UBORKA (UGORKA) SALÁTA – Végre megbizonyosodtam arról, hogy az esetek egy részében tényleg Közép-Európa része vagyunk. Persze ezt eddig is tudtam, így tanultam, ám abban a mai napig nem voltam biztos, hogy ezt rajtunk kívül mások, legfőképpen a tőlünk nyugatabbra élők is így gondolják. Aztán, amikor már-már azt hittem minden rendben van, kiderült, hogy meglehetősen sok Közép-

Európa van. Több is, mint amit ízlésem szerint normálisnak tarthatnék. Lehet, hogy Közép-Európa mégsem létezik?  – bizonytalanodtam el a térképek láttán.

Közép-Európa

Közép-Európa tényleg nem lenne más, nem lenne több, mint egy fikció? Nézzük meg a térképeket, és döntsük el magunk!

Már ez sem volt kevés, de ezeknek a térképeknek az elbizonytalanító hatása tovább lenne fokozható, ha a történelmi térképeket is melléjük tenném, amitől a kép még tarkábbá, még zavarosabbá válna. A történelmi térképek inkább csak fokozzák a bizonytalanságot, miközben nem kevesen vallják, hogy Közép-Európa mégis létezik, és többek között éppen a történelmi fejlődés és a történelmi kölcsönhatások azok, amelyek Észak-, Kelet-, Nyugat- és Dél-Európától megkülönböztetik. Nem meglepő, de ha Közép-Európa határainak kijelölése ennyire bizonytalan, akkor az égtájak Európáinak határai szintén csak határozatlanok lehetnek.Ha a határok megrajzolása ennyire esetleges és szinte ízléstől függő, akkor vajon akad-e olyan, hogy Közép-európai konyha?

Közép-Európa és az ugorkasaláta

Ha nincs Közép-Európa, akkor hogyan lehet mégis konyhaművészete? Egyáltalán: beszél itt még valaki Közép-Európa konyhaművészetéről? Igen, a nagyvilágban jól ismert fogalom a „Central European Cooking”, vagy „Central European Kitchen”, azaz a Közép-európai konyha. A Zsidó Virtuális Könyvtár (Jewish Virtual Library) a világ zsidó ételeiről értekezve különös figyelmet szentel Közép- és Kelet-Európa ételeinek. A Magyarországról szóló részben így írnak:

„Kulináris szempontból a magyar zsidóság irigylésre méltó helyzetben volt, mivel a magyar konyha biztosan kifinomultabb bármelyik Közép-európai nemzeténél.”

Ugorkasaláta

A rövidke írásban a szerző felsorol olyan recepteket, amelyeket a budapesti kóser éttermekben is megtalálhatunk, „vagy az Izraelben élő magyarok otthonában.” Ezek az ételek, a tarhonya,  hideg spárga dióval, marhanyelv bormártásban és az „ugorkasalata„. Az „ugorkasaláta” már csak azért is megragadta a figyelmem, mert szép hazánkban az uborkasaláta bizony már-már elvi kérdéssé fajult. Mindezek után kezdjük azzal, hogy megnézzük, hogy a Ha’aretz című napilap éttermi- és borkritikusa, Daniel Rogov szerint miképpen készítik Magyaror a jó „ugorkasalátát”.

• Hozzávalók:
• 4 meghámozott, vékonyra szeletelt közepes méretű saláta uborka
• 1/4 csésze (60 ml) borecet
• 2 evőkanál cukor
• 1 gerezd zúzott fokhagyma
• 1 csipetnyi pirospaprika
• Őrölt feketebors az ízesítéshez
• 1/ teáskanál őrölt kömény
• Finomra vágott petrezselyem zöldje, a díszítéshez

Elkészítése: a szeletelt uborkát keverőtálba tesszük, sóval meghintjük, jól összekeverjük, majd 1 óra hosszat állni hagyjuk. 1 óra elteltével kinyomkodjuk és az uborkaszeleteket papírtörölközőn megszikkasztjuk, majd visszatesszük a szárazra törölt keverőtálba. A borecetet, cukrot, fokhagymát, paprikát, fekete borsot jól összekeverjük és az uborkára öntjük, majd elkeverjük. Megszórjuk az őrölt köménymaggal és a petrezselyem zöldjével. Kissé lehűtve tálaljuk.

Uborkasaláta – Magyar Elek szerint

Az írás végén idézett Magyar Elek uborkasalátájában nem szerepel a cukor. Receptje szerint 3-4 uborkát meghámozunk, majd:

„Meggyaluljuk, besózzuk, leöntjük ecetes, esetleg olajjal is dúsított lével, megpaprikázzuk, vagy borsozzuk, végül jól összekeverve 3-4 óra hosszat állni hagyjuk, hogy az ecet alaposan keresztüljárja és megérlelje. Tálalás előtt néhány kanál tejfölt is tehetünk rá, de csak akkor, ha nem borssal készítettük.”

Cucumber salad – amerikai uborkasaláta

• Hozzávalók:
  
• 3 meghámozott, vékonyra szeletelt nagy méretű saláta uborka
  
• 1 csésze (240 ml) fehér borecet
  
• 3/4 csésze (180 ml) víz
• 3/4 csésze (180 ml) cukor
• 1 teáskanál só
• 1 csipetnyi cayenne bors
  
• 1 csipetnyi szárított petrezselyem
• 1/8 teáskanál őrölt feketebors
  
• 1 csipetnyi szárított bazsalikom

Elkészítése: Az uborka kivételével keverjük össze az összes hozzávalót. melegítsük fel, amíg a cukor fel nem oldódik. A meleg keveréket öntsük az uborkára. Letakarva, hűtőszekrényben tartsuk.

Gurken  Salat – német uborkasaláta

A nagyi „Gurken Salat” receptjét közzétevő szerző a cukor használatában számunkra is bölcs szempontokat sorol fel, amikor felhívja rá a figyelmet, hogy akad egy dolog, amelyet valamennyiünknek tisztáznunk kell: mennyire édesen szeretjük? A kérdés ettől kezdve könnyen megválaszolható, mert ha a savanyú ízeket kedveljük, akkor inkább ne használjunk cukrot, vagy más édesítőszereket.

Ha pedig szeretjük, mert így szoktuk meg, hát használjunk cukrot, mézet az édesítéshez, ízlésünk szerint. Egy német nagyi saláta dresszingjének receptje, amit uborkához is, burgonyához is használt, a következő összetevőket tartalmazza:

• 1/2 csésze (120 ml) ecet
• 1/2 csésze (120 ml) víz
• 1/4 csésze (60 ml) cukor
• 2 evőkanál jó minőségű salátaolaj

Ha valamivel krémesebb uborkasalátát szeretnénk, akkor az előbbi marinádban érlelt uborkáról leöntjük a levet, majd tejföllel, tejszínnel, a kettő keverékével, vagy tejföl és majonéz 1:1 arányú keverékével, stb. készíthetjük.

Gurkensalat – egy másik német uborkasaláta

• Hozzávalók:
  
• 400 g meghámozott, vékonyra szeletelt saláta uborka
  
• 1/2 közepes méretű vöröshagyma
• 50 g tejföl
• 150 g joghurt
• 1 evőkanál finomra vágott kapor
• só, bors, turbolya

Elkészítése: a vöröshagymát vágjuk vékony szeletekre és keverjük össze az uborkával. A tejfölt a joghurttal, sóval, borssal, finomra vágott kaporral jól keverjük el, majd adjuk az uborkához. Hűtőszekrényben rövid ideig hagyjuk állni.

A cukor

Napjaink salátakészítő magyar társadalmát leginkább a cukor használata osztja meg. Legyen-e cukor, avagy ne legyen cukor a salátán? Eszem ágában sincs ezt a skolasztikus (és meddő) vitát újraindítani, ám annyit magam is hozzátennék, hogy mindenre akad példa, így a cukor használatára is bőséggel, ami miatt szégyenkezésnek nyomára sem leltem semerre. A saláta témához igazán érdemes hozzátenni Magyar Elek gondolatait is:

„A saláta az ételek birodalmában a szimfóniát helyettesíti. Megkomponálásához művészet, de feltétlenül szív és lélek kívántatik és pazar bőkezűség akkor, amikor az olaj, fösvénység, amikor az ecet és bölcsesség, amikor a só adagolásáról van szó.”

Csíki Sándor♣