TOKAJ-HEGYALJA GASZTRONÓMIÁJÁNAK  jövője a jelen megértésén túl a regionális sajátosságok fel- és megismerésében, valamint a regionális konyha erősítésében rejlik. 

„Vonzerőkatalógus”

A 2004-ben alakult Tokaj Kistérség 11 települést foglal magába. A Kistérség ugyan csak részben fed át a történelmi borvidékkel és nem is reprezentálja annak egészét, ám mégis szemléletes és tanulságos egy pillantást vetni arra, hogy mit gondolnak az ott élők a gasztronómiáról. A Kistérség fejlesztési anyagában a következő mondat olvasható:

„Természetesen a bor- és asztronómiai [sic!] turizmus ebben a csomagban hangsúlyosan jelenik meg”.

A fejlesztési anyag végén szerepel aztán az úgynevezett „Vonzerőkatalógus”, amelyben a települések egyenként is összefoglalják, hogy miért is érdemes hozzájuk látogatni.

Ennek számunkra fontos pontja: „Gasztronómiai specialitások, termékek (gyümölcs, termékek, ételek, stb.)” Az eredmény szemléletes. A 11 településből 7 (64%) ehhez a ponthoz semmit nem írt: az anyag összeállítóinak semmi nem jutott eszébe, amit érdemes lenne megemlíteni, vagy amire településük büszke lehetne. 2 település (18%) egyedül a bort nevezte meg, 1 település (9%) – Erdőbénye – csak a juhsajtot és csupán Tokaj (9%) írt egynél több ételt (tokaji halászlé, sárgadinnyegolyók Tokaji Aszúban, tokaji borleves.). 

Az előbbi mondatok utáni első reakció ruháink megszaggatása és a szörnyülködés lehetne, ám hagyjuk másokra a sablonokat, mert semmi sajátságosan „magyar”, vagy Tokaj-hegyaljai nincs ebben az eredményben. Ennek alátámasztására idézzük a Gault-Millau Magazin 1989-ben végzett felmérését. A felmérés szerint az ízlésükre oly’ büszke franciák alig 1%-a volt képes tucatnyi egyszerű gasztronómiai kérdés mindegyikére helyes választ adni. 12%-a tudta csak, hogy melyik az általánosan ismert négy alap íz (édes, savanyú, sós, keserű). 42% tudott három burgonyafajtát felsorolni. 28% tudta csupán, hogy a kappan herélt, hizlalt kakas és a Roquefort sajtról is alig 47% tudta, hogy juhtejből készül. 97% nem tudta, hogy a Beaujolais melyik szőlőfajtából készül (Gamay Noir), 90% pedig azt, hogy mi az a ”pourriture noble”, azaz szürkepenész (Botrytis cinerea).

A Freddy Girardet és Paul Bocuse társaságában nemes egyszerűséggel csak az „Évszázad szakácsának” választott Joël Robuchon hasonló véleménnyel van, amikor kijelenti:

„Boldog lennék, ha az étterem vendégeinek 20, vagy akár csak 10 százaléka is igazán kifinomult ízléssel rendelkezne.”

Ne vonjunk le tehát, önostorozó tanulságokat a „Vonzerőkatalógus” alapján, inkább nézzük meg, hogy mi lehetett volna egy lehetséges „helyes” válasz. 

Regionális konyha

Itália mind a középkori magyar, mind a kora újkori francia konyha gazdagításában történelmi szerepet játszott. Bár a 17. század közepétől Franciaország szerepe egyre dominánsabbá vált, Itália városállamainak és vonzáskörzeteiknek regionális konyhái változatlanul a világ gasztronómiai örökségének fontos elemét jelentették és jelentik mind a mai napig. A húsz olasz gasztronómiai régió sokszínűsége legalább annyira példaértékű számunkra, mint a közel ennyi francia régióé, vagy a nyolc osztrák régióé. Magyarországot többnyire négy régióra szokás osztani, ám ez a turisztikai indíttatású besorolás jól sejthetően nem igazán azonos a magyarországi gasztronómiai régiókkal. Tokaj-Hegyalja három másik borvidékkel, Palóc- és Matyófölddel együtt az észak-magyarországi régióhoz sorolódott. 

A valós gasztronómiai régiók kialakulásához egyik oldalról történelmi, földrajzi, kulturális, vagy akár csak vallási elkülönülés, de mindenképpen elkülönülés szükséges, míg a másik oldalról – ennek ellentéteként – egyfajta vonzó hatás, amivel a környezet legjobb termékeinek fizetőképes felvevőpiacává válik. Ez Tokaj-Hagyalja esetében, a számtalan nép történelmi hatását is beleszámítva, reális lehetőségként kínálkozott. Ez a Tisza folyóval, a nemzetközi bor-, állat- és só-kereskedelmi útvonalakkal tovább erősödött, amihez az Alföld közelsége is járult. Mindezek akár meg is teremthettek egy regionális konyhát, azonban megteremtették-e?

A „Vonzerőkatalógus” szerint nem, ám most se hamarkodjuk el a választ! A létező valóság csupán akkor válik számunkra is reális valósággá, ha tudomást veszünk róla. Nem csupán „Tokaji halászlé”, „Sárgadinnyegolyók Tokaji Aszúban” és „Tokaji borleves” van, ahogy a tokajiak írták.

• Van a Szepességben egykor népszerű lepényszerű sütemény, a „görhe” (görhöny) is, amit rozs-, de méginkább kukoricalisztből készítettek. Ezt a sárgarépa édesített reszelékével kenték meg, ahogy napjaink méltán népszerű magyar séfje, Kalla Kálmán a szülői ház példájára teszi, például a hallal.

• A görhe mellé – a hajdani ártéri gazdálkodás maradványaként – az ártéri szilvások szilvájából rézüstben főzött legendás lekvárt is kínáltak.

• Vannak a különféle krumpliételek: az összetört krumpliból liszttel sűrített „cinke” amit hagymás zsírral, hagymával, esetleg káposztával, morzsával, mákkal tálaltak.

• Van a nyersen reszelt burgonyából liszttel, sóval, esetleg aludttejjel készült sült lepény, a „cicege” (tócsni).

• Van a vlach pásztorok által a felvidéken meghonosított brindza, ami a regionális elnevezésű hegyvidéki „sztrapacska” elengedhetetlen kísérőjévé vált.

• Van a „káposztás harcsa”, ha már a „réti csík” és így a „csíkos káposzta” nincs.

• Van a disznó gyomrába töltött aszalt szilvás fehér kásatöltelék (gömböc), voltak és vannak a káposzta ételek, mint a „káposztás paszuly” is, sőt a borsóval készített káposzta, valamint a káposzták legkülönfélébb nemei hússal és hús nélkül.

• Van a juhtej savójából és túrójából tojással habart étel, a „kanda”. Volt a túrós kenyérleves.

• Van az Erdőhorváti perec.

• Van a halászlé, még ha a tokaji – egyelőre – nem is számít külön alfajnak, ám az lesz, ha kitartóan emlegetik. Hermann Ottó szerint a jó halléhez sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kell. A Tisza mellékén, így Tokajban is, leginkább ponty, csuka, angolna és kecsege illene bele. Ez lenne az igazi „Tokaji halászlé”, amit – tanulva a sok tekintetben rokon somlai borkultúrától -, száraz fehérbornak illő mennyiségével lehetne tálalni. 

• Tokaj-Hegyalja ételeinek sorából kár lenne kifelejteni az itt élt számtalan nép ételeit, illetve ételvariációit, ahogy semmi szégyellnivaló nincs az Alföld paprikás ételeinek említésében és a rántás („roux”) használatában sem. Ha már a Newsweek által „a világ legbefolyásosabb és talán legjobb” séfjének nevezett Paul Bocuse az 1982 óta sokadszor kiadott szakácskönyvében („Bocuse dans Votre Cuisine”) szerepelteti a pörkölt („Goulash hongrois) receptjét, akkor tán’ nekünk sem kellene elfelejtenünk. 

• Hasonlóképpen hideg gyümölcsleveseinkhez, amelyek legalább annyira különlegesek a külföld számára, mint számunkra a spanyol gazpacho. (A spanyol (és baszk) konyha méltán lett világsiker. A harminc év óta töretlenül a legnépszerűbb tradicionális spanyol szakácskönyvet – „1080 Recetas de Cocina” – az előszóban éppen a világ jelenlegi legünnepeltebb séfje, az egyáltalán nem a népi konyháról híres Ferrán Adriá méltatja.)

Tokaj-Hegyalja konyhája természetesen nem attól lesz regionális és tokaji, hogy tokaji bort használunk mindenhez, amihez csak (fehér)bort lehet, és az ételnévbe beleszőjük a „Tokaj” szót, hanem attól, ami évszázadok során ezen a tájon, illetve a környező vidékeken kialakult.

• Ilyenek a nemes édesvízi halakból, az erdei gombából készült ételek, levesek, a savanyított vargánya és egyéb gombák sokasága, a sütőtök, az aszúszemmel töltött trüffel, a pástétomok, kecske és juhsajtok, a libamáj, a vadételek, a puliszka, a burgonyaételek, de ilyen a birsalmasajt is és a sort lehetne folytatni. Ilyen a jászkunok meghonosította szürkemarha, a rackajuh, a bográcsgulyás, vagy akár a nyírségi gombócleves is. Ilyen lenne a makkoltatott mangalica, a szabolcsi alma, szatmári szilva és milotai dió.

Mindez éppúgy helyet kellene, hogy kapjon, ahogy Lyon példaként emlegetett (és nehéz) regionális konyhájában is helyet kapnak a közeli és távoli beszállítók termékei, amelyek éppen ettől váltak ismertté és híressé, tovább erősítve Lyon ebben a kapcsolatban kiteljesedett évszázados ismertségét és hírességét. A különleges nyersanyagok keresése napjaink csúcskonyhájának domináns és időigényes eleme lett: érdemes lenne hát a Tisza és Bodrog vidékére hajdan egyébként is jellemző sulyom (Trapa natans), vagy akár a „bengyele” fogyasztásának felelevenítése. Ezek ugyan a szegény emberek ételei voltak, ám a sózott tőkehal is az volt, hogy ma már elegáns éttermek drága étele legyen.

A szegény emberek ételei mellett a kaviár is jól megfér, különösen az aszúval. Tokaj-Hegyalja szekeresei valamikor bort vittek Lengyelországba és Oroszországba, azonban visszafelé – többek között – különleges élelmiszereket szállítottak, így e két ország gasztronómiai elemei sem „tájidegenek”. 

A sokféleség dicsérete

Szent István „Intelmei” óta írott hagyományunk lett a sokféleség erejének dicsérete, „Mert az egynyelvű és egyszokású ország gyenge és esendő.” („Nam unius linguae uniusque moris regnum, imhecille et fragile est.”) A diverzitás előbbi dicsérete is alátámasztja: erősítenünk kell a sokféleséget, a gasztronómia esetében a regionális konyhákat. 

 

Napjainkban Franciaország a globalizálódás uniformizáló hatásaira a regionalitásban – az egyediben – keresi a megoldást. Hazánkban is létjogosultsága van ennek a modellnek és Tokaj-Hegyalja sem kerülheti el a választást. A gasztro-turizmus egyre növekvő üzlet szerte a világon. Ugyan melyik gourmet akarna pénzt adni azért, hogy ugyanazt az ízt érezze, ugyanazt egye, amit a világ bármely táján?

A bor adott, jó, nemzetközileg ismert, ám étel is kell mellé, mégpedig Tokaj-Hegyaljára jellemző, amit máshol nem ehetnek, csak a Tisza és Bodrog vidékén. Ez a titok, és az, ahogy erről a szűkebb és tágabb környezetet meggyőzzük. A borászat – a legtisztább „regionalitás” – jobbára már felkészült. Szükségszerű tehát, hogy ez a szemlélet a konyhai nyersanyagok, zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, fűszernövények, stb. termelésében és a szakácsművészetben is megjelenjen. 

Egy valóságos regionális (népi) gasztronómia alapjait a háztartások mindennapi főzőkultúrája, a „nagymamák gasztronómiája” teremtheti meg. Ehhez társul szorosan a szakmaiság, a történelmi rendszerben gondolkodás és rendszerezés képessége. Könnyen belátható, hogy ma már nem csak a nemzetgazdaságok, a borvidékek és borok, hanem a nemzeti és regionális konyhák között is harc folyik a túlélésért és a piacokért. A fejlődés mai szintjén ez természetes eleme lett a gasztroevolúciónak, amely a kormányzattól a vendéglősökig/séfekig bezárólag valamennyi szereplőtől megkívánja az összehangolt és koncepciózus cselekvést, miközben feltételezi a főzni szeretők nagy tömegeit. Bartók és Kodály országában a gasztronómiai megújulás legkézenfekvőbb stratégiája továbbra is a gasztronómia még meglévő elemeinek felkutatása, újragondolása, majd ötvözése az élő hagyománnyal, a világ más konyháinak harmonizáló elemeivel.

Tokaj-Hegyalja településeinek története lenyűgözően gazdag, varázslatosan színes. Gasztronómiája sokoldalú, félig elfeledett, nagyobbrészt felfedezésre, méginkább rendszerezésre váró, miközben biztosan kijelenthető: rétegei vannak – akárcsak a hagymának.

© Csíki Sándor♣

(Az ételek többsége az Oroszlános Borvendéglőben, Baranczó Attila közreműködésével és az én segédletemmel készült. Fotó: studiobakos)

Lásd az előző részeket is: III. rész, II. rész, I. rész.