PAPRIKA és CHILI – Van különbség?

PAPRIKA, VAGY CHILI? Szilárd (és téves) meggyőződésünkben, hogy nagyobb paprikafogyasztó nép az univerzumban sem akad, mint a magyar, ritkán jut eszünkbe ezt a nézetünket alaposabb szemügyre venni, s konyhánk jellemző fűszerének rokonságával is foglalkozni. A magyar nyelvben paprikaként ismert fűszernövény a burgonyafélék családjába, a Capsicum nemzetségébe tartozik. A nemzetségnek legalább 30 faja ismert ám ebből többnyire alig több mint öt fajt termesztenek szerte a világon.

Ez az öt Capsicum faj a

• közönséges- (annuum),
• cserjés- (frutescens),
• bogyós- (baccatum),
• szőrös-(pubescens) és
• *kínai (chinense) paprika.

• *Megjegyzés: A kínai paprika a nevével, és sokak hamis, esetenként még az ősmagyar konyha ázsiai mítoszvilágába is belekevert elképzelésével ellentétben, éppúgy Amerikából származik, akár csak a többi négy, s a Yucatan félszigeten, Közép-Amerikában és a Karib-szigeteken őshonos.

A világ, bors mellett legnépszerűbb, fűszernövényének elnevezése az előbb említett „kínai” nélkül is sokaknak lehet zűrzavaros, mivel a „pepper”, a „chilli”, a „chile”, a „chili”, az „aji” és a „paprika” egyaránt használatosak a Capsicum jelölésére.

A hazánkban termesztett paprikák túlnyomó többsége amúgy a közönséges paprika (Capsicum annuum) valamely változata, mint a magyar fűszerpaprika őrlemények alapanyaga a Capsicum annuum L. var. Longum DC. A termőhelyi sajátosságokon (terroir), éghajlati körülményeken túl ez határozza meg ízvilágukat is. (2011-ben az IPM Nagy Paprika Tesztjében minden korábbinál és azóta is elvégzettnél alaposabban vizsgáltuk paprikáink minőségét.)

A csípős paprika

Bár a csípőst mindig is íznek tartottuk, így is nevezzük, valójában mégsem az. Az olyan rokon anyagok, mint a paprika csípősségét okozó kapszaicin, a gyömbérben található gingerol, vagy éppen a feketebors piperin nevű csípős alkaloidja, a háromosztatú ideg (nervus trigeminus) ingerlésével vált ki égető érzést, fájdalomérzetet. A csípős tehát nem íz, hanem fájdalomérzet, ám ennek a fájdalomérzetnek számos előnyös élettani oldala is akad, amitől a csípős, vagy extrém csípős fűszerek és fűszerkeverékek világszerte kedveltek.

A csípős fűszerezés megítélése kultúránként, koronként és az olcsón hozzáférhető növények elterjedtségétől függően, földrajzi területenként is erősen eltérő, azonban az egyenlítő irányában haladva, a fűszerek növekvő gazdagsága miatt is, a fűszerezés összetettsége és csípőssége is jelentősen nő.

Csíki Sándor♣