HERVÉ THIS (54), akiről már volt szó, és még lesz is, a “molekuláris gasztronómia” nagypapája és névadója. Újabban igen aktív felvilágosító munkát végez annak érdekében, hogy megvédje az általa (és Kürti) által kitalált tudományt. Különbséget tesz a molekuláris gasztronómia (molecular gastronomy és a molekuláris főzés (molecular cooking) között, mivel ez a kettő mást jelent. Egyetértve ezzel, a tudományra a molekuláris gasztronómia, a konyhai műveletekre pedig a molekuláris főzés kifejezést használom.

A molekuláris gasztronómia → tudomány

A következőkben magyarra fordítva idézem Hervé This kommentjét (2008/12/11), amelyet Jo (MyLastBite) egyik molekuláris gasztronómiával foglalkozó írásához fűzött:

Ha szabad megemlítenem, ön összekever engem. Én és Ferran teljesen különböző dolgokat teszünk. Számomra ez tudomány és nem főzés. Ezt a tudományt molekuláris gasztronómiának nevezik. Ferran számára, aki elkezdte a könyveimet,  és másokét használni, ez főzés. És molekuláris főzésnek nevezik. Emlékeztetem arra a tényre, hogy a gasztronómia nem “luxus főzést” jelent, sokkal inkább “átgondolt főzést”. A séfek nem a tudományt művelik, hanem időnként a technológiát. Szívélyes üdvözlettel. (Hervé This)

Hervé This egyébként a közelmúltban ugyancsak blogger lett. Ebben az amerikai Harold McGee, egy másik ikon már jóval megelőzte, de végre a francia is megérezte az idők szavát.

  • Mindkét úr olyan, akit érdemes olvasni, mert szorgalmasan igyekeznek kigyomlálni haszontalan konyhai mítoszainkat (főleg Hervé), miközben cserébe olyan biztos és hasznos ismerteket adnak, amivel kreatívan bánva igazi előrelépés érhető el.

Csíki Sándor♣