TREND A LELKE mindennek, ám, mint sok más, úgy már a trend sem a régi. Tisztességes és szélhámos szakemberek hada egyengeti útját. A média és a csúcsgasztronómiai ipar pedig kart-karba öltve siet a fogyasztók újdonság iránti vágyának kielégítésére. Nemzeti konyhák, régiók, eljárások, alapanyagok emeltetnek az égbe majd taszíttatnak a mélybe. Csupán a nép, az istenadta nép a régi még, a maga paraszti, polgári konyhájával, a mozdulataiban őrződött évszázados szokásaival. Persze ettől sem kell elérzékenyülnünk, de a paraszti és polgári konyháról elfeledkezni már meglehetős tudatlanság, vagy sznobizmus.

Egy újszülöttnek minden vicc új

A gasztronómiai trendekre 2009-ben sem lesz semmi ráhatásunk. Ne áltassuk magunkat: Magyarország és a magyar konyha továbbra sem érdekli a világot, ahogy a térség országainak gasztronómiája sem, beleértve Oroszországot is. Skandinávia a Bocuse d’Or eredményeképpen megmutatta magát a világnak, ám ez továbbra sem a skandináv konyha diadala. A győztes Norvégiában is a francia konyha és Franciaország lett.

Európában a francia, az olasz és az utóbbi években feljött spanyol/baszk/katalán konyha kivételével nincs elismert és dicsért nemzeti konyhaművészet. Az angolok, németek, osztrákok, svájciak, dánok, norvégok, svédek, finnek, belgák, luxemburgiak kiváló egyéni teljesítményei még nem alapozták meg egy pozitív nemzeti konyha képét, és akkor az Elbától keletre fekvő országokról, a Balkánról, rólunk, szót sem ejtettem, mert ezek a területek már évszázadok óta nem is léteznek Európa franciák rajzolta gasztronómiai térképén. Így minden marad a régiben, azzal az apró változással, hogy Franciaország és Olaszország mellé odavetődött Spanyolország is, akinek a jelenlététről már csak a méretei miatt sem lehetett nem tudomást venni.

Mindez azonban csak egy újszülöttnek új, vagy meglepő, mert amiről írok, az nem más, mint az elmúlt közel négyszáz esztendő történelmének és gasztronómiai evolúciójának egyenes következménye. (Lásd „A Nagyalföld gasztronómiájáról” című írást is itt.).

A MAGYAR KONYHA nem azért nem érdekli a világot, mert annyira rossz lenne, mint azt sokan unalomig ismételgetik, hanem azért, mert a választható konyhák bőségében a szemmagasságban lévő polchelyeket már a nagyobb, hangosabb, és tartósan jobb teljesítményt felmutató országok foglalták el. Amennyiben a magyar gasztronómiát nem nemzetközi környezetben és történelmi léptékben vizsgáljuk, könnyen eshetünk abba a tévedésbe, hogy a nekünk kedves nemzeti konyhánkat a világ élvonalában lévőnek képzeljük. A másik  – immár nem tévedés, hanem hiba -, hogy nemzeti konyhánkat méltánytalanul alábecsüljük. Mindkettő nélkülözi az objektivitást.

Sajnálatos, de ha a magyar gasztronómia átlagos állapota a jelenleginél jobb lenne, akkor sem érdekelné a világot, mert igaz ugyan, hogy a „goulash” egy évszázad alatt világkarriert futott be, de kedvelőinek ennyi nagyjából elég is és a továbbiakban sem akarnak elmélyedni a gulyás, pörkölt, paprikás, gulyásleves körüli disputáinkban, nemzeti ételeink rejtelmeiben, legkevésbé pedig a gasztronómiánk körüli hazai nyüglődéseinkben. Írnak az ételeinkről, ha elég szimpatikusak vagyunk nekik és a téma is érdekes, egyébként pedig a régióra, Ausztriára, Csehországra, Szlovákiára és Magyarországra, jó, ha egy hétvégét szánnak.

Gasztronómiai trendek 2009.

Az American Culinary Federation (ACF) 1609 séfet kérdezett meg arról, hogy 2009. év éttermi menüjeiben milyen trendeket tartanak valószínűnek. Közel 210 címke került fel a séfek listájára, amiből a legtöbbször a következők szerepeltek:

• helyben termesztett alapanyagok
• falatnyi desszertek
• organikus termékek
• egészséges gyermekmenük
• új ipari húsbontás, metszés

Hozzájuk társulnak a bébi zöldségek; a gyümölcs fogások; a új szuper gyümölcsök, mint az „acai” (ejtsd: ászáj), a „goji berry„, ismertebb nevén lícium, és a képen is látható „mangosztin„; az apró fogások, tapas, mezze, dim sum; a kisipari, kézműves italok, termékek és azok a tengeri ételek, amelyek nem járnak a faj kipusztításával. Ehhez társul a kreativitás, amely mindig is a kiemelkedő séfek fémjele volt. Az Egyesült Államokban, hasonlóan a világ fejlett részeihez növekszik az kulináris élvezetek iránti érdeklődés, a kulináris IQ.  Mindez egy korábbinál erősebb környezettudatossággal és az egészséges táplálkozás iránti elkötelezettséggel társul. Az egészség és tápanyagtartalom fontossága is hangsúlyossá vált. Ez a trend a következőkben mutatkozik meg::

• tápanyagtartalomban kiegyensúlyozott ételek,
• gyümölcsök szerepének erősödése,
• glutén-mentes és
• kevésbé allergizáló menük,
• kisebb adagok.

Fontossá válnak a következők is:

• ital és az étel párosítások,
• az ötödik alap íz (umami).

A helyben termesztett alapanyagok tehát, az első helyen végeztek, ahogy a korábbi években is mindig, amikor a séfek  a helyben termesztett, szezonális, friss alapanyagok használatának tulajdonították a legnagyobb jelentőséget. Reménykedem, hogy hazánkban újra lehetőség lesz a helyben termesztett alapanyagok jó minőségben történő beszerzésére és felhasználására. A túlzott buzgóság ugyanis hazánkban éppen egy ezzel ellentétes gyakorlatnak nyitott szabad teret, aminek eredményeképpen elmondhatjuk, hogy mi éppen az ellenkező irányba megyünk, mint a világ.

Konyhatechnikai trendek 2009.

A konyhatechnikák sorrendje számunkra igen érdekesen alakult. Első helyen egy alapvetően évezredes módszer áll, amit a franciák a „braise”, az angolok a „braising”, a németek a „schmoren”, vagy „braisieren” szóval jelölnek és a sütés, főzés, dinsztelés kombinációja, amit először száraz hővel, majd különböző mennyiségű folyadékkal lassan végzünk. Elfogadott, ismert köznyelvi magyar elnevezéssel nem találkoztam, bár akad olyan, mint „bréz” és „brazírozás”, de ezeket – egyelőre – nem tartottam elég szimpatikusnak. Tehát, a konyhatechnikai trendek sorrendje a séfek véleménye szerint 2009-ben a következő:

• ‘braise’, vagy ‘braising’
• füstölés
• sous-vide

A „braise” (bréz) technikára többek között Molnár B. Tamás hívta fel újra a figyelmet a blogjában, ami jó dolog volt. Igazán kár, hogy túlmisztifikálta és azon lendülettel mindjárt elfeledettnek is nyilvánította, pedig ez egy meglehetősen egyszerű és ismerős technika: rusztikus végeredménnyel, házias, mindenkinek tetsző zamatokkal. A következő videón Daniel Boulud, aki nem mellesleg Thomas Keller társaságában az amerikai Bocuse d’Or csapat egyik vezetője, megmutatja, hogy miről is van szó.

A francia származású amerikai sztárséf  a videón egy ragyogó, ázsiai pikantériával előkészített csirkeszárny ételt készít franciásan, amerikai névvel, ám a végeredményt nézve az étel mégis valahogy nagyon ismerősnek tűnik. Ez a „Buffolo csirke”, ahogy Boulud nevezi, már csak azért is ismerős, mert láthatólag igen közeli rokonságot tart a „lecsós” csirkével. Ezek után ételeink azon részét, melyet századok óta így, vagy ehhez hasonlóan készítünk, már „csak” helyben termesztett, jó minőségű, környezetbarát technológiával előállított, organikus, friss, allergén- és lehetőleg glutén-mentes alapanyagból kell kis adagban a vendégnek szervírozni, és már mindenben meg is feleltünk 2009. trendjeinek. Ennyi lenne? Nagyjából ennyi.

A füstölés természetesen nem a füstölt húsokat, hentes árúkat jelenti, hanem a menüben szereplő ételnél alkalmazott füstölést. Erre példa Blumenthal konfitált karácsonyi libacombja is, amiről itt írtam. Leszámítva néhány dicséretes próbálkozást, és egy-két séf szakmai elkötelezettségét, mint Csidei Tamás, a sous-vide nálunk még egyáltalán nem terjedt el, de ami késik, az nem múlik.

Egyéb trendek 2009

A 2009. év gasztronómiai trendjei igen változatos szempontok szerint köthetők csokorba. A következőkben tíz terület domináns irányzatai kerülnek felsorolásra. Ez  a 10 trend láthatólag összhangban van a megkérdezett 1609 séf véleményével is.

1. Kulináris trend: sörök és sörhöz komponált ételek
2. Koncepciós-konyha trend: BBQ éttermek, szofisztikált tálalással, széles borválasztékkal
3. Visszatérés trendje: a klasszikus francia bisztro megfizethetőbb áraival, a francia konyhaművészet nyújtotta kulináris lehetőségekkel a fiatalokat is megcélozhatja
4. Menük trendje: megváltozott a 20. század elején kialakult menürend és a kis adagok, boréttermek falatjai, a fent már említett tapas, mezze törnek előre
5. Etno-cuisine trendje: ázsiai tészta ételek
6. Szószok trendje: gyümölcsök minden mennyiségben, minden ismert elkészítési technikával. Modern gyümölcs mártások, habok, salsa, redukció, jam, gyümölcsvaj, stb.
7. Alapanyagok trendje: hazai, helyi kézműves termékek (például: a francia sajtok helyett magyar)
8. Legdivatosabb szlogen (legalábbis Amerikában): a „Farmers market”, a vissza-az-alapokhoz főzési stílus jegyében az alapanyagokat termelő gazdaság és a vendég között a séf teremt kapcsolatot és persze kapirgáló tyúkot és boldogan röfögő disznót igyekszik a vendég elé tenni, ahogy a házi savanyú sem hiányozhat.
9. Frissítők trendje: a gyümölcsös latin frissítők (összhangban a gyümölcsök általános előretörésével), a „licuados”, „aguas fresca”, „cheladas”, a „sangria” jelentik 2009. trendjét
10. Desszertek trendje (Amerikában): olasz, vagy olasz stílusú desszertek

Mi várható még?

A 2008. év trendjei is folytatódnak. Az étlapokon egyre gyakoribb az alapanyag beszállítóinak megnevezése és szaporodnak a tájékoztató leírások. Folytatódik az egészséges és wellness ételek előretörése. A japán konyha eddig is sikeres volt, ami a sushi éttermeket illeti, ám egy hagyományos taverna fajta – az izakaya – megjelenésével további térnyerése várható. A burgerek világában is fontossá válik a jó minőségű hús és annak dokumentálása, éttermen belüli marketingje. Szaporodni fognak a séf-vezette steakhouse-ok. Várható a forró csokoládé iránti igény növekedése és egy új szakma – a csokoládé „sommelier” – megjelenése.

A fúziós konyha, mint meghatározó áramlat, töretlenül folytatja diadalútját. Az intellektuális elvárások növekednek a séfekkel szemben. Aki ma a csúcsra akar törni, annak már nem elegendő kiválóan főzni. Sokoldalúan képzettnek és médiaképesnek kell lennie.

Az izgalom és újdonság iránti fogyasztói igény 2009-ben sem változik, ezért sok séf fordul újra az egzotikus ízek és kombinációk felé, a hagyományos házias ételeket a szokatlannal (tonhal pofával, kagylóval, bármi meglepővel) ötvözve.

Mások, az eddigieknek megfelelően, a házias ízeket megváltozott textúrájú, viszkozitású új étellé alakítják. Megint mások hagyományos, autentikus ízeket importálnak a világ messzi tájairól. Töretlen a mediterrán konyha és gasztrofilozófia népszerűsége, hasonlóan a folyamatosan az élen lévő délkelet-ázsiai konyhához. Csupán ez a két innovatív és innovációra ösztönzött konyha – a mediterrán és az ázsiai – képes tartósan megőrizni hegemóniáját, újabb és újabb inspirációkat adva a világnak. Mellettük esetenként harmadik is említésre kerül.

Ki a harmadik?

A “harmadik” kérdése a hazai gasztronómiai eszmefuttatásokban gyakran felbukkan, és jellemző módon majd’mindig tévesen, vagy pontatlanul. Kövi Pál “Erdélyi lakoma” című könyvében Egon Ronay (Rónay Egon) világhírű magyar származású angol gasztro-kritikust idézi. Ronay az „Erdélyi lakoma” idézete szerint (is), egy interjúban így nyilatkozott:

a mi gasztronómiai világtörténelmünknek valójában három nagy konyhája van: a francia, mely a mai nyugat-európai főzéskultúra alapja; a kínai a maga fantasztikus variációival és ötezer éves múltjával; a harmadik pedig a transsylvániai konyhaművészet…

Sem Kövi, sem Ronay nem említi, hogy ezt a mondást igazából már Georges Auguste Escoffier (1846-1935), a modern francia konyha egyik megteremtője is elsütötte. Szerinte (és a peruiak szerint) a harmadik konyha nem a transylvániai (erdélyi), nem is a magyar, ahogy az hazánkban gyakran elhangzik, hanem a perui. A peruiak pedig – megragadván a kínálkozó lehetőséget – az ételeiket és nyersanyagaikat népszerűsítő kampányok kulcselemévé tették Escoffier kijelentését, és diplomáciai testületükön keresztül is igen élénk tevékenységbe kezdtek, különösen az Egyesült Államokban. Sikerrel. (A perui konyha egyébként tényleg izgalmas, lesz még róla szó.)

• Ez az fajta diplomáciai aktivitás bizonyosan nagyobb teret kellene, hogy kapjon a magyar Külügyminisztérium munkájában is, mivel belátható, hogy ma már nem csak a nemzetgazdaságok, hanem a nemzeti konyhák között is harc folyik a túlélésért és a piacokért. A fejlődés mai szintjén ez már természetes eleme a gasztro-evolúciónak, ám ebben a harcban a magyar gasztronómia – szemben a peruival – érdemi állami segítség nélkül maradt.

Bartók és Kodály országában a gasztronómiai megújulás legkézenfekvőbb stratégiája a népi elemek felkutatása, újragondolása, majd ötvözése a világ más konyháinak harmonizáló elemeivel. Franciaország, és a nagyszerű, és a világ által is sokra tartott francia konyha a 20. században éppen ezt az utat járta be.

El kell hát (részben) szakadnunk a szalonna-hagyma-pirospaprika szentháromságától és tekintetünket újabb ihletért Erdélyre és még inkább a tágabb értelemben vett Mediterráneumra kell vetnünk. Nem kell féltenünk a Jókai bablevest, a töltött káposztát és a történelmi közelmúlt egyéb ízletes és laktató ételeit, mert nem halnak ki, ám asszimilálnunk kell a világkonyhákat, ha életerős nemzeti konyhát akarunk teremteni. 

Szerencsére történelmi tapasztalataink is vannak a megoldásra.  Szent István „Intelmei” óta írott hagyományunk a sokféleség erejének dicsérete.

Mert az egynyelvű és egyszokású ország gyenge és esendő.

Ez a gondolat – a diverzitás növelése – vezet el nemzeti konyhánk elkerülhetetlen megújulásához. A világ gasztronómiai trendjeinek ismerete, a világ ismerete segítség ezen az úton, amelynek soha nincs vége.

Csíki Sándor♣

NEMZETI GULYÁS NAP – 2010. AUGUSZTUS 28.
SERTÉSINFLUENZA (H1N1) – Túlbecsült adatok?
A VÁLSÁG GYERMEKEI (2008-2012)
SERTÉSINFLUENZA MOST, vagy világvége?
EZ CSAK A CÉKLA, ne ijedj meg!
NÁTRIUM-GLUTAMÁT az anyatejben
ABÁLT LIBACOMB – így lesz a legjobb

és még sok más írás…