A TAFELSPITZ egy húsrésznek, a marhafartő csúcsának, és a bécsi (bajor) konyha egy nevezetes ételének a neve is egyben. Az osztrákok szemében igazi osztrák csemegének számít (Die österrechische Delikatesse schlechthin.) A Tafelspitz kiváló, nagyra értékelt (és persze nem olcsó) leveshús, amit nem csak I. Ferenc József őcsászári és királyi fensége (1830-1916) kedvelt oly’ nagyon, hanem én is kedvelem.
A Tafelspitz, mint étel
A Bécsi konyha (és Ferenc József császár) tette világhírűvé, miközben a középkori Európa elterjedt és alapvető fogásának számítottak a főtt húsok, amelyeket aztán mártásokkal, főtt zöldségekkel fogyasztottak.
A Tafelspitz-hez kiváló minőségű leveshúst, jellemzően marhafartőt (Tafelspitz) bezöldségelve megfőzünk levesnek, majd a levesből a húst kivesszük, felszeleteljük és különféle mártásokkal, leveszöldségekkel, zöldségekkel, burgonyával fogyasztjuk. Német nyelvterületen számos megjelenési formája ismeretes, de a nálunk megszokott főtt hús paradicsommártással, sóskával, spenóttal, főtt burgonyával, esetleg meggyszósszal ugyancsak „Tafelspitz”.
Mindezek után ne lepődjünk meg, ha a „Tafelspitz” név alatt más és más variációban szolgálják fel az ételt. A tormamártás, reszelt torma, alma, almás-torma, sós vízben főtt burgonya, spenót igen gyakori, ahogy a már említett leveszöldségek jelenléte is. Ez a klasszikus étel többek között a „nyitottsága” miatt lehet továbbra is népszerű
Tanács: amitől még zamatosabb lesz
A képen felszeletelt Tafelspitz látható, amint arra vár, hogy a tányéron a már említett mártásokkal, burgonyával, zöldségekkel találkozzon. A marhafartő igen zamatos hús, de még zamatosabb lesz, ha a megfőtt levesben hagyjuk lehűlni, esetleg egy speciálisabb, ízesített lében, vagy egy kevés, intenzívebben fűszerezett levesben hagyjuk állni és úgy adjuk fel az asztalra.
Kedves Sanyi!
Még a nyál is összefutott a számban, ahogy olvastam. Remek írás, ismét a polgári konyha nevében!. Lehetne ide mellékelni Krúdy Szindbádjának híres ebédjelenetét Latinovitsal és Wendelinnel.
Adalék a táfelspitzhez: Ha valaki a marhapörkölt főzését a „hagyma – paprika – hús” sorrenddel kezdte, séfem, akinél gasztronómiai tanulmányimat folytattam, mindjárt felkiáltott: „figyeljetek, most készül a táfelspitz magyaros, kockázott, változata.” Volt benne valami igazság?
Juj, de jó annak az egy szem borsónak ott az első képen!
🙂
Kedves Csíki Sándor!
Azt is áruljuk el az olvasóknak, hogy az igazi “Tafelspitz” abban különbözik az „egyszerű” leveshústól, húslevestől, hogy a fartőt a forrásban lévő félig főtt csontlébe (netán húslébe) kell tenni (Maier-Bruck, Franz: Das grosse Sacher-Kochbuch). Én a nagymamám konyhájában tanultam így, amikor még nem tudtam a Sacher könyvröl. Vagyis nagyon régen élvezem. Viszont az ön ínycsiklandó írásáról jut eszembe, hogy itt az ideje megint készíteni.
Üdvözlettel,
Kőszegi László
Kedves Kőszegi László!
Köszönöm!
Én két elemet is kiemelnék a hozzászólásából: 1) A leves eleve gazdagodhat azzal is, hogy a hús nem vízhez, hanem csontléhez kerül; 2) A (téves) dogma, miszerint a húst hideg vízben kell feltenni a főni, itt nem kerül említésre, sőt, éppen az ellenkező gyakorlatot javasolják – és tökéletesen igazuk van. (Egy egy szép és említésre alkalmas gyakorlat.)
ettetek már Tafelspitzet egresmártással?
szerintem a legjobb a lábszár és a szegy meg az ökörfarok,(de ettem már tőgyet is..az az igazi!!!) ha már Tafelspitzről van szó.
előtte piritott velős kenyeret kell enni jó sok borssal.a tipp igaz: a húst a levesben kell kihűteni..másnaposan sokkal jobb.
Bécsben vannak olyan éttermek is ahol 24 féle változatát lehet végigenni ennek az egy ételnek.
Szinbád tafelspitzet kért „fiatal” hagymával desszertnek a marhaúsleves-velőscsont pirítóssal-gesztenyével töltött fácán menüsor után 🙂
Nekem is nagy kedvencem paradicsommártással és főtt zöldségekkel, a hagymás rostélyos mellett. Egyszerű de nagyszerű kaja mindkettő.
Levi: A filmrészlet egy később írásban elő is kerül. 🙂