MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – reverz szferifikáció recept II.

A FOLYÉKONY OLÍVA – Az olívaolaj a spanyol gasztronómia lényegi eleme. A „folyékony olíva” Ferrán Adria találmánya, bár a molekuláris gasztronómia berkeiben valamennyire is járatosak ezt az előző részekben leírtak alapján már könnyen kitalálhatták. A következőkben bemutatom a receptjét, ahogy majd a későbbiekben a  „folyékony sonka” egy kicsit megcsavart reverz szferifikációs technikáját is.

Egy spanyol klasszikus – folyékony olíva

• Hozzávalók:
• 1,25 g kalcium-klorid
• 200 g zöld olíva juice, szűrve
• 0,75 g xantángumi
• 2,5 g nátrium-alginát
• 500 g desztillált víz
• 1 g nátrium-citrát

Elkészítése:

1. Keverjük a kálcium-kloridot az alaposan megszűrt olíva juice-ba, majd hagyjuk 2-3 percig állni.
2. Adjuk hozzá a xantángumit és 1 percig alaposan keverjük.
3. Hűtőszekrényben (+5°C) hagyjuk egy éjszakán át állni, vagy az előző részekben megismert módon vákuummal, melegítéssel távolítsuk el a levegőbuborékokat a folyadékból.
4. Keverjük össze a nátrium-alginátot a desztillált vízzel és az előző oldathoz hasonlóan, hagyjuk egy éjszakán át a hűtőszekrényben, vagy vákuummal, enyhe melegítéssel távolítsuk el a levegőbuborékokat az alginát-oldatból.
5. A többi már a jól ismert módon történik. Egy alkalmas, lehetőleg mély és kerek kanállal kiveszünk az olíva juice-ból és óvatosan a nátrium-alginát oldatba merítjük/cseppentjük. A folyadék finom mozgatásával megakadályozhatjuk, hogy a reverz szferifikációval előállítódó folyékony olíva az edény aljához tapadjon.
6. Kis ideig, 2-3 percig állni hagyjuk a gömböket a nátrium alginátban, majd vegyük ki és tiszta vízzel öblítsük le a maradék alginátot. Az így elkészült „folyékony olívát” olívaolajban tárolhatjuk.

• Tipp: Az olaj fokhagymával, narancshéjjal, zöldfűszerekkel ízlésünk szerint ízesíthető. Tálalása valódi  olívával együtt, vagy külön, általában kanálon történik.

A folyékony olívával, a zöldborsó raviolival, a „kaviárokkal”, és más hasonló fogásokkal ma már szerte a világon találkozhatunk. Mint többször is leírtam, nem ördöngösség, ám – legalább egyszer – igazán izgalmas élmény: készíteni is, és kóstolni is. Ez nem a mindennapok eledele, de például egy reverz szferifikált „lecsó”, vagy „pörkölt” igazán érdekes lehetne. 

Amit még biztosan érdemes elolvasni

• Molekuláris gasztronómia – szferifikáció
• Molekuláris gasztronómia – reverz szferifikáció
• Molekuláris gasztronómia – reverz szferifikáció receptek I.

Csíki Sándor♣

Kapcsolódó írások itt találhatók.