REVERZ SZFERIFIKÁCIÓ – A reverz szferifikáció a molekuláris főzés egyik technikájának (szörnyű) elnevezése, a szferifikáció fordított sorrendű változata. Ez a technika semmivel sem bonyolultabb, mint a szferifikáció, de mégis kevésbé ismert. Talán nem lesz haszontalan a bemutatása. A klasszikus szferifikációhoz, mint azt az előző írásban bemutattam, készítünk egy alginát, és egy kalcium-klorid oldatot, egy harmadik edénybe pedig tiszta

(desztillált) vizet öntünk. A következő videó a klasszikus szferifikáció lépéseit mutatja be másfél percben

• A technika sorrendje vázlatosan: nátrium-alginát oldat → kalcium-klorid oldatba csepegtetve, majd a leszűrt „kaviár”, „tojás”, „gnocchi”, „ravioli” → tiszta vízbe kerül, hogy a keserű kalcium-klorid maradéka lemosódjon róla.

Reverz, vagy inverz szferifikáció

A reverz, vagy inverz szferifikáció az előbb vázolt klasszikus szferifikáció fordítottja. A reverz szferifikációnak nevezett technika során az élelmiszerünk (tejtermék, olíva, juice, püré, stb.) már meglévő kalciumtartalmát növeljük meg, majd az élelmiszert közvetlenül a nátrium-alginát oldatba csepegtetjük.

• A technika sorrendje vázlatosan: kálcium-laktát-glukonátos oldat → nátrium-alginát oldatba csepegtetve → tiszta víz, amivel a nátrium-alginátot mossuk le.

A hozzáadott kálcium forrása ebben az esetben már nem a keserű ízt adó kálcium-klorid, amit a szferifikációnál a legvégén lemosunk, hanem a semleges ízű kálcium-laktát -glukonát.

A kálcium-laktát-glukonát (Ca₅(C₃H₅O₃)₆.(C₆H₁₁O₇)₄.2H₂O) hideg vízben is jól oldódik, zsíros, olajos, magas alkoholtartalmú, vagy savas közegben is használható, vagyis a „főzéshez” éppen megfelelő. A kalcium-laktát-glukonát egyébként sokunk által jól ismert, akik Ca-Sandoz pezsgőtablettát már valaha is használtunk, mert a pezsgőtabletta is ezt a hatóanyagot tartalmazza. A kalcium-laktát-glukonát egyéb elterjedt elnevezései: kalcium-glukonolaktát, kalcium-glukonát, glukonát. a A reakció lényege a szferifikáció és a reverz szferifikáció esetén továbbra is ugyanaz, a Ca-ionok reakciója az algináttal, amelynek révén kialakul a stabil, bőrszerű kalcium-alginát gél (C₆H₇Ca_1/2O₆)_n. A bal oldali ábra első sora a Na-alginátot ábrázolja. A második sor sematikusan azt az állapotot mutatja, amikor két alginsav

láncot a kalcium ionok stabilan összekapcsolnak. A harmadik sorban szereplő ábra az előzőnek egy kinagyított részlete, és azt mutatja meg, hogy a kétértékű kálcium-ion hogyan kapcsolja össze a láncokat. A negyedik sor ábrája azt mutatja, hogy mi történik akkor, ha a Ca-ion koncentrációt emeljük. Ebben az esetben vastagabb gél-réteg alakul ki.

A reverz szferifikáció legegyszerűbb esete – joghurt ravioli

A joghurt ravioli a reverz szferifikáció legegyszerűbb esete, amit akár az ősember is felfedezett volna, ha lett volna joghurtja és nátrium-alginátja, az edényről nem is beszélve.

Hozzávalók:

• 1 csésze joghurt,
• 1 tk. cukor,
• 1 tk. Na-alginát,
• Ebben az esetben nincs hozzáadott kalcium, csak az, ami a joghurtban van.
• 700 ml ioncserélt víz

Elkészítése:

1. Egy keverőtálban alaposan keverjük össze az ioncserélt vizet az algináttal. Tipp: használhatunk csapvizet is, azonban a csapvíz kalcium-tartalma befolyásolhatja az eredményt.
2. Szűrjük át egy másik edénybe és hagyjuk állni, hogy a levegőbuborékok eltávozhassanak Tipp: a folyamat gyorsítására 50°C-os sütőbe is tehetjük, vagy vákuum alá.
3. Egy közepes edényben keverjük össze a joghurtot a cukorral. Megjegyzés: a cukor szerepe itt csupán az ízesítés, hiszen a reakció az alginát és a kalcium ionok között zajlik.
4. Az alginátos edény mellé készítsünk egy csapvízzel telt edényt a ravioli leöblítésére Megjegyzés: a csapvíz kalcium-tartalma itt már nem lesz zavaró.
5. Egy kerek kanállal vegyünk ki a joghurtból és merítsük finoman az alginát oldatba. A kanalat gyengéden mozgassuk, hogy az alginát mindenütt érhesse a joghurt felületét.

A reakció önmagában igen gyors, azonban ebben a legegyszerűbb esetben plusz kalciumot (kalcium-laktát-glukonát) nem adtunk a joghurthoz, ezért valójában a kalcium-ionok koncentrációja határozza meg, hogy mennyi idő alatt készül el a legegyszerűbb joghurt ravioli. Többnyire 3-4 perc elegendő a kellően vastag gél kialakulásához. Ha nem sikerülne elsőre, akkor próbálkozzunk meg a „ravioli” méretének csökkentésével. Ez többnyire megoldja a problémát. Megjegyzés: Ha még ez sem segített, akkor a joghurtunk kalcium tartalma nem volt elégséges, tehát kalcium kiegészítést igényel.

• Ha a gélképződés befejeződött, a joghurt raviolit tegyük át az előkészített, csapvízzel teli tálakba és fürdessük meg benne, hogy a felszínén maradt alginát lemosódhasson.

A joghurt raviolit általában gyümölccsel szervírozzák. Az első fotón a joghurt ravioli (reverz szferifikáció),  mangó kaviárral (szferifikáció) és passiógyümölccsel lett tálalva. A bal oldali képen a ravioli ugyancsak gyümölcsökkel szerepel. Egyszerűen elkészíthető „reverz szferifikációs” fogás. A következő részekben a joghurt raviolinál jóval összetettebb receptek is előfordulnak majd, azonban valamennyi lényege mindig egy és ugyanaz, csupán a kivitelezés lépéseinek száma változik.

Csíki Sándor♣