RÉSZEG ÁLLATOK! – Mit adtak nekünk a rómaiak?

RÉSZEG ÁLLATOK! – A történetek már csak olyanok, hogy a kezdeteik többnyire jóval messzebbre nyúlnak vissza annál, mint amire rövid életünk tapasztalása alapján számítanánk. Nincs ez másként a jó serrel sem, amelyet már csak azért is érdemes becsben tartanunk, mert, ahogy az ókori sumerek, a „fekete fejűek” tartották: „Ki a sört nem ismeri, nem tudja, mi a jó!” Ennek biztos tudatában számtalan, a sumer költők és bölcsek számára isteni és magasztos tulajdonságokkal felruházott, mindenkinek megengedetten fogyasztott sört főztek

a sörmesterek. Bár a receptek egyszerűek voltak, de akadt bennük sok más is, mint amit a „Reinheitsgebot” (bajor tisztasági törvény) valaha is megengedett volna.

 

Régi találmány

 „A ser igen régi találmány, és az egész Világon a víz után a leg’közönségesebb ital. Jelei a’ jó és egészséges sernek ezek: ha jó ízű és kedves szagú; egy kevéssé, mint a bor, csípős, de nem etzetes; a’ fejet nem terheli; a gyomrot meg nem puffasztja, a vizelletet böven és szaporán hajtja” (K. Mátyus István, Diaetetica, 1762)

A 11-12. századi eredetű Carmina Burana ősanyja, egy közel négyezer éves virtigli sumer kocsmadal, a „Ninkaszi-himnusz” is mesél már erről. Innen is tudjuk, hogy illatos füvek, datolyaméz, must, és sok más is kerülhetett a főzőüstbe. A Ninkaszi-himnusz ugyan a sörfőzés és fogyasztás egyik legrégibb írásos bizonyítéka, ám ezzel mégsem értünk a kezdetekhez. Sörmaradványokat ugyanis már a jégkorszak végétől, a „civilizáció” kezdeteitől találhatunk.

 

Ez hát a civilizáció?

A „civilizáció” leginkább a mezőgazdaságnak tulajdonított termék, elhallgatva, hogy a földművelő társadalmak nem mindegyike volt igazán „civilizált”. A letelepedettek elévülhetetlen érdeme azonban, hogy a ser készítésére alkalmas gabonákat „iparszerűen” kezdték termelni. S, hogy a „folyékony kenyér” hasonlat mennyire találó, mi sem bizonyítja jobban, mint, hogy őseink közül nem kevesen lehettek, akik szívesebben gyűjtögettek (termesztettek) magvakat a sörhöz, mint a kenyérhez. E haladó szellemű „civilizáltakkal” szemben, a másság megtestesítői, a vadászó-gyűjtögető, vagy éppen állattartó nomád szomszédok lettek a „barbárok”. Ám, a „barbárok” sem voltak ellene semmi jónak. A germán törzsek sörre, húsra alapuló étkezési kultúrája jól példázza lelkesedésüket.

S, hogy miért is tehették meg mindezt? Miért is lehettek a sör vidám fogyasztói? Mert a megelőző ötvenmillió év főemlős evolúciója nemcsak, hogy megengedte, de egyszersmind örömforrássá és evolúciós előnnyé is avatta az alkoholfogyasztást.

Az események pozitív színben való feltűntetése ugyan szembe megy napjaink – zéró toleranciával megbolondított – szemérmes álláspontjával, de ezúttal sem leszek álszent!

 

Másképpen mesélve

Az a képességünk, amely lehetővé teszi, hogy mérsékelt mennyiségű alkoholt fogyasszunk anélkül, hogy megbetegednénk, enzimekhez, köztük az alkohol-dehidrogenáz enzimhez (ADH4) kötődik. Miközben minden főemlős rendelkezik ADH4 enzimmel, közülük nem mindegyik képes az alkoholt hatékonyan metabolizálni.  A páviánokban és a lemurokban előforduló enzim-variánsok például kevésbé hatékonyak, mint az emberé, amit az „isteni gondviselés” újabb jelekeként értékelhetünk, hiszen, az Úr nem adott volna hatékony enzimet, ha nem akarná, hogy sert fogyasszunk!

Az enzim legősibb, még gyatrán működő formái ötven millió évvel ezelőtt jelenhettek meg a főemlős ősökben. Nagyjából tíz millió éve történhetett, hogy az emberek, csimpánzok, bonobók, gorillák közös ősében egy olyan ADH4 variáns jelent meg és terjedt el, amely a korábbiaknál legalább negyvenszer hatékonyabban működött. A gondviselés (és a szelekció) újabb bizonyítéka, hogy mindez akkor történt, amikor a Föld hűvösebb hellyé kezdett válni. Afrika szavannásodott, az élelmiszerforrások változtak és a főemlős ősök a lombkoronát elhagyva barátkoztak a talajon való élettel. Ez az új módi azzal is járt, hogy már nem csupán a fáról szedett, de a fa alatt talált hullott, erjedt gyümölcsöket is fogyasztani kezdték.

 

Sivatagi Show

Az 1974-ben bemutatott „Sivatagi show” című filmben a marula fa (Sclerocarya birrea) földre hullott, túlérett gyümölcseit habzsoló, tántorgó elefántok, zsiráfok, varacskos disznók, struccok, páviánok tökéletes illusztrációját adják annak, hogy mi történik az erjedt gyümölcsöt fogyasztókkal akkor, ha – hatékony enzimek híján – „nem bírják a szeszt”.

A hamar lerészegedőkkel szemben, az új génnel rendelkező főemlősök előnyt élvezhettek, több energiához juthattak anélkül, hogy az 1-4% alkoholtartalmú erjedt gyümölcsök fogyasztását az életben maradást veszélyeztető túlzott „másnaposság” követte volna. Biológiailag így adaptálódtak a mérsékelt alkoholfogyasztáshoz. Az örömérzet és az alkoholfogyasztás összekapcsolódását szintén az energiadús etanol potenciális táplálékforrássá válásával magyarázhatjuk. Amikor még nem volt minden sarkon alkohol és cukor, a szervezetünk az örömérzettel is arra ösztökélt, hogy túlfogyasszuk ezeket a túlélés és fajfenntartás szempontjából is fontos táplálékokat.

Emberelődeink számára tehát, az ADH4 tette lehetővé a földre hullott, alkoholos gyümölcsök fogyasztását. Emiatt is, egyre több időt töltöttek a talajon. Ezzel alapozták meg, hogy millió évekkel későbbi leszármazottjaik tabernákba, tavernákba, fogadókba, sörözőkbe, kocsmákba, pubokba, gastropubokba is járhassanak.

 

Brian és az angol pubok

A „public house” (közösségi ház) szóból rövidülő „pub” szó olyan italmérési engedéllyel rendelkező teret jelöl, hová a közösség tagjai inni járnak (sört, bort, bármit). Az elnevezés a tavernáktól (taverns) és fogadóktól (inns) is megkülönbözteti, bár a különbség a lényeget illetően meglehetősen csekély.

A „Brian élete” című film, „Mit adtak nekünk a rómaiak?” kérdését feltéve, a pubok gyökereit az 1. századi római hódítás nyomán Britannia provinciában is felbukkanó tabernák szabados világában találjuk meg, s bár gyakran igyekeznek valamiféle fejlődést kimutatni, a kocsma az kocsma volt és maradt is.

 

Gastropubok

A mai értelemben vett pubok a 19. század elején kezdtek feltűnni. Az idők során kialakult számtalan tematikus pub közül a legifjabb a „gastropub”. A gastropub elnevezés igazi angolszász marketing elnevezés. Valójában a mindig konkurens franciák „brasserie” étteremtípusának kevésbé finomkodó angolos újrafelfedezése. Kilencven év csúszással, más díszletekkel. Amíg a „brasserie” már 1901-ben is jól definiált, sörre alapozó étteremtípus, addig a gastropub csak 1991-ben jelenik meg. „Feltalálói” David Eyre és Mike Belben a londoni „The Eagle” kocsma üzemeltetői. A kocsma & étterem koncepció a kocsmakultúrát és a brit éttermi kultúrát ötvözte.

• Az újnak tűnő, ám valójában örökkön létező koncepció olyannyira divatba jött, hogy tíz esztendő múltán, 2001-ben már a fogalom sutba dobását javasolták. Ez azonban mégsem történt meg.

Ez az írásom, nyomtatásban a hvg Gasztronómia & Utazás számában jelent meg (2021).

Csíki Sándor♣