CZIFRAY ÉS A HALÁSZLÉ, avagy egy magyar bouillabaisse a gasztronómia virágkorából (1840)” – szól a teljes cím. Az elmúlt száznegyven évben szinte alig változtak azok a gondolati sablonok, amelyek valamikor a 19. század utolsó harmadában a halászléről a Tisza és Duna parti városokban falvakban kialakultak, s a Balaton partján is elterjedtek. Itt az ideje ezen a szellemi restségen némiképpen változtatni, s a halászlét tágasabb környezetben is láttatni.

A legszebb az, hogy a szabadban a mikor a szakács „megjelentette” a bokor fejének, hogy tálalva van – mindig a gyepen, akkor az öreg körülnéz s ha magaszőrű ember van közelében, megüzeni az ifjabb legénynyel, hogy „legyen része benne”, ha pedig úri ember, akkor az üzenet az, hogy „ha nem vetné meg szegénységünket, szívesen látjuk egy kanál jó halászlére.” (Herman Ottó, A magyar halászat könyve, 1887)

Szakácskönyvek és halak

Az első magyar nyelvű szakácskönyv töredékesen fennmaradt változata Erdélyből származik (1695). „Szakats mesterségnek könyvetskéje” címmel M.Tótfalusi K.Miklós, azaz Misztótfalusi Kis Miklós (1650-1702) nyomtatta Kolozsvárott. Az 1698-as, immáron teljes változatban „Halból való Étkek” cím alatt harmincötféle halétel, leginkább főtt, posírozott hal receptje kerül közreadásra „a’ Betsületes köz Rendeknek, a’kik gyakorta Szakáts nélkül szükölködnek,” Nos, ezek a „Betsületes köz Rendek” igen nagyra értékelhették Misztótfalusi hiánypótló kiadványát, mert egyike lett a magyar nyelvű irodalom legnépszerűbb szakácskönyveinek. A 18. században legalább tizenkétszer adták ki és egészen 1811-ig nyomtatták, ami óriási sikernek számított-

A „Szakats mesterségnek könyvetskéje” évszázados népszerűségének végével már egy új korszak vette kezdetét, amit a 19. században leginkább Czifrai István neve fémjelez. Czifrai Istvánnak a „Legújabb Magyar Szakács Könyv” című ugyancsak magyar nyelvű műve 1816-ban jelent meg, és 1888-ig nyolc hivatalos kiadást ért meg. A könyv címe az idők során változott és tartalmában is bővült, gazdagodott- A 6. „megbővített” kiadástól (1840) a könyvet már egy másik szakács, Vasváry Gyula neve is fémjelzi. A címe ettől kezdődően „Czifray István szakács mester’ Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva.” (Czifrai nevének írásmódja Vasvárynál már Czifray lett, ahogy azt ma már legtöbbnyire látjuk.)

Czifray „halászléje”

A 19. században meghatározónak számító, és ma újra feltámasztott Czifray/Vasváry szakácskönyv az ekkor már legalább fél évszázada létező halászlé receptjét, nem tartalmazza.  Az 1840-es kiadás 832. receptje „Halász-hal, vagy Kevert hal-étel” névvel ír le egy sokak által – tévesen – halászlének vélt halételt, imígyen:

E végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, ‘s hagyd fél óráig sóban állni: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukkfüvet, czitrom héját és új fűszert, főzd el jól a’ mártást, tedd bele a’ halat, ‘s főzd meg benne lassan; megfővén tedd tálra, szűrd reá a’ jól megfőtt mártást, ‘s rakd meg a’ tál’ szélét három szegletre metélt sült semlyékkel.”

(Az „új fűszer” – írják gyakran – a pirospaprika, azonban kételkedni ebben, igencsak tanácsosnak látszik, mert a pirospaprika ekkor már ismert fűszer.)

Akadnak, akik a kevert halban látják a bizonyítékát annak, hogy ez itt a halászlé receptje, azonban ez a sajátosság nem csupán a hazai halászlevek jellemzője, hanem sokkal inkább a halász mesterség következménye. Elegendő a receptet a mediterrán vidékek hallevesével (bouillabasse) összevetnünk ahhoz, hogy megsejtsük: Czifray receptje sokkal közelebb áll egy provanszi halleveshez (Provençal bouillabaisse), mint ahhoz a paprikás halászléhez, amit ma ismerünk.

Ennek a nemzetközi rokonságnak az eszméjét csak tovább erősíti, hogy a bouillabaisse szülőhelyén, Marseille környékén egy jó bouillabaisse elkészítéséhez éppúgy legkevesebb hatféle halra van szükség, mint amennyit Czifray is ír. A provanszi halleveseknél pedig éppúgy elterjedt a bor használata, bár az legtöbbnyire fehérbor. Czifray receptje tehát jóval inkább francia bouillabaisse, mint a „haute cuisine” által ekkor még tudomásul sem vett paraszti étel, a halászlé. Ráadásul a recept a folyópartokra bográccsal, sóval, hagymával, pirospaprikával, kenyérrel érkező halászok lehetőségeihez képest túlzottan is összetett.

Hallevesek Európa szerte

Ahol a nagyvilágban halat halásznak, ott mindenfelé akad valamiféle halleves is, mint a mára világhíressé vált provanszi bouillabaisse, amihez, paprikás majonéz, „rouille” szósz is dukál, vagy a hamis bouillabaisse, a „bouillabaisse borgne”, amit burgonyával és tojással tálalnak. Ide tartozik az ugyancsak francia „bourride” is, aminek elmaradhatatlan társa a fokhagymás „aioli”.

Persze másfelé is mehetünk a tengerpartokon, és rálelhetünk a hajdanában még sózott tőkehal fejéből, ma már leginkább hekkből készített baszk hallevesre is („ttoro„).

A görög „psarosoupa avgolemono” nevű hallevesben a „avgolemono” a tojásra és a citromlére utal, de az enyhén csípős olíva olaj éppúgy fontos alkotóeleme, mint a végén hozzáadott rizs, és az ízlés szerint adagolt citromlé. Az ugyancsak görög „kakavia” a nevét éppúgy a főzésre szolgáló edényről kapta, akár a „paella” és legalább annyira raguszerű is, mint spanyol rokona.

Portugáliában a „caldeirada” a legnépszerűbb halleves és készítése során az aznapi fogás erőteljesen befolyásolja a végeredményt. Ez azonban valamennyi létező hallevesre igaz.

A „sopa de peixe” szintén portugál étel, amit Algarve partjainál főznek. A ”marmitako” spanyol halleves, amiben a tonhal, és kisebb unokatestvére a bonito is szerepet kap, ahogy az egyébként zsírosnak tartott és ezért a levesekben többnyire mellőzött makréláról sem feledkeznek el, ha éppen abból akadt több a hálóban. A „marmitako” egyébként annak a vas bográcsának a neve, amiben a tengerpartokon a zsákmányból az ételt készítették.

Az édesvízi hallevesekre Nyugat-Európában a belga „Waterzootje” is példa. Ezeknek az ételeknek az említésével csupán Európa nyugati felének halászlével rokon paraszti ételeit idéztük meg, és még szó sem esett a világ más vidékeiről, mint a gasztronómiai szempontból sokszor elfelejtett Egyesült Államokról.

Az Amerika egyharmadát is kitevő hajdani óriási francia gyarmat, Louisiana területét 1803-ban 7 cent/hektár áron vásárolta meg az Egyesült Államok. A creol konyha itt, ennek a területnek a déli részén, a Mexikói-öböl partján, New Orleans környékén (Louisiana) született.

A francia telepesek konyhaművészete spanyol, francia-karibi, afrikai, amerikai és olasz elemekkel gazdagodott, hogy létrejöjjön az az ötvözet, amit ma creol konyhának nevezünk. A creol konyha, őrzi európai, leginkább francia gyökereit, miközben a sokszínűség és a helyettesítő friss nyersanyagok használata folytán a fúziós konyha kiváló példája.

Ez a konyha a Czifray korát megelőző francia hagyományok örököse, ezért természetes, hogy a creol bouillabaisse is helyet kap benne. Zöldfűszerekkel (petrezselyem, szurokfű, majoránna, oregano, babérlevél), olíva olajjal, a zeller, hagyma, kaliforniai paprika háromságával, tengeri halakkal, kagylókkal, rákokkal frissen készítve.

Utószó

„A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja „világhírűnek.”

Írta mindezt Herman Ottó a magyar halászlé főzőkről – 1887-ben. Azóta is látjuk, hogy, bármerre is járunk, a hallevesek nagy változatossága mellett a köztük lévő hasonlóság legalább akkora, mint a halász-szakácsok közti hasonlóság, éljenek bár a Tisza, a Földközi tenger, az Atlanti óceán, vagy éppen a Mexikói öböl partján: mindenik a magáét mondja „világhírűnek”.

Csíki Sándor♣