TALÁN NINCS IS OLYAN EMBER az országban, akinek a Gundel név hallatán ne azonnal Gundel Károly és az 1910 óta a család nevét viselő, méltán világhírű városligeti étterem jusson az eszébe. A hazai vendéglátás és a gasztronómiai irodalom közelebbi ismerői persze azt is tudják, hogy a dinasztia alapítója az 1857-ben Németországból Magyarországra települt Gundel János volt, és azt is, hogy fia, Károly nem csak a Gundel étterem, a Royal és a Gellért szálló éttermeinek több évtizedes üzemeltetésével vált nem csak a hazai, hanem a nemzetközi gasztronómia egyik kiemelkedő személyiségévé, hanem írásai révén.

Nyomtatásban megjelent művei azért is kevésbé ismertek, mint éttermi tevékenysége, mert szinte minden darabja könyvritkaságnak számít. Jómagam (Horváth Dezső – szerk.) 45 éve foglalkozom könyvgyűjtéssel, ezen belül 30 éve gyűjtöm a gasztronómia irodalmát, így nyugodtan kijelenthetem, hogy egy-egy Gundel kiadvány megjelenése a hazai könyvaukciókon örömünnepnek számít a gasztronómiai téma gyűjtőinek körében.

Csak érdekességként említem meg, hogy az idén tavasszal Gundel Károly kis magyar szakácskönyve az egyik árverésen hosszú licit után 45 ezer forintért talált gazdára. Az 1920-as, 30-as évek legsikeresebb gasztronómiai lapjaiban, a „Szakácsművészet”-ben és a „Magyar Szakács”-ban jelentek meg első írásai. A „Magyar Szakács” egyik, 1930-ban megjelent cikkében, „Az ínyes művészet becsületé”-ben ezt írja:

„Öt érzékkel áldotta meg a jó Isten alkotó bölcsessége az embert. Kétségtelen, hogy közülük az ízlésnek van a legkisebb becsülete, a legszűkebb tábora. Több oka van ennek. A legfőbbek, hogy ínyes érzékünk által okozott élvezet és gyönyörűség nem lelki, de testi természetű, nem lelkünk, de testi szerveink által érzékeljük és élvezzük azokat, hogy testi adottságunk az élvezetnek korlátokat szab, hogy a szolgálatára álló mesterség, még ha művészi magasságokba emelkedik is, nem teremt maradandó alkotásokat, és végül az a körülmény, hogy igénybevétele életünk fenntartásához feltétlenül és aránylag gyakorta szükséges. Különösen ez utóbbi kényszerűség, mely az élvezetet mindennapivá, megszokottá teszi, másrészt az anyagi természetű nehézségek okozzák, hogy az ínyes művészet aktív és passzív tehetségei sokszor ki sem fejlődhetnek, gyakran fel sem fedezhetik magukban a tehetség szikráját, s nem érvényesülhetnek az íny művészetének kétségtelen kárára”.

Első, nyomtatásban megjelent könyve „A vendéglői felszolgálás kézikönyve” volt, ami 1926-ban látott napvilágot és Reichardt György volt a szerzőtársa. Ebben a témakörben gasztronómiai kiadvány még nem jelent meg Magyarországon, így nem csoda, hogy napok alatt elkapkodták. Ennek ismeretében viszont kissé furcsa, hogy második, átdolgozott kiadása csak 1938-ban jelent meg. Csak a szakmabeliek a megmondhatói, hogy mennyire úttörő és hiánypótló munka volt ez a kiadvány, hiszen a következő, hasonló témájú szakmai könyv csak jóval a második világháború után, 1962-ben jelent meg Schnitta Sámuel szerkesztésében, „Felszolgálói ismeretek” címmel.

Karinthy Frigyes is nagy tisztelője volt Gundel Károlynak, ennek ékes bizonyítéka, hogy 1933-ban az ő tanácsaival jelentette meg a „Vendéget látni – vendégnek lenni” című, mindössze 74 oldalas „füzetecskét”. Óriási sikerére jellemző, hogy pár hónapon belül már a harmadik kiadása is elkelt. Íme, egy idézet a „Alapfogalmak” című fejezetből:

„Nagy általánosságban „vendég” alatt értjük azt az embert, vagy az embereknek azon csoportját, akik erre az alkalomra történt megbeszélés, úgynevezett „meghívás” alapján s erre hivatkozva megjelennek, többnyire étkezések idején, a vendéglátó lakásán, ott elfogyasztják az ételeket és italokat, s utána még huzamosabb ideig tartózkodnak a lakásban, annak a látszatnak eltüntetése céljából, mintha ők csak azért jöttek volna.”

Az 1934-es esztendőt Gundel Károly uralta a gasztronómiai kiadványok piacán. Ebben az évben jelentek meg angol, német és francia nyelvű szakácskönyvei és „A vendéglátás művészete” című könyve, amelyben sajnos még ma is aktuális problémákat vet fel kultúr- és művelődéstörténetünk hiányosságairól a gasztrotörténet területén. Többek között ezt írja:

„A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig fajunk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és kézségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, az archeológiai, néprajzi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek faji jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatosan megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is”.

Gundel Károly művei elsősorban a szakmabelieknek íródtak, de nyugodtan kijelenthetem, hogy bárki, akit érdekel a magyar gasztronómia kultúrtörténete, az élvezettel fogja olvasni őket. Az egyik üdítő kivétel a már említett, 1937-ben megjelent Kis magyar szakácskönyve volt, amivel komoly örömet szerzett kora háziasszonyainak. Ezt a szakácskönyvet fiai – Ferenc és Imre -, 1984-ben átdolgozva újra kiadták – azóta legalább egy tucat utánnyomás is született belőle. Az átdolgozott szakácskönyv egyetlen komoly hiányossága, hogy nem kerültek bele az eredeti könyv második részében szereplő, a Budapesti Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete által 1935-ben rendezett magyaros vacsoraverseny receptjei. A Magyar Szakácsok Köre az 1930-as években több ételbemutatót tartott, ezek katalógusához szinte kivétel nélkül Gundel Károly írt bevezetőt és szakmai ismertetőt. „Az evés dolgáról” című írása a hal és tojásételek bemutatásának katalógusában, a „Legenda a magyar konyháról” pedig a vegyes ízelítőkében szerepel.

Kizárólag a szakembereknek, a hivatásos vendéglátók számára íródott az 1940-ben megjelent „A Vendéglátás mestersége” című kötete, melynek előszavában tulajdonképpen összefoglalja a könyv tartalmát:

„Foglalkozom a vendéglő helyiségeinek elrendezésével, beosztásával, berendezésével, felszerelésével, a személyzet dolgaival, az árúk sokféleségének ismertetésével, a vásárlás és az anyag felhasználhatóságának fortélyaival. A terítés és felszolgálás, ételsor – összeállítás, ellenőrzési rendszerek és a számvetés dolgait is tárgyalom, de különös gonddal igyekeztem megismertetni a sütés-főzés mibenlétét, a magyar és a francia konyha módszereit, azok egymástól való eltérését és különbözőségeit, amelyekről biztosan hiszem, hogy az iparon kívülállókat is érdeklik. Bár a vendéglői ételek s különösen az étlapokon szereplők jellemző vonásait összefoglalom, mégis receptanyagot alig adok, mert a magyar konyha különleges ételeinek válogatott receptjeit összefoglaltam egy másik munkámban, amelyben a legjellegzetesebb magyar ételek készítési módjait közlöm, s amelyeket német, francia és angol nyelven is kiadtam a magyar konyha külföldön való ismertetése céljából. Kizártam a munkámból a borászatot, amelyet kiváló szakművek ismertetnek és nem foglalkoztam a vendéglátás gyakorlatához nélkülözhetetlen jogi és közgazdasági tudnivalókkal sem, amelyek ismeretét ugyancsak kitűnő szakkönyvek teszik lehetővé.”

Annak ellenére, hogy a könyv egyértelműen a szakmának szól, Gundel Károly mégis reménykedik abban, hogy művét a nem szakmabeliek is figyelemre méltatják. Erről így vélekedik:

„Azoknak, akik nem tartoznak a vendéglősipar soraiba, s mint kívülállók e könyvet mégis átolvasásra érdemesnek ítélik, e lapok megvilágíthatják mostohán kezelt iparunknak dolgait, és némi fogalmat nyújthatnak arról, milyen sokoldalú tudást, képzettséget, tapasztalatot, türelmet, odaadást és szorgalmat kíván ez a pihenőnapot nem ismerő mesterség azoktól, akik valóban mesterei kívánnak lenni, és ez a könyv talán alkalmas lesz azáltal arra, hogy iparunknak megértő barátokat és pártfogókat szerezzen. Ez lenne fáradságom legszebb jutalma”.

Utolsó jelentős munkája a Ballai Károly szerkesztette, 1943-ban megjelent „A magyar vendéglátóipar története. A honfoglalás századától az 1848/49-es szabadságharcig” című kötetében jelent meg „A konyha fejlődése és a magyar szakácskönyv-irodalom a XVIII. Század végéig” címmel. Talán mondanom sem kell, hogy ezzel a munkájával is úttörő feladatot teljesített, hiszen nem hogy előtte, de azóta sem jelent meg olyan gasztrotörténeti mű, amely összeveti a magyar konyha fejlődését a szakácskönyv-irodalommal. Érdekes módon ebben a tanulmánynak nevezhető munkájában nem ostorozza elődeink könyvkiadását, pedig megtehette volna, hiszen az eddig ismert legrégebbi szakácskönyvünk 1695-ös keltezésű, míg a Nyugat-Európában megjelent hasonló főzőkönyvek már több mint kétszáz évvel ezelőtt napvilágot láttak, amiből egyértelműen következik, hogy Hess András utódai igencsak mostohán bántak háziasszonyainkkal, akiknek csak a XVII. Század végétől volt lehetőségük „mankóként” szakácskönyvet használni. A teljesség kedvéért még annyit érdemes tudni, hogy az egyedi tanulmány ugyanebben az évben különlenyomatban is megjelent és ma már könyvritkaságnak számít. Itt véget is ért Gundel Károly irodalmi munkásságnak ismertetése és azt hiszem úgy stílszerű, ha egy tőle származó, örökérvényű idézettel búcsúzunk:

„El kell telve lennünk a szolgálat eszméjének a magasztosságától s attól a hittől, hogy az emberi életnek legmagasabb értéke az a munka és szolgáltatás, amelyet mások javára végzünk. Tudnunk és éreznünk kell, hogy mindenki, aki produktív életet él, a szó nemes értelmében szolga. Amint szolgája az államfő vagy államférfiú, a közhivatalnoki kar az országnak és a nemzetnek, a pap az egyházának, az orvos a betegének, az ügyvéd a kliensének, az újságíró olvasóközönségének, ki-ki a maga feljebbvalójának, úgy szolgája a szó nemes értelmében a vendéglős és személyzete a vendégnek is. A szolgálat és a munka együtt járva, sem egymástól függetlenül, nem lealázó és nem lealacsonyító, és aki azokat ilyennek tartja, nem méltó arra, hogy ítéletére súlyt helyezzünk, barátságát vagy elismerését keressük”.

Horváth Dezső szakíró, a blog vendégszerzője