WUNDERLICH „Lojzi” ALAJOS sokunk kedvelt Lojzija. A villányi borász a kakaspörköltjéről legalább annyira ismert, mint borairól. Nagy sütő-főző ember ő, aki az 1914-ben épült présház melletti kemencében süti már jó ideje a malacot, libát, amit éppen a vendég kíván. A bogrács is sűrűn használatba kerül, s leginkább a már említett kakaspörkölttel tette őt ország-világ előtt ismert szakáccsá, ám Lojzinak akad egy nagyszerűen főző felesége is, akiről eddig nem szólt a fáma.

Lojzinak korábban már többször említettem, hogy a Márton nap utáni látogatásomkor libalevest szeretnék enni. Mégpedig olyat, amilyet vagy három éve ettem nála. Rámondta az áldást, pedig nem is tudhatta, hogy milyen is lehetett az, mert ő nem kérdezte, én meg nem taglaltam. Azt azért hozzátette, hogy a libalevesről az asszonyt kell kérdezni.

A libaleves előtti történések dióhéjban

A szombat, mint minden szombat Villányban, kicsit bizonytalanul indult. Némi tétova borozgatás Bock Józsefnél, aztán Günzer Tamásnál ebéd. Nyúl, csirke, csülök, köretek. A borok tetszettek, a nyúl ugyan ízletes volt, de kívánta volna a szalonnát, hogy a comb ki ne száradhasson, ahogy tette. Jó volt, de több gondossággal akár emlékezetes is maradhatott volna. Günzer Tamás után Tiffán Ede szép boraiból is kóstoltunk néhányat, majd a Siklós felé vezető úton a Wunderlich Pincészet felé indultunk. Lojzi már várt.

A pincében néhány igazán ígéretes borral ismerkedtünk, majd a vacsora színhelyére, a szőlőhegyen álló présházba vitettük magunkat.

Az Asszony libalevese

Az eddigi meglehetősen szűkszavú leírás után következzen az igazi mondandóm a libavacsoráról.

• Az elmúlt hetekben – köszönhetően Márton libája újjáéledő tiszteletének – legalább egy tucatnyi budapesti étterem libáját (libamáj, libamell, libacomb, ludaskása, töltött libanyak, libaleves) ettem. A minőség visszafogottan fogalmazva is meglehetősen hullámzó volt. Az átsütött, rágós libamelltől a kiválóan elkészített ludakásig minden előfordult. A liba újra beépült a novemberi gasztronómiába. Évezredes hagyományának megfelelően  szezonális termék ismét, de még mindig nem kapja meg azt a  méltó megbecsülést, amit megérdemelne, pedig drágának számító alapanyag a libamell is, libacomb is. A májról nem s beszélve. A libamellet és májat gyorsan, s könnyedén elkészíthetjük. A combnak viszont idő kell, mint Szabó Zoli barátomnál, akinél vasárnap ettem 15 órán át kemencében sütött libacombot.

A vacsora libatepertővel, sült libamájjal, töltött libanyakkal, foszlós fehér kenyérrel és lilahagymával indult. Hozzá pedig jófajta borok. Magam is nagy libamáj sütő vagyok, így aztán különösen értékelni tudom a jól elkészített finom, hideg libamájat. Edit (Lojzi felesége) nagyon jól készítette el.

A töltött libanyaknak is legalább ötféle változatát ettem már az elmúlt hetekben, de ez az egyszerűen készített villányi változat – talán éppen az egyszerűsége miatt – igazán kimagasló és dicsérni való. A házi koszt bája és varázsa ragadott meg benne leginkább, akárcsak a libamájban.

Amíg eszegettünk, borozgattunk, a présház előtti kondérban csendesen hűlt a libaleves, tele a libának levesbe illő alkatrészeivel. (Nem kerestem fakanalat a közelben, pedig ha a levest megkeverem, szebben mutatna a fotón.)

A libaleves eredendően zsíros, amin persze nagyon nem is lehet csodálkozni, hiszen a leveshez felhasznált szárnytőn és far-háton bőven marad még hájas bőr a zúza és nyak pedig hiába sovány, a helyzeten már nem változtat. Ha a zsír nagyját a levesről leszedjük, a leves jóval kevésbé zsíros, ám megmarad a libaleves semmivel össze nem téveszthető kiváló zamata.

Nos, az idei libaleves kiváló volt, ám a három évvel ezelőtt elmémbe vésődött ízt mégsem érte el, ami legkevésbé Lojzi feleségén, Editen múlott. Ez már csak így van emlékeink illataival, de legfőképpen ízeivel. A húslevesről magam is tudom, hogy a legjobb szándék és a legnagyobb gyakorlat mellett sem lehet mindig a kivánt eredményt elérni, mert túlzottan is összetett ahhoz, hogy így történhessen. Az emlékek pedig különleges dolgok, kaotikusak is lehetnek, akár az előző húsleves felszínén tükröződő libazsír. Erre az egyik legérthetőbben és legszebben megfogalmazott példa a Ratatouille Anton Egojának alábbi jelenete, amit sokan ismernek.

Az Asszony libaleveséből előkerülő húshoz „fehérmártás” (egy fokhagymamártás helyi neve) és paradicsommártás is az asztalra került. A három évvel ezelőtti paradicsommártás ugyancsak megmelengette a szívem. Az idei pedig majdnem megközelítette, csupán a cukor mennyisége (vagy az én ízlésem) változott valamennyire, mindenesetre kevesebb cukorral idén jobban a szám íze szerint való lett volna.

Itt, a főtt-libahús-paradicsommártás fejezetnél lényegében már jól is laktam, így a ráadásként érkező ludaskása, majd a Villányban elmaradhatatlan és említésre méltóan mindig kiváló rétes már a legkevésbé sem az éhség csillapítását szolgálta. A ludaskása érdekessége leginkább az árpagyöngy volt. A kása nem rizsből készült, ahogy legtöbbnyire főzöm, eszem, hanem gerslivel (árpagyöngy). A gerslivel készült ludaskása eredete minden bizonnyal régebbre nyúlik vissza, mint az elegánsabb rizzsel készült: már csak ezért is érdekes volt.

• Ezen a napon a Villányi Borlovagrend soraiba fogadtak három Hölgyet is, s persze Lojzi borairól is illene szót ejtenem, de ezt egy következő alkalommal teszem meg.

A végére hagytam Edit fotóját. Ő az Asszony, aki a címben szerepel, s akinek eddig fel nem ismert jelentős szerepe van a Lojzi-vacsorák sikerében. Megérdemli hát, hogy erről tudomást szerezzünk, hiszen sokan vagyunk már, akik a hegyen ettünk és Wunderlich Lojzi jó hírét vittük. Kijelenthető, hogy a Wunderlich famíliában a nevezetes kakaspörkölt mellett nevezetes libaleves is akad, amit érdemes megkóstolni – jóféle villányi Lojzi borokkal, mert ők összetartoznak.

Csíki Sándor♣

A PORTUGIESER (Villány gasztronómiája 1.)
A STIFOLDER (Villány gasztronómiája 2.)
A KAKASPÖRKÖLT (Villány gasztronómiája 3.)
ABÁLT LIBACOMB – így a legjobb
SZENT MÁRTON és a szent liba
APÍCIUS LIBÁJA – ókori receptek
LIBASÜLT  KÉSZÍTÉSE
FOIE GRAS d’OIE (libamáj sütés)

10 tanács sertésinfluenza (2009 H1N1) ellen