba nyúlik vissza. A germán mitológia főistene, Wotan is éppen november táján vágtatott (vágtat?) végig fehér lovával az égen, hogy nyomában hússal bőségesen megrakott tálak maradjanak. Az emberek pedig libát áldoztak neki. A német „libaáldozat”, a libapecsenye, knédli és vöröskáposzta Márton-naptól a szezon végéig, karácsonyig gyakorta előforduló hagyományos étel ma is. Ez a Wotant is idéző ételkombináció terjedt el hazánkban is.

A liba Mars madara (Avis Martis) is, de Júnó a görög-itáliai holdistennő is egyik szent szárnyasaként tartja számon. A rómaiak már csak azért is tisztelték (és szerették) a ludakat, mert a hagyomány szerint a Capitolium lúdjai voltak azok, aamelyek a római őrséget a gallusok támadásakor felébresztették.

A Szent Márton és a libák kapcsolatáról két, jóval a szent halála után elterjedt történet is él. Az egyik történetben, meghallván, hogy Tours püspökévé választották, a libaólba menekül, nem érezvén magát méltónak a megtiszteltetésre, ám a libák gágogása mégis elárulja rejtőzködésének helyét és Isten kegyelméből, de a szavazás eredményeképpen, Martinusból Tours püspöke lesz. Egy másik legenda szerint a libák gágogása megzavarta az istentiszteletet, ami annyira felbosszantotta Mártont, hogy a libák szépen megsüttetve, az ünnepi asztalon végezték életüket, nagy szolgálatot téve ezzel az őket elfogyasztó hívőknek és a hagyománytisztelő késői utódoknak.

Szent Márton napja

Szent Márton napja (november 11.) fordulópontnak számított a naptárban és a mezőgazdasági társadalmak életében. Ekkora ér véget gazdasági év, így ez a jobbágytartozási, tisztújítási terminus. Ekkor hajtják be és kerül a jószág istállóba, számoltatják el a pásztorokat.

Ezen a napon fejeződnek be a vásárok és erre az időre érik meg az újbor, hízik meg a liba és kezdődik a téli életritmus. Ez a szerződések megújításának időszaka. A lábasjószágoknak és baromfiknak azt a részét, amelyeket nem szándékoztak átteleltetni, ekkor vágták le és sózással füstöléssel tartósították. A részes aratáshoz hasonlóan az erre az időre már szépen kifejlődő, vastaghájú libák szintén a földesúrnak fizetendő díj részei voltak. Ez volt a napja annak is, amikor a birtokon dolgozókat és szolgálókat elbocsájtották és sokfelé ajándékul egy libát adtak nekik. Az új munkásokat és szolgálókat szintén ezen a napon vették fel és ekkorra a családok felkészültek az otthon töltött sötét és hideg téli napokra.

A Márton-napi lúdnak gyógyító erőt is tulajdonítottak. A libazsírt a köszvény, a libavért a láz ellen tartották gyógyító erejűnek. A bal szárnyából kihúzott elégetett toll hamujából borral készített „csodaszert” epilepszia ellen vélték hatásosnak. Még a csontja is fontos volt. Apáczai Csere Jánosnál (1625-1659) olvashatjuk:

„Ha a Márton napja ködös, zűrzavaros tél lészen, ha peniglen hideg, száraz tél. A Márton-lúd mellye, ha világos, hó lészen, ha fekete, eső.^”

Kisfaludy Károly (1788-1830) „Mátyás deák” című vígjátékában írja:

„Turu: Én mondom kendnek, amint ez a lúdmellcsont mutatja, száraz telet kapunk; ni, minő veres! Kántor: De ez a fehér folt koma, ez havat jelent. Én okos ember vagyok, ritkán csalatkozom. Minap az erdő szélén rókát láttam, s mindjárt mondottam: emberek, fagy lesz! s íme, ma, Szent Márton napján szokatlan hideg is van.”

A 6. századtól egészen a késő középkorig ez az időszak lesz a kezdete egy hosszú, Szent Márton negyven napja (Quadragesima Sancti Martini) elnevezésű böjtnek. Később ezt a böjti időszakot nevezte az egyház Adventnek, ám Szent Márton ünnepnapján az emberek még bőségesen fogyaszthattak húst és bort, mert aki „Szent Márton napján, aki nem iszik bort az szamár, aki túl sokat iszik, az kétszeresen az.”

„Ein geriht von einer gense” (liba recept ~1350)

Német földön a libához kötődő újbornak még külön neve is akadt, a „Ganzlwein”, amely mellé álljon itt egy 650 évvel ezelőtt íródott, ugyancsak német libarecept (Ein Buch von guter Spise, 1350: Ein geriht von einer gense), amely lényegében főtt libahús fokhagymás mártással. Egyébként a kor Európájának főúri, nemesi udvaraiban mindenütt hasonló stílusban készült ételekkel találkoztunk volna, így a Magyar Királyságban is.

• (A recept közlésének évében – 1350-ben – I. Lajos magyar király éppen a Nápolyi Királyságot foglalja el. Az esemény nyáron történt, így aztán libával akkor és ott vélhetőleg nem találkozott, de másféle madarak, amiket hasonlóképpen készítettek, bizonyosan az asztalára kerültek.)

„Végy egy nem túl idős libát. Távolítsd el a belső részeit. Vágd le a szárnyait és a lábak végét. Tedd a libát egy szűk anyagedénybe. Öntsd fel vízzel annyira, hogy ellepje. Helyezd egy alul nyitott háromlábú állványra. Fedd le a lábost úgy, hogy pára ki tudjon jönni. A belsőségeket főzd külön. Aztán sózd meg a libát. Aztán főzd a levében, amíg nagyon szárazzá és jól megfőtté nem válik. Aztán végy édes tejet és hat tojás sárgáját, és két fej fokhagymát, melyek nagyok. Hámozd meg őket alaposan, majd egy kis sóval zúzd össze. Aztán keverd össze a tejjel, majd a tojások sárgájával. Aztán adjál hozzá sáfrányt. Aztán öntsd  a fűszert a libára.  Forrald fel és tálald.”

Csíki Sándor♣

LIBASÜLT  KÉSZÍTÉSE
ABÁLT LIBACOMB
FOIE GRAS d’OIE (libamáj sütés)
CHARLES DICKENS ÉS A PULYKA
KARÁCSONYI ÉNEKEK
MASSACHUSETTS (us) hivatalos desszertje

és még nagyon sok más írás…