BBQ – sütési hőmérsékletek

UGYAN a képen a taino indián hölgy és úr éppen „bográcsban” főznek, ám, mint tudjuk, a BBQ kifejezés tőlülk származik, és tüzet is szép nagyot raktak így, így ez a metszet igazán passzol a témánkhoz.

Jó tudni!

Ahogy a főzésnél általában, úgy a BBQ-sütésnél is a hőmérsékletszabályozás a kulcsfontosságú elem. A hús sütöttsége és a belső hőmérsékleti értékek közötti összefüggést az alábbi táblázat  mutatja.

A hús típusa	Kívánt sütöttség	A hús belső hőmérséklete
Marha és borjú	Rare	49–54,5°C
	Medium-Rare	54,5–60,0°C
	Medium	60,0–65,5°C
	Well Done	65,5–71,0°C
Bárány	Rare	60,0°C
	Medium	65,5°C
	Well Done	71,0°C
Sertés	71,0°C Addig süssük, amíg a hús belső hőmérséklete 65,5-68,5°C nem lesz, majd hagyjuk pihenni 5-10 percig. A belső hőmérséklet ekkor 71,0°C-ig emelkedik és a hús nem sül túl.
Baromfi	76,5°C fehér húsoknál
	82,0°C sötét húsoknál

Amerika #1 Hentese, a Lobel család (New York, NY) az előbbi táblázatban szereplő belső hőmérsékleti értékeket javasolja ahhoz, hogy a steak tökéletes legyen. Akinek még nincs otthon húshőmérője, annak minden idők egyik legnagyobb francia séfje, Auguste Escoffier (1846-1935) módszerét javaslom. Escoffier szerint, ha a húst megnyomva az olyan puhaságú, mint a fülcimpa, akkor angolos (rare), ha olyan, mint az arc megnyomva, akkor közepesen angolos (medium-rare), ha orrcimpa keménységű, akkor közepesen átsült (rare) és ha olyan, mint az orrhegyünk megnyomva, akkor jól átsült (well done).

Egy másik egyszerű módszert a következő rövid videórészlet mutat be. Ebben az esetben a kezünk hüvelyujj alatti részének keménységét hasonlítjuk össze annak megfelelően, hogy a hüvelyujjunkat éppen melyik másik ujjunkkal érintjük össze. A hüvelykujj-mutató ujjtól a hüvelykujj-kisujj felé haladva fokozatosan feszesebb (keményebb) lesz a hüvelykujj alatti tenyérrész. A módszerben ez szolgál összehasonlításul.

Mennyi ideig süssük?

Általános kérdés, hogy mennyi ideig süssük ezt, vagy azt a húst? Bár számos táblázat segíthet az eligazodásban, de az igazán korrekt válasz az, hogy nem tudjuk, mert függ a hústól, a hőmérséklettől, a hús vastagságától, a tűztől való távolságtól, attól, hogy nyitott, vagy zárt a grill, mennyi a külső hőmérséklet, fúj-e a szél, milyen gyakran kenegetjük, milyen gyakran nyitjuk ki a grillt, milyen volt az eredeti víztartalma.

A húshőmérő, vagy Escoffier módszere ennek ellenére igen hasznos információt nyújt húsunk pillanatnyi állapotáról. Általános szabály az is, hogy a húst lehetőleg minél ritkábban fordítsuk meg, ahogy a pácolást (marinálás) is általában csak néhány óráig, de semmiképpen ne napokig végezzük, ahogy azt sokan tévesen gondolják. A hosszú – többnyire savas – pácolás ugyanis kiszárítaná a húst, miközben az íz anyagok alig járják át jobban a szöveteket. Bár mindig húsról beszélünk, természetesen zöldségek, gyümölcsök is grillezhetők. Az általános szabályok, kivéve a fűszerezést, lényegesen nem térnek el a húsnál leírtaktól.

Csíki Sándor♣