A LÓBAB (Vicia faba) régóta izgatja a fantáziámat. Már csak azért is, mert minden ősisége ellenére gyakorlatilag eltűnt a hazai táplálkozásból. nem ismerjük, legfeljebb csak hallunk róla. Kiszorítottak a hasonló szerepet betöltő,0 Amerikából érkezett fajták, azok, amelyeket ma babnak nevezünk. Igazából a friss, fiatal zöld lóbab a jó, azonban ahhoz meglehetősen körülményes lenne hozzájutni. Így aztán az egyik körúti, arab élelmiszereket, kuszkuszt, harissat, lóbabot, okrát, stb. árusító boltban száraz lóbabot vásároltam.
Egyiptomi lóbab főzelék (Ful Mudammas)
A „Ful mudammas” egy egyiptomi lóbab főzelék, amit száraz lóbabból készítenek (a friss lóbabot, akárcsak a „fejtett babot” egyszerűbben, s gyorsabban készítik). Az étel ma Egyiptom egyik nemzeti ételének tekinthető, s egyes vélemények szerint a recept eredete az ókori Egyiptomig, a fáraók koráig vezethető vissza, amit alátámaszt, hogy lóbabot már a 12. dinasztia (Kr.e. 1991-1786) síremlékeiben találtak, így minden bizonnyal fogyasztották is. Akadnak vélemények, miszerint a kopt keresztények ételeként terjedt el sokfelé, mint Egyiptom, Libanon, s más közel-keleti, északi-afrikai országok. Az egyiptomiak szerint az étel:
„A gazdagok reggelije, a kereskedők ebédje, a szegények vacsorája.”
Nagyméretű száraz lóbab (Vicia faba)
A „ful mudammas” elkészítéséhez a száraz lóbabot legalább egy napra beáztatjuk. A vizet többször cseréljük. Az áztatás befejeztével tegyük edénybe, öntsünk rá vizet és főzzük addig (10-15 perc), amíg elegendően megpuhul ahhoz, hogy a vizet leszűrve, a babszemekről a héjat egyenként eltávolíthassuk. A babot tegyük egy tálba.
Egy nagy fej hagymát finomra vágunk, 2-3 nagyméretű, napon érlelt paradicsomot felaprítjunk (ízlés szerint előtte meg is hámozhatjuk). Háromnegyed csészényi vörös lencsét szűrőben, folyóvízzel lemosunk. Mindezeket a hozzávalókat, a hámozott lóbabot, a hagymát, a paradicsomot a lencsét hideg vízben feltesszük főzni és a gyöngyöző forrásban lévő ételről folyamatosan leszedjük a habot. Ezt követően csökkentsük a hőmérsékletet és fedő alatt az ételt lassú főzéssel készítsük. (Számítsunk rá, hogy igen hosszadalmas lehet, amivel persze senki kedvét nem akarom elvenni, de erre az ételre időt kell szánni.. A fedőt ne vegyük le.)
Ful (foul) mudammas. Lóbab főzelék.
Ha elkészült, fogyaszthatjuk úgy, hogy a babszemek egészben maradnak, úgy, hogy részben összetörjük őket, s úgy is, hogy teljesen pépes legyen. A végén sózzuk, és extra szűz olíva olajjal, esetleg tisztított vajjal tálaljuk. paradicsom szósszal, fokhagymaszósszal, de napon szárított marhahússal (basturma), tojással is fogyasztják és előfordul, hogy lime-mal ízesítik, vagyis képzeletünk előtt meglehetősen szabad a pálya.
A étel újramelegítve is ízletes. A fokhagymaszósz (taqliyya) késítésekor a tisztított fokhagyma gerezdeket mozsárban sóval 9összetörjük, koriander magot és aprított koriander levelet adunk hozzá és az ételbe keverjük, vagy tálaláskor az ételre tesszük.
- Az ételt a fentieknél bátrabban is ízesíthetjük. Előkerülhet a kapor, a rozmaring, a kakukkfű, a petrezselyem zöldje, s más ízesítő növények, fűszerek, ízlésünk szerint. Bánhatunk a lóbabbal úgy, mint a babbal általában szokásos, s persze termeszthetjük is. Én (dísznövénynek) jövő tavasszal biztosan ültetek.
Lengyelországban, Krakkóban láttam, hogy az ősz elején piacon kapható friss lóbabot egyszerűen vízben megfőzik, leszűrve, langyosan eszegetik, minden szemet egyenként kinyomva a héjából. Amolyan tévézés közbeni snack, nekem nagyon ízlettek a puha, zöldes magvak.
Sok szerencsét kívánok a lóbab-neveléshez! Tavaly próbáltam, de a tetvek elrettentettek, az egész növény koromfekete lett, soha többet! Permetezése is hiábavaló volt.
Egyébként, ami termést megmentettem, zöldbab mintájára főztem meg, persze a hüvelyből is, meg szemenként is ki kellett hámozni. A kairói bazárban jobban esett…
Nagyon finom ez a főzelék. Köszi a leírást. Nekem sikerült friss lóbabból készítenem, most Algériában. Itt Full a neve. Itt is készítik sokféleképpen. Amikor még zöld, a zöldbabhoz hasonló, akkor nem fejtik ki a héjából, hanem apró darabokra vágják, aprítják, és olajjal, fokhagymával sóval, őrölt köménnyel, pirospaprikával főzik, amíg meg nem puhul. A vizet folyamatosan pótolva, hogy le ne égjen. Amikor már teljesen érett a lóbab, akkor fejtik ki. De olyankor már fejtve árulják, akkor barna színű. Ezt sós vízben főzik, vagy van aki pároló edényben párolja, és utána egyenként eszegetik, a héjából kibontva. Ez is nagyon finom csemege.
Sajnos mindenki kihagyja a receptből az oly fontos római, vagy egyiptomi köményt. A száraz lóbab megfőzése után az egyiptomiak oliva olajat, citromot, sót és kamúnt, azaz egyiptomi köményt tesznek rá. Enélkül el sem tudnám képzelni! Aztán jöhetnek a zöldségek paradicsom, paprika, hagyma, uborka és a tehína. Sajtolt szezámmmag. Így együtt nagyon finom. (Sokéves egyiptomi tapasztalatom van arab családban.) Kömény és tehína kapható az arab/török üzletekben.