LAKÁSÉTTEREM. Volt már róla szó, bár nem a két, TV-műsorokból is jól ismert szakács nevének említésével. Merfelsz Gábor (Szekszárd) egyik borának bemutatóján is ők készítették a borhoz a falatkákat. Magos Zoltánnal már évek óta ismerjük egymást, és az elmúlt hónapokban többször is próbáltunk időpontot egyeztetni, de valahogy nem sikerült, mindig akadt valami korábban egyeztetett programom.

Szerencsére, most nem így történt és elmehettem a Dorottya Palotában berendezett elegáns és kellemes hangulatú Capriccio Lakásétterembe, ahol Jenei Tamás és Magos Zoltán a házigazdák. Barátok és üzlettársak.

Érkezéskor Prosecco került a pohrunkba és körbevezettek bennünket az elegáns lakásban. Már az első benyomások is kellemesek, a hangulat otthonos, a terek tiszták, világosak, hívogatóak. Nagyszerű környezet, amelyhez nagyszerű ételek és borok illenek,  kiváló társaságban. Az ismerkedés, a bemutatkozás után helyet is foglalunk, hogy szépen sorjában, nem sietve, elénk kerülhessen mind az öt fogás, amit Zoltán és Tamás ezen az estén Valentin Nap tiszteletére készített. Az első fogás mindjárt egy lazactatár, ráadásul az igen elegáns Szent Jakab kagylóval. Szent Bálint (Valentin) menüben Szent Jakab nevének felbukkanása igen biztató kezdésnek számít.

• Lazacpisztráng tatár, Szent Jakab kagylóval
• Törley Hungaria extra dry

A lazactatár kaporral, újhagymával készült, a saláta-dresszingbe torma is jutott és némi füstölt só, a minőségi olívaolaj mellé. Az est során felszolgált kenyér teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztből sült, portugál olívaolajjal, olívabogyóval, rozmaringgal és valóban ízletes volt. A tatárhoz illett a dresszing íze, a Szent Jakab kagyló pedig amúgy is az egyik legjobb. Az ízek, illatok visszafogottak, fokozatosan bomlanak ki.

A salátáknak a széndioxid buborékok kiváló társai tudnak lenni. A pezsgő már csak ezért is jó választás az ételhez, emellett a luxus érzetének hangsúlyozására is jó. A Hungaria extra dry lassan már klasszikussá nemesül a hazai asztalokon, s ide is illett.

• Édesburgonya krémleves chilis rákkal
• Szőke Mátyás Paskomi Chardonnay barrique 2009

Az édesburgonya jó ötlet volt az elhúzódó sütőtök krémleves szezon legvégén. Olyan is mint a kiemelkedő népszerűségre szert tett sütőtök, meg nem is, miközben mégis csak más, batátás.  A leves kellemesen édeskésen narancsos ízesítésű, amit a gyömbér és a garnélarák chilijének csípőssége ellensúlyoz. A gyömbér és a chili másfajta komplexitású csípőssége egymásra épül és elnyújtottan pikáns hatású. A garnéla textúrája örvendetesen megtöri a leves kedvesen nőies krémességét.

Szőke Mátyás Paskomi Chardonnay barrique 2009 bora szépen simul az ételhez, vagy tán fordítva történik mindez, de ez most nem is lényeges. Illenek egymáshoz.

• Tökéletes lágy tojás sevruga kaviárral
• Il prosecco

A „tökéletes lágy tojás” krémességét a tojásfehérje leghőérzékenyebb komponensének, a konalbuminnak (ovotranszferrin) a kicsapódása okozza. A tökéletes lágy tojás készítéséhez a tojást helyezzük 62-64°C (~63,2°C) hőmérsékletű vízfürdőbe, főzzük 50-60 percig, majd törjük fel. A fehérje különleges textúrájú lesz, s a 65-70°C között keményedő sárgája is élvezetesen sűrű, krémes, folyós marad.

A sevruga természetes körülmények között a Kaszpi- és a Fekete tengerben él. A sevruga (Acipenser stellatus) ikrája 1,5-2,5 mm átmérőjű. Színe a világostól a sötétszürkéig terjed, enyhe barnás árnyaltokkal. Íze intenzív, zölddiós, és kesu zamatokkal, s bár ugyanannyi sóval készül, mint a beluga kaviár, a kisebb méret miatt mégis sósabb. Élőhelyein végveszélyben lévő faj, azonban a vacsorán felszolgált kiváló minőségű kaviár tenyésztett halakból, európai kaviárgazdaságból származik.

A buborékos Prosecco a kaviár legjobb társainak egyike (ahogy a tojás is). Klasszikus választás, mint a jégbe hűtött vodka.

• Brasingelt borjú zelleres gratinnel, spárgával, karamellizált répával
• Merfelsz Tűzvirág 2008

A főételnek nagy húsnak illik lennie. A hús brézelt (hosszan párolt) borjúpofa zöldségekkel és a francia konyha remek burgonyájával. A 19. század végi grand cuisine stílusa jelenik meg 21. század elején felkapott „tökéletes” tojás  után.

Merfelsz Gábor Tűzvirág bora Bordeaux fajtáinak házasítása. Cabernet sauvignon és Cabernet Franc kerülnek együtt a palackba. A stílus a szellem találkozik. Nagypolgári ételhez nagypolgári bor illik.

• „Capriccio” csokoládétorta
• Royal Tokaji Áts cuvee 2009

A desszert fekete és fehér csokoládé között rumos karamell réteg narancsos eperraguval, ahogy írják. Az alap egy francia csokoládétorta, kevés liszttel, tojással, cukorral, csokoládéval. A következő karamell rétegben zselatin is van és mascarpone. Rummal ízesedett. A legfelső réteg fehér csokoládé, amihez zselatin és tejszínhab is jutott. A narancs és eper ragu jól illik az ételhez. A borral pedig el sem lehetett tévedni. Áts Károly házasításában megjelennek Tokaj aszútermő fajtái. Az eredmény nem is marad el. Varázslatos világ bomlik ki. A desszert és desszertbor méltó befejezése volt a kiváló vacsorának.

• A vacsora hangulata, az élmények komplexitása különösen megragadó volt. Egy valóban emlékezetes est szerencsés részesei lehettünk.

Csíki Sándor♣