A „WECK, WORSCHT UN WOI” jelentése „cipó, kolbász és bor”. Rövidítése: www. Ez Pfalz, Rheinhessen és Reingau borvidékeinek jellegzetes étele, akárcsak az ismerős csengésű Grumbeersupp (krumplileves), Lewwerworscht (májashurka), vagy Saumaache (disznósajt), ám ez „Schwäbische Türkei” – és benne Villány – gasztronómiai örökségének is része.

A legendák földje

Világunk telis-tele van legendákkal. Ilyen az is, hogy a rómaiak víz helyett bort ittak. Elhisszük annyiszor mondják, és nem jut eszünkbe megkérdezni, hogy akkor mi értelme volt drága pénzen, óriási erőfeszítéssel annyi lenyűgöző ivóvíz vezetéket (aquaeductus) építeni? Elhisszük, pedig az igazság az, hogy a rómaiak bort ugyan gyakran fogyasztottak, ám azt bőséges mennyiségű hideg, vagy forró vízzel (esetleg hóval), sőt tengervízzel hígították, vagyis leginkább mégis vizet ittak. Hígítatlan bort (merum) csupán a tartományok népei, a gallok, a germánok, vagyis a barbárok fogyasztottak.

Szívesen emlegetett legenda az is, hogy a „sötét középkor” előtt a dicső római légiók már virágzó szőlőkultúrát teremtettek Pannóniában. Ez a legenda legalább annyira mélyen beleivódott a hitvilágunkba, mint amennyire szép és lelkesítő. Pannónia provincia azonban minden tény szerint sokkal inkább sör-, mint borivó volt. Számos tény egybecsengése azt mutatja, hogy az itt készített bor mennyiségénél csupán a minősége lehetett szerényebb. A korabeli jelentékeny borpiac állapotát tovább rontotta, hogy Titus Flavius Domitianus császár Kr.u. 92-ben kibocsátott hírhedt rendeletére a tartományokban tilos volt szőlőt telepíteni.

A tilalmat két évszázad elmúltával éppen egy pannóniai születésű illír, bizonyos Marcus Aurelius Probus császár (Kr.u. 276-282) törölte. A császár, mint a későrómai Historia Augusta írja, „Ezután valamennyi galliai, hispániai és britanniai számára engedélyezi szőlő birtoklását és bor készítését.” A Custodes Vinorum Villányi Borrend avatásán is rendre megidézett Probus uralma azonban meglehetősen rövidre sikeredett. 

Az őt hatalomra segítő légiók nehezményezni kezdték, hogy mocsarak lecsapolására és szőlők telepítésére használják őket. A kor szokása szerint kardélre is hányták szeretett császárukat, majd ugyanazzal a lendülettel emlékművet emeltek a tiszteletére. Probus szülőhelye Sirmium, mai nevén a vajdasági Sremska Mitrovica, magyar nevén Szávaszentdemeter. A település és környéke igencsak titokzatos szeglete a világnak, hiszen Kr.u.227-383 között tíz császárt ad a Birodalomnak, köztük a már említett „szőlőtelepítőt”. A Duna és Száva egybefolyásánál elterülő táj spirituális, vallási jelentősége is egészen kiemelkedő. A honfoglalás után egy ideig hol Magyarországhoz, hol a Bizánci Birodalomhoz tartozott, mígnem a terület központját, Sirmium városát 1180-ban a bizánciak romba döntve végleg magára nem hagyták. A 13. században épül újjá és az itt született egyik Szent Benedek tiszteletére a Civitas Sancti Demetrii nevet kapja.

• Ez a nevezetes terület, Sirmium és környéke nem más, mint a napjainkig nagyra becsült Szerémség. Ez az egyetlen terület a középkori Magyarországon, ahol a római szőlőművelés nyomai igazolhatók, ami persze nem jelenti azt, hogy római kori szőlők eséllyel átvészelhették volna az évszázadokat, hódításokat, a kora középkor (Kr.u. 476-1000) klímaváltozásait.

Ez a legrégibb és leghíresebb szőlőtermő táj a történelmi Magyarországon. A szerémségi mellett a 16. században a somogyi, baranyai, pozsonyi, soproni, budai, egri, borsodi, nógrádi, veszprémi, zalai és erdélyi borokat említhetjük meg. A felsorolás egyben megbecsültségük (minőségük) rangsorát is követi. A török előretörésével a Szerémség is lehanyatlott (1521), a keresztény lakosság zöme, többek között az itt letelepedett és a szőlőművelést újra meghonosító vallonok északra, leginkább Tokaj környékére menekültek. A vidék, és tágabb környezetében Villány, két évszázadon át a bor helyett legfeljebb ha mustot fogyasztó Ottomán Birodalom része lett.

Csókaszőlő, Kadarka, Portugieser

Elfogadottnak számít, hogy a Kárpát-medence középkori borkultúráját, így a Szerémséget is a fehér borok jellemezték. A Villányi borvidéken 2004 óta újra kísérleti művelésbe vont, őshonosnak tartott „csókaszőlő“ (más neveken: Cigányszőlő, Vadfekete szőlő) kivételével más kék szőlőt a korabeli források (pl. a gyakran hivatkozott Szikszai Fabrícius Balázs latin-magyar szójegyzéke – Nomenclatura seu Dictionarium Latino-ungaricum. Debrecini, 1590), nem említenek.

A magyar lakosságú Villány és környéke a török hódoltság végére szinte teljesen elnéptelenedett. A győztes nagyharsányi csata (1687) után azonban hamarosan rác telepesek érkeznek a Délvidékről. A törökök elől menekülő ortodox vallású szerbek, görögök, macedónok (gyűjtőnéven: rácok), már jóval korábban, a 15. századtól terjesztették a vélhetőleg albán eredetű Kadarkát (Cadarca, Gamza, Carca de Minis, Skadarska) és vele a vörösborkészítés hosszú erjesztésű, balkáni típusú technológiáját. Ezek után már nem meglepő, hogy a kadarka megjelenése az ország más területeihez hasonlóan Villányban is a rácokhoz kötődik.

Az 1690-es évektől kialakuló vörösbor kultúra kiteljesedése és korszerűsödése már egy újabb népcsoport, az 1745-től egyre növekvő számban itt élő dunai-németek szakértelmét és szorgalmát dicséri. Ahogy a rácok nevéhez a kadarka, úgy a németek nevéhez a Blauer Portugieser kötődik. Elterjedési területén rokon értelmű elnevezések sokasága igazolja népszerűségét, úgymint az Azul, a Badener, Blauer Oporto, Bonnette, Bourgounder, Cerna Kraljevina, Feslauer, Garidelia, Imbrina, Kraljevina crvena, Kraljvina, Moravna Oporto, Plant de Poro, Portugais bleu, Portugalika, Portugaljka, Portougalsky siny, Raisin des roses, Skore cerne, Vöslauer, vagy akár a Weslau és az elnevezések sorát még hosszan lehetne folytatni.

Nincs még egy ennyire Duna-medencei kékszőlő, mint éppen ez a „félig portugál, félig osztrák, vagy tán egészen az…” fajta. Az idők múlásával olyannyira osztrák (és magyar) lett, hogy a „Deutsches Weininstitut“ (DWI) ma már inkább gondolja osztrák-magyar eredetűnek, mint portugálnak, amire a legtöbb nyelvben a neve is utal. A Portugáliában ma már ismeretlennek tartott szőlő azonban mégiscsak Portó környékéről származhat, amire utal az is, hogy a képen látható Johann von Fries báró éppen portugáliai ügynöke tanácsára telepíttette (hozatta Portóból) ezt a fajtát Bécs környéki birtokára, ahogy azt például Johann Baumann 1856-ban leírja. Ha valaki mégis a Portugieser Portó környéki legvalószínűbb ősét keresné, akkor azt leginkább az autochton „Malvasia preta” fajtában lelheti meg. 

Kik hozták a Portugiesert?

A dunai-németekkel érkezett – vághatnánk rá a szokásos választ, vagy idézhetnénk Villány város honlapját is, ahol szintén „Az első telepesek által behozott kékoportó (Blauportugieser)” szerepel. Regényes a kép, ahogy az új hazát választók szemükben optimizmussal, kezükben a Portugieser vesszőivel Ulmtól Mohácsig tutajoznak, de, akár egy szépasszony születési éve körül, úgy itt sincs minden rendben. A kétely alátámasztásához elegendő tudnunk, hogy a Villányba történő első német betelepülések 1745 táján kezdődtek és egészen az 1770-es évekig tartottak. A Villány melletti termékeny Mohácsi-síkságra persze érkeztek korábban is, mint például Bock József ősei (Lippó, 1734), de a többség a század közepétől mint Jekl Béla ősei (1756).

Az első Blauer Portugieser ültetvényt azonban ettől számítva csupán évtizedekkel később, 1772-ben telepítteti báró Johann von Fries a Bécstől harminc kilométerre fekvő Alsó-ausztriai Bad Vöslauban. Kételyünket még tovább erősíti, hogy a Portugieser német földre csupán 1840-ben, bizonyos Johann Philipp Bronner osztrák gyógyszerész és oltványiskola tulajdonos közvetítésével jut el. E néhány évszám egybevetése alapján a Blauer Portugieser nem lehetett az „első telepesek“ által Villány környékére behozott szőlő. Mindezek után a kérdés továbbra is kérdés marad: mikor és kikkel érkezett a Portugieser Villányba? 

Csíki Sándor♣

Következik a II. rész: a Stifolder