EZ AZ ÉTEL gyermekkorom kedvence. Melegen, hidegen, reggel, délben, este, bármikor figyelemreméltó mennyiséget tudtam enni belőle. Szeretem. Elhatároztam, hogy ma ezt készítem. Meg is vásároltam minden szükségest. Aztán, szokás szerint, megnéztem, hogy miképpen készítik mások. Ez döbbentett rá, hogy még egy olyan populáris ételnek sincs „receptje”, mint a rakott kelkáposzta. Ez a tény igen sok gondolatot felvet, de most nem filozofálgatni, hanem főzni fogok. A magam módján, a magam örömére, másoknak.

TECHNOLÓGIÁJA IGEN, persze, van a rakott kelkáposztának is, de „receptje” nem, pontosabban annyi féle, fajta van, hogy igazából nincs is. Nem gondoltam volna, hogy éppen rakott kelkáposzta receptet írok majd ezeken az oldalakon, de az interneten olvasott receptek színvonala alapján úgy láttam, hogy mellettük igazán helyet talál az enyém is.

A rakott kelkáposzta a hozzávalók arányától függően számít húsos, vagy zöldséges rizsételnek. A rizs, zöldség, hús különféle kombinációkban készített ételei világszerte elterjedtek. A Földközi-tenger országaiban az indiai-arab hatás a domináns  és azon túl is, északra haladva, különösen a valamikori török hódoltság országaiban és a mórok elfoglalta vidékeken. Hazánk rizses ételeire is elsőként a török uralom hatott számottevően. A moszlim országokban a múltban is, és ma is nagy becsülete van a termékenységgel és férfierővel összfüggésbe hozott rizsnek, amely a hajdani drága luxus-élelmiszerből napjainkra az egyik legolcsóbb étellé vált

Az Ázsia országaira, így Kínára, Japánra, Koreára és Vietnámra is jelentős hatással bíró kínai filozófus, Konfuciusz (Kr.e. 551-479) szerint:

„Az ünnep rizs nélkül olyan, mint a szép lány egy szemmel.”

Könnyen belátható, hogy a rakott kelkáposzta a kelkáposzta, a darált hús és a rizs arányától, minőségétől, valamint a fűszerezéstől (és a technológiától) függően akár egészen eltérő is lehet egymástól, amivel látszólag semmi eget rengetőt nem állítottam, ám mégis érdemes végiggondolni, mert ezen az alapon készíthetünk ugyanazokból az alapanyagokból jelentősen  eltérő ételeket.

A következő receptben a fűszerezés, különösen a kurkuma, a csillagánizs és a római kömény, némi keleties, indiai, arab jelleget kölcsönöz az ételnek, ami ettől még továbbra is megmarad a jól ismert és összetéveszthetetlen rakott kelkáposztának.

Rakott kelkáposzta

• Hozzávalók:
• 1500g kelkáposzta,
• 1000g darált marhahús,
• 300g hosszúszemű rizs,
• 00g tejföl,
• 2 közepes fej hagyma,
• 3 gerezd fokhagyma,
• vaj,
• olaj,
• sáfrány, kurkuma, csillagánizs, durvára tört bors keveréke, pirospaprika, egész kömény, őrölt kömény, római kömény.

Elkészítése: A kelkáposztát leveleire szedjük, és egy nagyméretű lábosba tesszük. A levelekre forró vizet öntünk és megszórjuk egész köménnyel. (A kelkáposzta levelek főzővizét felesleges sózni, mert a levelek ettől nem lesznek sósak.) A vizet felforraljuk, majd egyből levesszük a tűzről és a leveleket 10 percig hagyjuk a forró vízben.

Közben a hagymát finomra vágjuk és serpenyőben olívaolajon dinszteljük. Egész köményt és római köményt adunk hozzá, valamint a durvára tört borskeveréket (szecsuáni bors lehetőleg legyen benne). Ha a hagyma üveges, hozzáadjuk a darálthúst, némi vizet és a fokhagymát, majd főzzük és zsírjára pirítjuk. Amikor a hús már majdnem elkészült, pirospaprikát és sót adunk hozzá. (A darált húsnak legyen színe, ezért ennek megfelelő mennyiségű paprikát adjunk hozzá.)

Mossuk meg a rizst háromszor-négyszer tiszta hideg vízben, majd a főzőedényben kétszeres mennyiségű vízzel öntsük fel. A főzővizet sózzuk, adjunk hozzá ízlés szerint kurkumát, sáfrányt és csillagánizst, valamint némi olíva olajat. (Az előbbi műveletek egyidejűleg végezhetők a darált hús készítésével.) Ha a rizs a vizet magába itta és majdnem megpuhult, a lábast a tűzről lehúzva a rizst a lefedett edényben hagyjuk még gőzölődni.

Az íly’módon majdnem teljesen megpuhult rizst keverjük össze a fűszerezett, főtt, darált marhahússal. Az ízek lágyítására adjunk hozzá 2 evőkanál tejfölt is, és jól keverjük össze. Szükség és ízlés  szerint ekkor még fűszerezhetjük őrölt köménymaggal, sóval, borssal.

Egy megfelelő méretű tepsit vajazzunk ki, majd az aljára terítsünk egy réteg kelkáposzta levelet. Erre kerül a rizs és hús keveréke, majd egy újabb réteg kelkáposztalevél, újabb rizs-hús keverék, végül az ételt kelkáposztalevelekkel fedjük le. A rétegek legtetejére pirospaprikával kevert bőséges mennyiségű tejföl kerül.

Az ételt többféle hőmérsékleten sütöttem:

15 percig 220°C-on.
25 percig 160°C-on. (A 40. perc végén az étel belső hőmérséklete 67°C).
10    perc   180°C-on   légkeveréssel.
15 perc 220°C-on légkeveréssel. (A 65. perc végén az étel belső hőmérséklete 87,5°C). Ha elkészült, az ételt hagyjuk 10-15 percig pihenni. Másnapra különösen finom.

Csíki Sándor♣