Kalla Kálmán és a bor

KELL MÉG VAGY EGY generációnyi idő, amikor a magyar borászatban olyan életutat magukénak mondhatnak egyesek, mint Kalla Kálmán a gasztronómiában. 

A BORÁSZOKKAL szemben a séfek világa mégiscsak nyitottabb volt, több lehetőségük akadt a kibontakozásra, hiszen nem kötötte őket annyira a gazdasági kényszer, mindössze a fantáziájuk. Egy este alatt is kibontakozhatott, s több felvonás után is ünnepelhették, ha olyan volt.

Persze kevesen voltak olyanok, akik igényesen, fantáziával, a szakma iránti tisztelettel, és innovációval álltak helyt évtizedeken át. Kalla Kálmán életútja éppen ezt a hozzáállást tükrözi, s hogy önálló entitássá vált, azt az mutatja leginkább, hogy ahol a neve megjelent, semmit sem kellett mellé tenni. Önmagát adta el, s a neve összekapcsolódott a legismertebb magyar étterem, a Gundel csillogásával.

A neves chef 2006. szeptember 24-én töltötte be hatvanadik születésnapját és ennek apropóján egy gyönyörű könyvet kapott a Gundel étteremtől. Az „Ízekre szedem az életem” című könyv minden szempontból méltó Kalla Kálmán személyéhez, életútjához, tevékenységéhez. Személyéhez úgy, hogy egy igazán igényes kivitelben, gyönyörű fotókkal és szép tipográfiával jelentették meg. Életútjához úgy, hogy nemcsak egy rövid életrajzot adtak, hanem számos pincészettel, borásszal közösen rendezett borvacsorák egész menüsorát mutatják be, amelyekből egy-egy ételt kiemeltek, s évszaknak megfelelően csoportosítottak.

A kiemelt és szépségesen illusztrált ételek receptjét és elkészítését oldalpárokba rendezték, s egy csúcsszakácskönyvet alkottak meg ily módon. Tevékenységéhez pedig úgy alkottak méltó könyvet, hogy nem önmagában egy szakácskönyvet jelentettek meg, hanem mindenütt személyes élményekkel, a borászok véleményével társították a kiemelt recepteket. Azért különösen fontos ez, mivel mutatja, mára a borászok számára is egyértelmű, hogy sem a gasztronómia bor nélkül, sem a bor méltó étkek nélkül nem áll meg saját lábán. Ebben Kalla Kálmánnak óriási szerepe volt, hogy mind szakmai tehetségével, mind emberi hozzáállásával jó, sőt kitűnő kapcsolatot épített ki a borásztársadalommal, s a borászok látókörét így, a közös együtt gondolkodások, vacsorák révén is szélesítette.

S hogy tevékenysége mennyire összefonódott a magyar borkultúra kibontakozásával, azt borászaink messzemenő tisztelete mutatja leginkább. Erről ad tanúbizonyságot Bussay László könyvvégi ajánlója is:

„Borainkat már-már megmosolyogtató módon készítjük, hogy a termőhely lelke lehetőleg megmaradjon bennük. Kalla Kálmán nagyon jól tudja ezt, mert minden ételhez magából is ad valamit. Olyasféle dolog ez, mint a szeretet, nem fogy, ha adunk belőle, több marad, mint előtte volt. Ki érti ezt? Ebben a magamutogató világban az meg maga a csoda, hogy még lehetséges Bismarck szerint élni: »Nagyobbnak lenni, mint látszani«. Kalla Kálmánnak ez sikerült. Isten éltesse!”

(Benyák Zoltán, a blog vendégszerzője)

Kalla Kálmán Tizenöt évesen kezdte tanulni a szakács szakmát a régi budapesti Duna Hotelben, 1961-ben Eigen Egon Oscar-díjas mesterszakács mellett. Gyorsan emelkedett a „ranglétrán” és hamarosan a séf helyettese lett, majd Eigen mellett dolgozott helyettesként az újonnan épült Duna Intercontinental Hotelben is. Ezután másfél esztendeig konyhafőnök volt a tokiói „Csárda” étteremben, és amikor visszatért Magyarországra, az Inter Continental Bellevue éttermét vezette öt esztendeig. Amikor 1981-ben megnyílt a Forum Hotel, Kalla Kálmán lett a konyhafőnöke; – ekkor lehetősége nyílt, hogy maga tervezze meg konyháját, amelynek főztjével világhíressé tette a Hotel éttermeit. Karrierjének következő lépése a washingtoni magyar nagykövetség volt. Rövidesen a Washington Post ezt írta: „A magyar sztár-főszakács most Washington kedvence”, és a New York Times pedig így írt: „Azok a washingtoniak, akik oly szerencsések, hogy meghívást kaptak, hamar rájöttek, hogy a magyar séf, hazája nagykövetségét a város egyik legkülönlegesebb, legjobb evőhelyévé tette.”(1991. február) Láng Györgynek, a Gundel új tulajdonosának sikerült őt a budapesti étterem konyhafőnökéül leszerződtetni. Kalla Kálmán a világ sok részében járt eddigi pályája során, Jeruzsálemtől Kuala Lumpurig és New Yorktól Karachiig számos városban főzött gasztronómiai rendezvényeken, és nagy sikereket aratott főztjével mindenütt. Eközben állandóan gyarapította és új színekkel gazdagította konyhai repertoárját. Japánban sajátította el például a zöldségfélék főzésének titkát, Finnországban és Hollandiában a halak elkészítésének magas fokú művészetét. Séf Kalla ugyancsak kialakította a tradicionális magyar konyha könnyítésének módszereit is; a magyar fogások hagyományos, finom ízeinek megőrzése mellett figyelembe vette az egészséges, korszerű táplálkozás szempontjait. Kalla Kálmán a magyar Mesterszakács és Aranysapka díjas szakács cím tulajdonosa, valamint Az új Gundel szakácskönyv szerzője. Külföldön is nagy elismerésnek örvend, melyet mi sem igazol jobban. mint az Európa díj, melyet 1993 novemberében vehetett át Zürichben. 2007. augusztus 20-án a Magyar Köztársaság Elnöke a magyar gasztronómia megismertetéséért, a Gundel Étterem újbóli világhírnévre emeléséért a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztjét adományozta. Idézet: Gundel Étterem honlapja