A SOUS-VIDE megosztja az embereket és akadnak, akik egyszerűen csak szélhámosságnak tartják, azonban helyén kezelve hasznos módszer ez is, többek között a vadhúsok elkészítésében. Ősszel, szeptember közepétő kezdődik szarvasbőgés. Az időjárás persze még a bőgésre is kihat, mert melegben még alig akad kedvük bőgni, ám hideg időben már igazán megjön a szarvasok hangja. Ezidőtájt a sokszázezernyi kilövésre váró apróvad ugyancsak a télre készül már, nem is sejtve, hogy közülük sokan terített ünnepi asztalok ínycsiklandozó ékességei lesznek.

hirsch

Sült veréb

 A vadászat és gyűjtögetés emberelődeinknek közismerten kedvelt, vagy tán nem is kedvelt, de muszájból mégis végzett mindennapi elfoglaltsága volt, akárcsak a tyúknak a kapirgálás. Vannak, akik gyakran fogyasztják – ők a vadászok és hozzátartozóik – ám sokan idegenkednek a vadhústól, főként a vadnyúltól, pedig a korábbi századok mormotái, mókusai, hattyúi, pávái, gémjei és minden rendű-rangú kettő-, négy- és tízlábú, vagy éppen lábatlan állatai korunkban többségünknek már soha nem kerülnek az asztalára és csupán hallomásból értesülünk róluk.

A 19. század végén írja Zilahy Ágnes a Valódi magyar szakácskönyv szerzője (1892):

„Kisebb és egyszerübb izlésü házaknál nem tulságosan kedvelt ételek a vad-pecsenyék, de azért mindenhol van szükség néhány vad-hus elkészitésének tudására. […] Minthogy általában majdnem minden vad egyformán készül, azért a vad készitési módnak csak néhány variaczióját irom le.”

Zilahy a vadak között tárgyalja a verebek elkészítését is, amihez a recept ötven darab veréb gondos megtisztításáról rendelkezik. Legjobb vereshagymával, borssal, sóval együtt sütni. A fenyőmadár, szalonka, vadkacsa, vadliba, nyúl és őz ugyancsak témája könyvének.

Vadak fűszerezése

A vadakat illetően a nagy tudású Gundel Imre (1927-1993) véleményével értek egyet, aki hangoztatja, hogy

az alapvető készítési, fűszerezési elvet követve, azok megfelelő adoptálásával bátran főzzön (bárki) bármilyen ételt marha helyett szarvasból, borjú helyett őzből, csirke vagy kacsa helyett fácánból”.

Az erdei gombák, a száraz borok, a fenyőmag, rozmaring, kakukkfű, tárkony, zsálya, szurokfű, bors, borókabogyó, babérlevél, koriander, majoránna, köménymag, ecet, citrom, verjus, tejföl, mustárok, sárgarépa, zeller, petrezselyem, torma, hagyma, fokhagyma, stb. mind a vadak fűszerei.

wild-mushrooms1

A fűszerezés mértékletességének szabálya mellett érdemes tudnunk, hogy a vadak a háziállatoknál jelentősen több fűszert (leginkább borsot) igényelhetnek. A fűszerezésnél eltérést jelenthet az is, hogy friss lombot, füvet fogyasztó tavaszi, vagy őszi-téli állattal van dolgunk, mivel a téli állat húsa általában édesebb, mint a tavaszi állaté. A hús előkészítésénél a vízben, borban végzett pácolások helyett a füstölt szalonnával végzett hagyományos spékelés, az olívaolajos, száraz bedörzsölések kedvezőbbek lehetnek. A pácolási időt illetően se essünk túlzásokba, ahogy azt egyes szakácskönyvek tanácsolják. Leggyakrabban egy éjszaka elegendő. Az érlelés (szemben a nouvelle cuisine regulájával) a vadak esetében különösen fontos és szükséges, kár lenne lemondanunk róla.

Vad sütés

A vadak esetében a hőmérséklet szabályozás és a sütési-főzési idő a húsok szerkezete miatt még nagyobb jelentőséggel bír. A legjobb eredménnyel a kemencében sütéssel számolhatunk és az előzetesen érlelt, mértékletesen pácolt egész-húsok is porhanyósra puhulnak a kemencében. A nagyobb húsokat, mint a szarvasgerinc, őzgerinc, vaddisznócomb, vaddisznókaraj, egész nyulak, stb. tepsiben sütjük. A vadmadarak, mint a vadlúd esetében győződjünk meg arról, hogy nem volt-e túl öreg az állat.

goose

Öreg állatnál célszerű a madarat sós vízben félig puhára főzni, mielőtt sütni kezdjük. Az így nyert levet tovább gazdagítva, az kiindulópontja lehet egy kiváló levesnek is. A tepsiben sütés mellett a serpenyőben sütés technikái is hasznosak. A roston sütés ugyancsak régi eljárás. Az agyagedényben, méginkább az agyagban sütés főként a fiatal fogoly esetén érdekes és érdemes eljárás, de bármely tollas szárnyassal elvégezhető ősrégi módszer. Az agyagban sütés, akárcsak a nyárson sütés, szabadtéri foglalatosság. A nyárson sütéshez a vaddisznót tartják kiválónak.

Vad párolás

A vad párolására a sütést megelőzően, vagy önállóan kerül sor. Önállóan olyan húsokat pároljunk, amelyek a friss sütésre kevéssé alkalmasak. A párolva puhított hús íze különbözik a főtt vadhústól, tápértéke magasabb. Előfordul, hogy a sütéshez tartozó pirítás előzi meg a párolást. A lassú eljárások közé tartozó párolással készítjük a pörkölteket, tokányokat is.

Vad főzés

A főzés során lényegében az állati és növényi szövetekből készítünk „oldatot”. A vadhúsoknál ezt többnyire fedő nélküli tesszük, amivel a nem kedvelt illatok ereje csökken. A főzésnél – mint azt régóta írom már – a hozzávalók egyik legfontosabbika a víz. Fontos, hogy jó minőségű, alacsony ásványi anyag tartalmú, könnyű ásványvizet használjunk. Különösen a Ca2+- és Mg2+-ion tartalom legyen alacsony. Minden ellenkező állítással szemben, az a régi hit, hogy a leveshez a húst hideg vízben kell feltenni, „ha azt akarjuk, hogy jó legyen”, tévedés. A meleg vízben feltett hús éppen annyira lesz jó, mint a hideg vízben feltett. Az értékes levek kiszivárgásának kétszázötven éves generációról-generációra hagyományozódó dogmája ugyancsak tudománytalan, de ahhoz képest kitörölhetetlen a köztudatból.

 Recept: szarvasmáj mézes mártással

250px-literarischer_verein_stuttgart_ix_032A vadak elkészítésének tárgykörét egy rövid írás keretében esély sincs kimerítően taglalni, így zárás- és érdekességképpen álljon egy szarvasmáj recept a “Das Bouch von gouter Spise” című, 1350 körül íródott német nyelvű szakácskönyvből, amelyet 1844-ben Stuttgartban “Ein Buch von guter Speise” címmel jelentettek meg nyomtatásban, és így ismeri a világ.

„Von einer hirzlebern”. Alaposan megpirítjuk a máj mindkét oldalát, majd hagyjuk lehűlni. A megfeketedett kérget eltávolítjuk és a májat ½ cm vastag szeletekre szeljük, félretesszük. Közepes hőmérsékleten addig melegítünk mézet, míg nyúlós nem lesz. Aprított gyömbért, kék gyömbért (galingale) és szegfűszeget adunk hozzá és jól elkeverve néhány percig főzzük. A mézet a tányérra terítjük, majd erre tesszük a grillezett őzmájat. (600 g májhoz 450 g, mézet 2-2 evőkanál gyömbért és kékgyömbért és néhány szem szegfűszeget számítsunk). 

Csíki Sándor♣