SZLOVÁKIAI NYELVTÖRVÉNY ÉS SZLOVÁKIAI GASZTRONÓMIA? Ugyan, mi köze is lenne a kettőnek egymáshoz? Ráadásul a FOOD & WINE oldalain kínosan igyekszem kerülni a politikai felhangokat, mert az én véleményem nélkül is akad belőlük éppen elég – már élhetetlenül sok is. Mindezek ellenére egyre mélyebben hiszem, hogy a gasztronómia bizony mindennel összefügg, akár még a szlovák nyelvtörvénnyel is.

„Nem létezik semmilyen speciális szlovák konyha. Vannak azonban ételek, melyekkel Szlovákiában gyakrabban találkozhat mind bárhol a világon.” (Bratislava Tourist Service)

 

Szlovákia annyira fiatal, hogy Szlovákiához kötődő gasztronómiáról aligha beszélhetünk, ahogy Csehszlovákia gasztronómiájának tárgyalásával is bajban lettünk volna. Bajban lettünk volna, miközben mégis van. A szlovák nemzetnek és az ott élő kisebbségeknek ugyanis mégis van egy történelmileg formálódó konyhája, amit magukénak érezhetnek. Ez a konyha éppen a közös történelemtől és az együtt élő népektől kisebb-nagyobb mértékben magyar is, meg ukrán (ruszin) is, meg cseh is, meg osztrák is, meg lengyel is, meg román is, meg zsidó is, meg bolgár is.

• Pozsony, Pressburg, Bratislava – elegendő csak Szlovákia fővárosának erre a három nevére gondolnunk ahhoz, hogy érezzük, a szlovák konyháról írni annyi, mint a monarchiát és a múltat is megidézni.

Ha akad valami, amiben – különösen manapság – a szlovákiai szlovák és magyarországi magyar maradéktalanul egyetért, akkor az bizonyára a brindzás galuska (bryndzové halušky). Abban ugyanis nincs vita, hogy ez egy szlovák étel. Persze jellemző, hogy ennek a nálunk is kedveltté vált ételnek a nevét nem voltunk képesek pontosan megjegyezni és a „bryndzové halušky” helyett sztrapacskát mondunk, de ennél jobban soha semmi ne terhelje meg a magyar-szlovák kapcsolatokat.

A brindzás galuska egyébként azért is lényeges, és azért is ejtek róla több szót, mert a szlovákok jelentős része ezt az ételt legalább annyira nemzeti szimbólumnak gondolja, mint a magyarok jelentős része a pörköltet. Egy ilyen ételnek persze történelmi múltja van és a Kárpát-medence népeinek is igen sok köze akad hozzá.

• (A szlovák Stoličná Rastislava professzornő értékes írásokkal tárja fel a szlovák konyhát. A cikk megírásában is ösztönző volt az a tényanyag, amelyet ő foglalt össze.)

A brindza (liptai túró)

A brindzás galuskához mindenekelőtt brindza kell. A brindzát ugyan szlovák leleménynek gondolnánk, de ezt az erjesztett juhtúróból készülő terméket erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. Ez volt a „vlach-sajt”, „valch-túró”, amelynek a neve (brindza) szintén román eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték.

Abban az időben, a 16. században, amikor Tokaj is felemelkedett, a brindzák legjobbika már a „liptai túró” volt. A liptói különleges jóságát a kiváló legelők (terroir) adták, és az, hogy benne hagyták a tejszínt, amitől krémesebb és kevésbé száraz maradt. Liptó mellett Árva, Túróc, Zólyom, Szepes, Gömör és Sáros vidékének juhtúróját emelték ki a kortársak. Liptó igazi versenytársa csupán Brezno volt, aminek szintén nagyra becsülték a juhtúróját.

Amikor a brindza a közvetlen igények kielégítésén túl kereskedelmi cikké is kezdett válni, akkor a pásztorok ízesíteni is kezdték (termékfejlesztés), kakukkfűvel, köménymaggal, szerecsendióval, ami ugye, ismerősen cseng a körözöttet kedvelők fülének. Előfordult az is, hogy az így ízesített és faedényekben tárolt brindzát vajjal is leöntötték, hogy elzárják a levegőtől, és ezzel tovább elálljon. Így még a vaj is fogyasztható volt. Később, a 18. század vége táján, amikor Magyarországon a paprika éppen a gulyáshússal kezdett randevúzni, Gyetván megalakul (1787) az első saját recept alapján dolgozó brindza műhely. Az export-szállítmányok elsődleges célpontja Bécs lett és a II. világháborúig továbbra is Ausztria maradt a legnagyobb exportpiac

Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi vasútépítése kihatott a brindza kereskedelmére is. Ez pedig visszahatott a termékre, a termékfejlesztésre is. A korai juhtúrók még kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban kemény juhtúró puha lett és még krémesebb. A szocializmus a brindzát is megviselte. A termelt mennyiség is, és a minőség is nagyot esett

A galuska (halušky)

A galuska valamennyiünk által jól ismerten alapesetben nem más, mint víz és liszt keveréke, amiből lágy tésztát készítünk és azt forró vízbe szaggatjuk, majd kifőzzük. Ez az, amit hazánk apraja-nagyja nokedli néven ismer. Persze meglepő lenne, ha egy ennyire egyszerű technológiával készülő étel csak felénk lenne ismert, és nem is az, mert az egész világon készítik, különösen Európában.

Ugyancsak régi dolog az, hogy ínséges időkben helyettesítő alapanyagokat keresünk. Az újra és újra felbukkanó gabonahiány leküzdésére az Amerikából Európába került burgonya volt a az egyik leghatékonyabb megoldás. A burgonya terjedését a császári udvar még rendeletekkel is sürgette, mint Mária Terézia 1767-es rendelete, amiben az Erdélyi Főkormányszéket kötelezte a burgonyatermesztés elkezdésére. 1817-ben így ír a Nemzeti Gazda a burgonyáról:

„asszentáljuk őt örökre a gabonák közé, valamint eleink az áldott kukoricával bántak!”.

A szegény embernek lisztje, méginkább búzalisztje, mindig is kevés akadt, a burgonya viszont jól termett hegyvidéki körülmények között is, így előbb jutott az asztalra. Így esett, hogy a legszegényebb, főként hegyvidéki területeken a liszthez egyre gyakrabban reszelt nyers, vagy főtt burgonya került és a galuska burgonyás-lisztes lett.

A gazdagabb és kedvezőbb adottságú mezőgazdasági területeken, mint a Csallóközben, liszt is több akadt, ezért nem is tettek bele burgonyát, mint a szegények, hanem inkább tojással gazdagították, mint az urak. Ilyen módon kétféle galuska (halušky) is élt és él egy időben, a hegyvidéki burgonyás, és a síkvidéki burgonya nélküli.

A brindzás galuska (bryndzové halušky)

Van már brindzánk, van már galuskánk, fedezzük hát fel a brindzás galuskát. A hegyvidék népe lehetősége szerint sok minden ehetővel kombinálta a burgonyával készített galuskát és tett rá mindent, amihez csak hozzájutott Így lett ízletesebb és táplálóbb. Így került rá a túró, a párolt savanyított káposzta, a juhtúró, a füstölt szalonna, a zsíron, vajon pirított hagyma, és még sok más.

Aztán ebből a kísérletező kedvből és szűkösségből régiónként számtalan névvel számtalan variáció alakult ki. A hegyvidéki szlovák ember kedvét lelte a strapacky, loncky, smyíkance, frkacúre és egyéb variációk regionális neveiben, ahogy a különféle „módozatokban” is, mint a furmanské (fuvaros), polské (lengyel), sindeliarske (zsindelyező). A polské elnevezés arra is utal, hogy ez az ételcsalád az északi határon is átívelt, oda-vissza termékenyítve a hegyvidéki régió konyháját.

Nos, ha a sokféle elnevezésű étel haluškyja burgonyával készül és bryndza, valamint pirított füstölt szalonna kerül hozzá, akkor már fel is fedeztük a kedvelt brindzás galuskát. Ez az étel egyszerűen készíthető, ezért gyakorta előfordult a háztartásokban, de jellemzően a szlovák lakta területeken, és ott is főként a hegyvidéki részeken. Ez az étel amúgy a tágabb földrajzi környezetben a Kárpátok táján (Ukrajna, Lengyelország) mindenütt elterjedt, ami egyáltalán nem meglepő.

Csíki Sándor♣

A szlovákiai konyháról írt sorozat három részből áll. Következő részek:

• SZLOVÁKIAI KONYHA (2): hegyvidék és síkság
• SZLOVÁKIAI KONYHA(3): Esztergomtól északra