Photo: Csíki SándorILYET SEM LÁTTAM még. A fotó április 17-én a késő délutáni órákban, Balatonbogláron, a Ramada Hotel udvarán készült. A szivárvány meglehetősen összetett jelenség, ám az eredmény megéri, szemet gyönyörködtető. Ez a kettős szivárvány különösen megragadott, mert nem emlékszem, hogy valaha is láttam volna ilyet. A teljes szivárvány sem annyira gyakori, de két teljesen körbeérő szivárvány együttese még ritkább lehet.

A Ferenc Pince Csárda

A fotó tehát, április 17-én, Balatonbogláron készült, ahonnan az elkésztése után hamarosan Tihanyba, Punk Ferenc klasszikus csárda-hagyományokat felvállaló, egyedülállóan csodálatos fekvésű éttermébe, a Ferenc Pince Csárdába indultunk  vacsorálni.

Bevallom, hogy én a csárdákat különösebben nem kedvelem, miközben sejtem és tudom, hogy mindig akad(hat) egy-két üdítő kivétel. Ilyen üdítő kivétel a Garaczi János nevével fémjelzett lajosmizsei Tanyacsárda és már tudom, hogy ilyen Punk Ferenc csárdája is.

  • A magyar csárdák és a szocialista országok mindenféle helyi analógiái a hatvanas-hetvenes években kaptak erőre. Erősen túlzó stíluselemekkel, a giccsbe csúszó “népiesch” vonásokkal, stilizált környezettel, és nem ritkán “stilizált” ételekkel igyekeztek egyfajta népi romantikát posztmodern környezetbe ültetni. Ez a többségnek túlzottan is jól sikerült, amivel a csárda műfaja meglehetősen gyorsan le is járatódott. A “vadkeleti” romantikára vágyó nyugati (és belföldi) turisták megkapták, amit akartak, és ezzel a lovagiasság szabályai szerint a témát akár le is zárhatnám, ám meg kell jegyezni, hogy mindeközben sokakban (így bennem is) megnőtt a bizalmatlanság a műfaj iránt. Mint bármelyik éttermi stílusban, “concept” konyhában, úgy a csárda-műfajban is akadnak jó ízlésű tisztességes, és rossz ízlésű tisztességtelen szakemberek. A választóvonal itt húzódik, azzal a megjegyzéssel, hogy eddig még mindenki belebukott abba, ha túlzottan megelőzte a korát, ami józan paraszti ésszel annyit tesz, hogy nem érdemes megpróbálni. A legtisztességesebb és legigényesebb szándék is zátonyra futott és csődbe vitte képviselőjét, ha elfeledkezett a vendégek – nem ritkán lemaradó és “korszerűtlen” – igényszintjéről, aminél, a siker érdekében, mindig csak mértékkel adagolva szabad többet nyújtani. Legalábbis, ha a tömegekhez, és nem csupán néhány emberhez kívánunk eljutni.

Photo: Csíki Sándor

Punk Ferenc saját boraihoz egy halvacsorát ajánlott, amire igen könnyen rábeszélt bennünket. Elsőként egy balatoni halászlé érkezett csészében, gazdagon, többféle hallal, ikrával. A balatoni halászlé a hajdani tiszai halászok és halszárítók balatoni vendégmunkáskodásának nyomait viseli magán. Alapjaiban és hagyományaiban tiszai maradt, de a büszke magyar halászlé főző hagyományoknak egy új ágát képviseli.

Punk Ferenc csárdájának halászléja egészen kitűnő, nagy műgonddal elkészített halászlé volt, egyszerű – éppen ezért dicsérhető – ízvilággal és a halhúsok és az ikra eltérő és élvezetes textúrájával.

Balatoni haláűszl, Photo: Csíki Sándor

A halászlét fogas és harcsa követte petrezselymes újburgonyával. A fogas szintén elnyerte a tetszésem. A mandulából talán több jutott rá, mint amit ízlésem szerint megérdemelt volna, de nem volt kötelező megenni, ezért nem rovom fel hibájául, különösen, hogy a friss fogas igazán jóízű volt. A fokhagymás harcsa is szép volt a maga nemében, de egy fogassal esélye sem volt felvenni a versenyt, különösen, hogy intenzíven fokhagymás volt. A petrezselymes burgonya minden dicséretet megérdemelt. Ma már (még) kevés helyen fordítanak erre a köretre ilyen figyelmet. Meg is látszik az eredményen. 

  • A fogas (süllő) bármely tengeri hallal felveszi a versenyt. Igazán kár, hogy még mindig nem fordítódik elegendő figyelem rá. Panaszoljuk, hogy hol van a hajdani, azaz a 19. századi folyószabályozások előtti halbőség és halfogyasztás, miközben ezt a királyi halat (de még az iszaptúró pontyot) sem látni mindenütt az étlapokon. A halászcsárdának, a csárdának természetesen kötelező eleme, kell, hogy legyen a jól elkészített édesvízi hal is.

(Az alábbi fotón a standard saláta, stb. dekoráció, amit senki nem evett meg, nem szerepel a képen, de éppen azért mert senki nem eszi meg, felesleges is a tányérra tenni, de azért mindig ott van.)

Fogas és harcsa (Ferenc Csárda), Photo: Csíki Sándor

A halászlét és a halakat túrógombóc követte. Túrógombóc ügyben Litauszki Zsolt nálam mostanában az etalon, könnyű, levegős, szép túrógombócaival, ami miatt az első falatig bizonytalan is voltam, hogy vajon miképpen értékelem a Ferenc Csárda túrógombócát. Aztán az első falat megnyugtatott, ezek a túrógombócok nem sokkal maradtak el az etalontól, és ha kisebbre készítik, akkor a kedvezőbb térfogat/ felület arány mellett már másképpen fő meg, és talán el is éri az etalont.

(A menta lassan-lassan már hungaricum lesz, annyi mindenféle étel díszítőeleméül szegődtetik szakácsaink. Mentaszósz esetén jobban értettem volna, így viszont csak egy színes zöld folt maradt a tányéron, amitől a legelső adandó alkalommal meg is szabadítottam a túrógombócomat.)

Túrógombóc Photo: Csíki Sándor

Ajánlanám-e a barátaimnak?

Punk Ferenc (Tihany), Photo: Csíki SándorIgen, a tihanyi Ferenc Csárdát bátran ajánlanám azoknak  a barátaimnak, akik jól elkészített hagyományos ételeket akarnak enni és hozzá eddig nem ismert jó borokat inni, és a cigányzenés csárdahangulatra fogékonyak. A helyet páratlan fekvése, páratlan panorámája és az ízig-vérig vendéglátó tulajdonos, az ebben a házban felnőtt Punk Ferenc határozza meg. A gazda borai ugyancsak megérdemlik a figyelmet. Gyakran kóstolok, tesztelek borokat, jókat is, rosszakat is, ezért némi távolságtartással fordultam Punk Ferenc első borához, hogy végül nagyon kellemesen csalódjak. Ezek a borok (ez volt a meglepetés) teljesen rendben vannak, sőt, figyelemreméltóak.  (A poharak egy hajszálnyival ugyan jobbak, mint amit sokfelé láthatunk, de a borok minőségétől még messze elmaradnak.)

ÖSSZEFOGLALVA elmondhatom, hogy jó alapanyagokból jól elkészített jó ételeket ettünk, hozzá jó borokat ittunk egy jó hangulatú közvetlen házigazda társaságában. A jó csárda ilyen. Nekem tetszett: jó szívvel ajánlom mindenkinek.

Csíki Sándor♣