Tészta, kenyér dicsérete: lavash és bagel

A TÉSZTA, KENYÉR dicsérete sorozatban igyekszem néhány érdekesebb, vagy legalábbis számomra érdekesebb, kenyérféleségről először röviden írni, aztán alkalomadtán talán hosszabban is. A kenyér, mint a Nagyalföld gasztronómiájáról szóló írásban is említem, sokak szemében a civilizáció fokmérője. Egész étkezési rendszerek épülnek rá, amelyhez olyan további kultételek társulhatnak, mint az olíva, olívaolaj, vagy italként a bor. Kevés olyan hely akad aminek ne lenne saját jellegzetes kenyere, tésztaféléje., amit a helybéliek megbecsülése övez.

Lavash

Az örmény lavash szintén víz, liszt, só hozzáadásávak készül és ugyanabban a kemencetípusban sütik, mint az indiai naant. A lavash élesztővel készülő kelesztett kenyérféle. (McGee tévesen a kelesztetlen kenyerek közé sosorolja.) Az élesztőt a cukorral (mézzel) nem futtatják fel, hanem éppen csak feloldják, és már keverik is a búzaliszthez, majd alapos, 10-15 percig tartó dagasztás után kelesztik. A tandúr neve örmény nyelven némiképpen módosult és tonir lett belőle. A lavash frissen még rugalmas, akárcsak a tortilla, de hamar kiszárad és törékeny lesz.  Törökországban is elterjedt, akárcsak Azerbajdzsánban, Iránban, Örményországban. Döner kebabot, vagy más húsfélét is tekerhetünk bele. A lavashba tekert döner kebab neve „döner dürüm„, de nem csak kebabot, hanem túrót, fűszerezett darálthúst is tekerhetnek bele.  A törökök lavashoz hasonló lapos kenyerének neve egyébként  yufka. Ebbe szintén töltenek döner kebabot. A dönerre épülő gyorséttermi láncok, büfék világszerte népszerűek lettek és a török konyhát is olyanná tették, amivel naponta találkozhatunk. A globalizálódott világízlés korábban még jobb sorsra érdemes elemei, mint a ketchup, és a majonéz, társulnak ehhez az archaikus ételhez is, akárcsak a hamburgerekhez.

Bagel

A bagel a középkori Krakkó zsidó közösségének gyűrű alakú kelt tésztája, amit először főznek, majd sütnek. Mára a fúziós konyha egyik iskolapéldájává vált, amit azért is érdemes megemlíteni, mert eredete minden valószínűség szerint Erdélybe, vagy annál is messzebb, a Kínában élő, magyarokkal rokon ujgurokig nyúlik vissza. Az 1890-es években még csak a Kelet-Európából Amerikába érkezett zsidók ettek bagelt, azonban napjainkra kulináris értelemben már kevert, fúziós étellé vált és többnyire nagyobb, lágyabb, édesebb és sokkal ízletesebb, mint korai őse, prototípusa, amiben a kevert etnikai elemek, mint a chili és a szárított paradicsom is szerepet játszanak.

A bagel közvetlen rokonsága az ugyancsak askenázi zsidó eredetű, és a lengyelországi Bialystok városához kötődő bialy, ami ugyancsak Amerikában (New York) lett sikeres, bár nem annyira, mint a bagel. A bagel napjainkra kultétellé vált és vallási hovatartozástól függetlenül igen széles rajongótábora van, főként az USA nagyvárosi lakossága körében. A bagel New Yorkban különösen kedvelt, de Kanadában is népszerű. A képen montreali bagelt sütnek.

Csíki Sándor♣