Hőmérsékletszabályozás

A GASZTRONÓMIAI trendek többsége továbbra is a helyben termesztett, szezonális, friss nyersanyagok használatát hirdeti. Ez ma a legszalonképesebb irányzat, amivel magunk is mélyen egyetértünk és nagy butaság is lenne mást mondani. Akik ezt valljuk, nagyon modernnek és korszerűnek gondoljuk magunkat, pedig az égvilágon semmi újat nem fedezhetünk fel. Így volt ez már százezer évekkel ezelőtt is, amikor a „nyers” anyagot igyekeztünk úgy átalakítani, hogy még véletlenül se maradjon nyers.

Ekkor, az átalakító technikák színre lépésével, a tűzzel kezdődött el a gasztronómia története is.

Askenáztól (sólet) az Andokig (Tapadas Limeñas)

A leggyakrabban alkalmazott technikák hőt közölnek a rendszerrel abból a célból, hogy kedveltebb ízvilágú, kulturális-kulináris szempontból elfogadottabb, emészthetőbb ételt állítsunk elő. A hőenergiával visszafordíthatatlan folyamatokat indítunk el: tönkretesszük az eredeti szöveti- és sejt szerkezetet, denaturáljuk a fehérjéket és új molekulák ezreinek létrejöttéhez biztosítjuk a szükséges fizikai-kémiai környezetet. Évezredes konyhák, mint a kínai, finoman megkülönböztetett technikák sorát hozták létre. Valamennyi közös értelme a nyersanyaghoz legjobban illeszkedő technika (hő) megtalálása.

• A különböző hőmérsékletek és főzési idők eltérő eredményre vezetnek, ami mutatja, hogy a hőmérséklet-szabályozás a konyhaművészet kulcs eleme.

Lassú főzés (LF)

A „lassú főzés” évezredek óta népszerű. Valamennyi konyhának megvannak az így készült tradicionális fogásai. Franciaországtól (cassoulet, Coq au vin, a képen) Olaszországon át (Osso buco) Indiáig (curry), a Távol-kelettől Észak-Afrikáig (tajine) nagyszámú jellegzetes ételt találhatunk.

Az askenázi zsidó konyha legnépszerűbb étele a pörköltünkkel rokonságban álló sólet, chollent (a képen). Kemencében legalább 12 óra főzéssel nyeri el fenséges zamatait. Szabályozható hőmérsékletű konyhai elektromos eszközben akár 20-24 órán át is készülhet. Ezek a lassú főzéshez használt edények jellemzően 80-95°C közötti hőmérséklettartományban, légköri nyomáson működnek. Az LF receptek többsége 5-9 órás, vagy hosszabb főzési időket ír elő. A szakma is növekvő mértékben vált híveivé, látván, hogy milyen költemény születhet egy 93°C-on 12 órán át sütött báránylapockából.

Alacsony hőmérsékletű főzés (AHF)

A 18. század végén Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja, neves fizikus és feltaláló, meglepetve írta le, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelete reggelre milyen ízletes és puha lett. 1969-ben Kürti Miklós professzor éppen a gróf által alapított Royal Institutionban tartott híres előadásában idézte fel az esetet. Sütőben 8,5 órán át 80°C-on sütött 2 kg bárányhúst. A hús megpuhult, zamatos lett miközben a külső és belső hőmérséklete 75°C körül maradt. Az AHF egyik fő népszerűsítőjeként általában Heston Blumenthalt szokás megnevezni, azonban akadnak számosan, akik ezzel a technikával főznek. A ipar is felismerte a lehetőséget és ma már programozható AHF sütőket kínál.

Ennél a technikánál három alaptípus létezik, attól függően, hogy az AHF kombinálódik-e a szín, íz és illatmolekulák ezreinek kialakulásáért 140°C felett felelős  Maillard-reakciókkal (MR). A három típus sémája:  a) AHF; b) MR→AHF, vagy MR+AHF c) AHF+MR. Három technika, három különböző ízvilágú eredménnyel és mindegyik ugyanabból a nyersanyagból.

Egy tipikus MR→AHF program szerint a ~225°C-ra előmelegített sütőben 5-10 percig sül a hús, majd a hőmérséklet a következő 20 percben 120-130°C-ra csökken. Az ezt követő 1 óra múlva a külső hőmérséklet 65-70°C-re esik. A sütés a következő, akár 24 órában már ezen a hőmérsékleten folytatódik. A belső hőmérséklet lassan emelkedik és a külső hőmérséklettel nagyjából egyidejűleg, másfél-két óra múlva éri el a  60-65°C-t. Ezen a hőmérsékleten a kötőszöveti kollagén fehérje láncai már széttekeredhetnek, töredezhetnek, amivel megkezdődhet a zselatin kialakulása.

• Tapasztalat szerint 1 órányi AHF nagyjából 1 napnyi hűtőben érleléssel érhet fel, ezért friss húst is használhatunk.

Nagy előnye, hogy akár 50%-kal is csökkenthetjük a súlyveszteséget. Ugyanez a gazdasági motiváció adott lökést egy másik  technika, a szuper lassú AHF elterjedésének és népszerűségének is.

Szuper lassú AHF – „Sous-vide”

A 20-24 óráig tartó sütés még mindig rövidnek számít a „sous-vide” (ejtsd: szu-vid) akár 30-40 órán át zajló szuper lassú módszerétől. A „sous-vide” során lezárt vákuum-zacskóba kerül a nyersanyag, majd vízfürdőben készül az étel. A lezárt zacskóban történő ételkészítés sem mai találmány. A disznóhólyagba, disznógyomorba, bélbe töltött ételeket évszázadokkal ezelőtt is már vízfürdőben, alacsony hőmérsékleten (70-80°C), hosszú ideig főzték (abálták).

A mai modern módszer technikai alapjai a 60’-as évek végén, a vákuumzacskók piacra kerülésével, a vákuumcsomagolás terjedésével teremtődtek meg. Mivel a W.R.Grace Company Cryovac divíziója gyártott ilyen zacskókat, ezért az angolszász országokban a „sous-vide” helyett gyakran a „Cryovacking”, a zacskókra a „cryovac” elnevezéssel találkozhatunk. A technikát eredetileg a kórházak, a repülőtéri catering céljaira fejlesztették ki.

1974-ben Pierre Troisgros (Roanne, Franciaország) megoldást keresett a libamáj 30-50%-ot is elérő súlyveszteségének csökkentésére. Georges Pralust hívta segítségül, aki a „sous-vide” technikában találta meg a megoldást. „Pralus nélkül a sous-vide technika talán soha nem érte volna el a konyhaművészet templomait” nyilatkozta Bruno Goussault (The New York Times), aki – nem egyedi jelenség a szakácsművészet csúcsain – részben a tudományos hátteret nyújtotta. (Goussault idézett mondata egyébként arra utal, hogy Pralus ott volt a tűz közelében, tehát népszerűvé tudta tenni a módszert, amire ő nem lett volna képes.) Pralus nagyon sokat tett, de a módszer mégis akkor lett igazán elismert, amikor a 90’-es években a sztárséfek, Ferran Adria és Heston Blumenthal is felkapták.

„Sütés” hűtőszekrényben

A fehérjék denaturálásához még melegítésre sincs szükség. Marinádokkal már hűtőszekrényben (3°C) is a sütéshez hasonló hatást érhetünk el.

• A népszerű perui hideg előétel, a Tapadas Limeñas (ceviche) készítése során a fehérjék peptidkötéseinek savas hidrolízisével kémiailag „sütik” meg a halat.

A friss nyers halszeletekre hagyma, chili és ami a legfontosabb, szerves sav (lime) kerül. Hasonló szellemű a Tahiti szigetén népszerű, éppen csak marinált „Poisson cru”, azaz „nyers hal” saláta is, ám azt szobahőmérsékleten készítik.

Csíki Sándor♣