ÚJÉV NAPJÁN elmaradt a hagyományos lencseleves, lencsefőzelék. Ezt a mulasztást most pótolom. Alapvetően egyszerű étel, de már a legelején akad döntésre váró kérdés. Áztassunk, vagy ne áztassunk? Tudnivaló, hogy a lencsét főzők két nagy táborra oszthatók: vannak a lencsét beáztatók és vannak a lencsét be nem áztatók. (Az ingadozó, hol áztató, hol nem áztatókról most nem esik szó.) Én a lencsét be nem áztatókhoz tartozom, az első főzőlevet a forrás után leöntöm, és az ételt többnyire gazdag ízesítéssel készítem.

Lencsefőzelék (saját recept)

• Hozzávalók:
• 500g lencse (a képen látható kínai lencsét vettem),
  
• 2 liter palackozott víz,
  
• 30g füstölt szalonna szeletekre vágva,
  
• 1 közepes fej hagyma, tisztítva, félbe vágva,
  
• 3 közepes sárgarépa tisztítva, négy darabba vágva
  
• 1 kis fehérrépa tisztítva, hosszában félbevágva
  
• 1 kis zellergumó tisztítva négy darabba vágva
  
• 3 gerezd fokhagyma tisztítva középen félbevágva
  
• 1 bouquet garni (rozmaring, kakukkfű, babérlevél)
  
• 1/2 közepes méretű citrom, szeletekre vágva
• 1/2 tk. őrölt pirospaprika,
  
• 1/2 tk. őrölt kurkuma,
  
• 1/2 tk. durvára őrölt bors keveréke,
  
• só, chili ízlés szerint

Elkészítése: tegyük a lencsét lábosba engedjünk rá hideg csapvizet, forraljuk fel, majd amikor felforrt azonnal vegyük le a tűzhelyről és szűrjük le a vizet. A lencsét a lábosba visszatéve öntsük fel a palackozott alacsony ásványi só tartalmú vízzel.

• Megjegyzés: a főzés során a magas kalcium (Ca), magnézium(Mg) tartalom (vízkeménység) zavaró lehet, különösen a hüvelyesek főzésénél. Ott, ahol közismerten kemény a víz, ezt célszerű figyelembe venni. Ezen felül pedig a jobb víz jobb ételt is jelent(het).

Tegyük a lábosba az összes zöldséget, a szalonnát és a buoquet garnit is. Ha a víz forrni kezd vegyük vissza a hőmérsékletet és csendesen főzzük 25-30 percig. A főzési idő a lencse korától is függ. A lencse legyen puha, ugyanakkor lehetőleg maradjon is egyben. Ha a lencse megfőtt, a lábost húzzuk félre a tűzről és vegyük ki belőle a zöldségeket és a bouquet garnit. A főzeléket ízesítsük a pirospaprikával, kurkumával, borssal, sóval, chilivel és három szelet citrommal.

Sűrítés: a sárgarépa harmadát, az összes zöldséget és a megfőtt szalonnát kevés főzővízzel és 5-6 evőkanálnyi lencsével tegyük keverőtálba és botmixerrel pürésítsük. A pürét tegyük vissza a főzővízbe. A nem pürésített sárgarépát vágjuk fel és így tegyük a főzelékbe. Rántáshoz (ha szükséges tartjuk) 20 g  füstölt szalonna, 1 ek. olíva olaj és liszt hozzáadásával zsemleszínű rántást készítsünk.

• Megjegyzés: a rántás (roux) egyike a magyar gasztronómia azon elemeinek, amely körül napjainkban (már? még? is?) igen sok a  félreértés, a közhely, a tájékozatlanság, a sznobizmus, és nem ritkán még az indulat is. Akadnak, akiket a hideg is kiráz a rántás hallatán, akárcsak a tejszínes hollandi mártás láttán. Értem az okot és magam is emlékszem a pocsékul elkészített ételekre, a csomós rántásra. Az ellenérzés érthető, de nem a rántás tehet róla. A rántásnak világszerte, így igazi szülőhelyén, Franciaországban is megvan a helye, szerepe a konyhaművészetben. Escoffier próféciája ellenére, miszerint a rántás kiveszik a konyhaművészetből, a rántás továbbra is él, és szűkült szerepkörrel ugyan, de virul, többek között a francia gasztronómiában.

A lencsefőzelékhez kedvünk szerint adhatunk tükörtojást, sültet, virslit, kolbászt, bármit, amit szeretünk hozzá. A képen libazsírban abált (konfitált) csirkecombbal készült.

Csíki Sándor♣